《烹饪原料加工技术》试卷Word格式文档下载.doc
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10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂,一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤。
11.家禽开膛取内脏时,常用的开膛方法有:
腹开法、_________、_________。
12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。
13.家禽内脏主要有:
_________、_________、_________血、油脂等,此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃,洗净后也可制作菜肴。
14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。
15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。
16.切分为7种,有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.
17.斜刀法分为_________、_________。
18._________切出的原料称为滚刀块。
19.剞刀法可分为_________、_________和_________。
20.蔬菜的洗涤方法分为_________、_________、_________和洗洁精溶液清洗四种。
21.藕的初加工步骤是_________、_________、_________。
22.冬瓜的初加工步骤_________、_________、_________、_________。
23.鸡的宰杀必须同时割断_________和_________。
鸡初步加工的程序是_________、_________、_________、洗涤四个步骤。
24.家畜内脏初加工的常用方法有_________、_________、_________、_________、_________、_________。
25.甲鱼的初加步骤是宰杀、_________、_________、去内脏.
26.鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何_________(如干制、腌制等)的_________原料。
27.鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进行_______、褪毛、去鳞、择剔、除污、____________等,以除去原料不能食用的部分,使其成为烹制菜肴备有材料的过程。
28.宰杀通常用于____________的动物性原料的初加工,如活鸡,活鸭,活鱼等鲜活原料。
29.洗涤的方法分为直接冷水洗、___________、__________和洗洁精溶液清洗四种。
30.叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的_______和_________为食用部位的原料。
31.刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的______,运用不同的______,将食用半成品原料切割成各种不同形状的操作技术。
32.尖刀用于________________;
烤肉刀用于______________。
剞刀法又称为___________,可分为直刀剞、___________和反刀斜剞。
二.判断题:
(每题1分,共40分)
1.鳝鱼泡烫时,在水中加适量盐和醋,其目的是为了调味。
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2.制作“清蒸鸡”时,鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。
3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。
4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜,有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。
5.碱能促使油脂的水解,清除油脂对水分扩散的阻碍,可加快干货涨发的速度。
6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软,再放入沸水内提质涨发。
7.在原料上剞花刀,是为了使原料完全断开。
8.鸽子进行煺毛处理时,宜用沸水。
9.烹饪原料经脱水干制后,便于保存,方便运输。
10.粗磨刀石的主要成分是青沙,其质地坚硬。
11.新鲜的蔬菜加工时老根、黄叶、老叶等一起烹调,增加一份菜肴的量,给顾客感觉到实惠。
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12.家禽烫泡时温度应越高越好烫泡时间越长越好。
13.猪肚初加工时其污物,油脂放着烹调后会更加美味()。
14.野味初加工时体内的铁砂及弹头必须取尽()。
15.刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力()。
16.刀工不仅能决定原料的形状,同时还便于烹调,有利于菜肴的成熟入味()。
17.新鲜蔬菜初加工时,尽量利用可食部分,做到物尽其用()。
18.河鲜初加工时,鱼鳃不可去掉,留着更加美味()。
19.砧板在使用后,需在太阳下晒干,否则砧板容易发霉()。
20.刀具使用以后,勿须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分·
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21.碱发关键在于碱发过程和时间,与碱的品种关系不大。
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22.猪上脑肉的特点是:
瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。
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23.油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。
24.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。
25.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要,它是实现美感的唯一途径。
26.冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。
27.垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。
28.对黄鳝进行烫杀时,应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中,小火焖煮5~10分
钟,至口部张开,然后取出冷却去骨。
29.涨发海参要用大碱泡。
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30.木耳要用热水泡发。
31.带鱼的初加工步骤是:
刮鳞→去内脏→清洗干净。
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32.片鸭刀主要用于北京烤鸭的熟料片法。
33.直刀法分为切剁揿砍。
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34.加工家禽肝脏时可用水冲洗。
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35.果菜类蔬菜不用刮削外皮,挖掉果心。
36.择除整理多用于叶菜类蔬菜,主要是去除老根、黄叶等。
37.在宰杀时,家禽的颈部剖口要大,不能太高。
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38.开膛的方法通常有腹开、背开、腋开。
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39.禽类经初加工处理后,最后要除去绒毛和洗涤。
()
40.褪毛时应掌握技巧,技术熟练的厨师讲究“一把抓”。
()
三.选择题:
(每题1分,共40分)
1.制作“北京烤鸭“时,取内脏应采用。
A、背开B、肋开C、腹开D、口腔取
2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是。
A、灌水冲洗法B、清水漂洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法
3.切螃蟹时宜采用的方法是。
A、侧切B、锯切C、直切D、剁
4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是。
A、鱼翅B、海参C、翅参D、大乌参
5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用。
A、口腔取B、剖背取C、剖腹取D、均可采用
6.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。
A、95度B、85度C、60度D、50度
8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。
A、3—4B、5—6C、2D、7—8
9.鸡里脊肉又称。
A、鸡窝肉B、鸡牙子C、鸡脯肉D、胸脯肉
10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤,其浓度应为。
A、1%B、1.5%C、2%D、3%
11.新鲜蔬菜叶菜类不可用()清洗。
A、冷水洗B、盐水洗C、敌敌畏溶液洗D、高锰酸钾溶液洗
12.以下蔬菜中不属于豆类的是()。
A、荷兰豆B、毛豆C、土豆D、刀豆
13.河鲜初步加工错误的是()。
A、不能弄破苦胆B、污秽杂质留着,增加鲜味
C、根据用途和品种加工D、合理使用原料
14.砧墩放置的高度应以操作者身高的()为宜。
A、一半B、三分之一C、胸口为佳D、越低越好
15.以下几种动物性原料不属于家禽的是()。
A、鸡B、鸭C、鹅D、猪
16.鸡在煺毛时最佳温度是()。
A、80--90℃B、100℃C、30--40℃D、冷水
17.对于家禽初步加工时的说法错误的是()。
A、宰杀时气管血管割断血放尽B、煺毛时,留少许美化形态
C、洗涤干净D、物尽其用
18.夏秋两季的蔬菜上虫卵较多,一般来说用冷水不易清洗,采用盐水洗,那么盐水的浓度应掌握在()。
A、80℅B、100℅C、35℅D、2℅
19.鱼类初加工时对其取内脏的说法错误的是()。
A、口腔取B、剖腹取C、不取出,增加美味D、剖背取
20.以下几种蔬菜属于瓜类蔬菜的是()。
A、黄花菜B、大白菜C、辣椒D、黄瓜
21.比目鱼的去皮加方法是:
先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂少
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