关于客家饮食文化的调研报告Word格式.doc
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一、客家菜的形成
客家菜肴特点是主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,有独特的乡土风味。
客家汤原料一般是采用滋补保健型的草药与猪骨、或鸡用猛火炖足4小时而成。
其汤味浓而色清,清香润喉。
客家菜特点的形成与客家人的生活环境、生活水平关系密切。
客家人早期多聚居于山高水冷地区,地湿雾重,食物易温热,忌寒冷,故多用煎炒,少食生冷。
在使用香辣方面也较突出,菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。
客家人出门即爬山,生活条件艰苦,劳动时间长、强度大,需要较多脂肪和盐份以补充消耗的热能和水分,饮食以烹调山珍野味见长,喜用“三鸟”,即鸡、鸭、鹅。
口味略偏咸、油。
长期的迁徙流离及居住地区的经济发展落后,使客家人艰苦朴实,就地取材,制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃易留存的食物,家居可佐饭并抑胀气,出门可配野菜充饥,这便形成了“咸、熟、陈”的特色。
二、客家饮食产品的代表作
东江盐?
鸡是客家菜的代表作。
此外,客家清炖鸡、汤泉蒸鱼嘴、东江酿豆腐、椒盐鸭下巴等都是客家的代表菜。
在客家饮食文化中除了菜肴以外,其中的茶和酒也很有特色。
“擂茶”在客家族群中是代代传承的茶点之一。
“擂”为研磨之意,它最早为“三生茶”,以生茶、生姜、生米研磨成糊状至粉状,加入盐(或糖),开水冲泡即可。
此外,客家人的竹壳也极负盛名,它是将红茶放入竹壳茶容器中一年后,再取出冲泡,茶水中既有茶叶的香味,也有竹子的清香。
客家人常喝的一种酒是用糯米和黄豆酿成,从一个粗陋的大缸中舀起来,用优雅的瓷壶盛起,很甜,一点也不像广东本地的米酒,跟客家菜的咸腻倒是十分相宜。
三、客家饮食文化的特点
客家餐饮“原汁原味,可口可心”。
原汁原味体现在三个方面:
一是选料讲究野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”,其食品的质量好、味道好与河源的生态环境好尤其是水好有很大的关系;
二是烹调方法采用煮、煲、蒸、炖等方法居多,不破坏食物的营养与纤维;
三是极少添加甚至不加过重的过浓的作料,一般用生葱熟蒜调味。
所谓可心可口,指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。
其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。
客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。
原料选用具有特色性。
“三鸟”、豆腐、猪肉是客家菜最喜欢的“老三篇”,这与客家人的生活习惯和生活水平有关。
因为他们耕山住山,劳动强度大,而荤食和豆制品可以充饥;
再者,从历史上来看,客家人长期粮食不足,即使比较富裕的大户也是一天至少吃一餐粥,所以荤食和豆制品正好给予其互补性。
客家人的酿豆腐就是源于中原时包饺子的习惯,因迁徙到岭南无麦可包饺子,便使用了地道的北方豆腐(而非广东豆腐),略煎一下,外表带着娇嫩的鹅黄,里面酿了肉末,很像是豆腐饺子。
而客家的蛋饺腐春包则干脆用鸡蛋皮来包饺子了。
客家饮食讲究营养滋补、烹调科学。
从客家的擂茶来看,配料的选用注重了驱寒去湿的功效;
客家黄酒性温酒精度小,饮用时还要加热,主要起到活血、去湿、暖胃的功能。
客家的五指毛桃汤具有去湿消炎功效,鸡骨草的功效主要是清肝明目,对乙肝有的一定抑制功能。
客家汤之所以采用猛火炖,而不采用煲的方法,除了其味浓色清之外,更在于减少营养的蒸发。
上汤肉丸采用新鲜的精瘦肉,打制成肉泥时还要加入冰块,而防止了加工过程肉品的生温,所以使肉丸口感爽滑、富有弹性。
客家的餐与饮搭配合理,自成体系。
总结:
客家的茶、菜肴、酒、汤,包括小吃都独具特色,自成一体。
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