奶制品车间制度汇总.doc
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奶制品车间制度汇总.doc
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重庆市重友食品饮料有限公司
生产工艺制度
为了保证产品质量,提高生产效率,降低生产成本,使生产正常有序的进行,产品质量稳步提高,特制定本制度。
1、生产操作人员应认真执行工艺操作规程,严禁无组织无纪律,随意更改生产工艺。
2、认真做好工艺生产记录,保证工艺生产记录的完整性、准确性、连续性、时效性。
3、不得随意更改生产工艺记录,不得随意填写生产记录,不得事前,事后填写生产记录。
4、任何人不得随意更改生产配方,如有改动须按《配方管理制度》执行。
5、改变生产工艺时,必须由车间主任填写更改申请表,经生技部部长、质管部部长批准后方可实施。
6、生产工艺调整时,必须做好工艺调整前后对比效果记录,并书面汇报调整的效果。
7、生产工艺记录,实行按月领取,不得多领,谁浪费,谁赔偿。
8、生产工艺记录实行涂改无效制,应字迹工整、清楚、完好、无错。
9、生产工艺记录,每天由车间主任汇总,并向生技部部长分析产品质量、生产情况及改正方案。
10、生产工艺前后岗位,应随时相互监督、检查,通告情况,以便调整生产工艺状态,减少损失。
卫生管理制度
一、个人卫生
1、直接从事食品生产的人员,必须每年进行健康检查,取得健康证后方可从事食品的生产活动;
2、凡患有手癣、指甲癣、手部湿疹,发生于手部的银屑病或者鳞屑,渗出性皮肤病以及患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性结核等传染的人员,不得直接从事食品生产活动,不得进入生产现场。
3、生产操作人员进入车间前必须洗净双手,穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋,工作服应盖到外衣,头发不得外露,男员工不得留长胡须,进入灌装室人员必须戴口罩,口、鼻不得外露。
4、直接接触原料和半成品(配料室和制浆室)的人员不得戴首饰、手表及染手指甲、留长指甲,手部不得有外伤。
5、进入车间必须洗手消毒,并经鞋消毒池进入。
6、生产操作人员必须勤洗澡、勤换衣,工作服、工作帽原则上应一日一洗,并随时保持整洁。
不得穿戴生产车间的工作服、工作帽、工作鞋进入非生产场所,不得将个人生活用品带入生产现场;
7、生产区内不得吸烟、进食(杀菌人员由于工作特殊,在杀菌过程中可进食),生产操作人员不得随意走动、谈笑、打闹,不得有不卫生的动作或习惯(挖鼻、挠头、随地吐痰等),生产车间不得有其他有碍食品卫生的活动。
8、工作期间不得随意进出各自的工作现场,因生理需要而离开生产车间取饮水、上洗手间,事后再重新进入工作现场工作前,应作必要的清洗消毒。
9、相关管理人员进入生产车间必须穿戴好工作服、工作帽、工作鞋,进行相应的消毒。
未经允许其他人员严禁进入生产车间。
10、洗手消毒:
(1)进入生产车间时必须洗手消毒。
(2)接触被污染的物料及不洁净的东西后必须洗手。
(3)上厕所,回生产岗位前必须洗手消毒。
二、操作卫生
1、生产设备、工具、容器、周转框(桶)、手巾、工作台等,在使用前后应做必要的清洗消毒。
2、各类材料和工具掉在地上应重新清洗消毒后方可使用。
3、操作人员工作中途离开工作场地后,重新上岗工作时必须洗手消毒。
三、生产场地卫生
1、生产用料、设备、工器具、半成品、成品、材料应定点定位摆放整齐,废弃物、垃圾、废渣等及时用桶(有盖)装好并于当班清理出车间,废弃物容器和废弃物存放场地应及时清洗、消毒;车间内禁止存放与生产无关的物品;厂房通道和周围场地不得堆放杂物。
2、随时保持车间的地面、墙壁、屋顶、工作台整洁。
3、每天工作前后应搞好卫生工作,并随时保持,车间内不得有蛛网、积尘,上班前或下班后应开紫外线灯杀菌,并且保证每天不得少于3小时的杀菌时间,在杀菌过程中,应开启排气系统,确保车间的干燥。
每班工作结束后必须将地面、墙壁、排水沟清洗干净;室内的污水、废弃物要及时清除。
4、生产设备设施、管道、工器具、操作台应经常清洗并随时保持清洁,必要时进行消毒;消毒后必须冲洗干净,除去残留物。
5、每周(根据生产情况由生技部定)进行一次卫生大清扫,特别注意各卫生死角的清洁,配料间、制浆间、灌装间、杀菌间每周必须用水进行清洗,必要时用消毒水消毒(二氧化氯溶液)。
6、定期更换老化的紫外线灯管。
7、出入各车间应随手关门,并做好防蚊防虫防鼠的工作。
8、车间人流和物流出入应尽量避免交叉混杂。
9、废弃物处理:
废弃物、垃圾、废渣必须随时清理,并及时清出车间,车间内外的垃圾桶必须带盖,密封好;废弃物容器和废弃物存放场地应及时清洗、消毒;车间内禁止存放与生产无关的物品;厂房通道和周围场地不得堆放杂物。
四、原料和生产用水
1、原料应离地离墙存放,环境干湿度适宜,应经常打扫卫生和进行消毒。
2、各批原料应尽可能的按进料的日期和顺序使用,先进先出的原则,减少原料贮存时间。
3、生产用水必须是经离子交换装置处理后的软水,检验标准按《检验规程》执行。
4、制作好的生产用处理水尽量使用新鲜的。
5、化验室应每天定期对处理过的水进行检测。
五.清洗消毒
1、.为防止产品受污染,所有设备、工器具应经常清洗;厂房必须定期刷洗、消毒灭菌,防止产品污染。
2、每班工作结束后必须将地面、墙壁、排水沟清洗干净;室内的污水、废弃物要及时清除。
3、厕所必须经常清洗,定期消毒,保持清洁。
4、生产设备、工器具、操作台应经常清洗,必要时进行消毒;消毒后必须冲洗干净,除去残留物。
5、废弃物处理:
废弃物、垃圾、废渣必须随时清理,并及时清出车间,车间内外的垃圾桶必须带盖,密封好;废弃物容器和废弃物存放场地应及时清洗、消毒;车间内禁止存放与生产无关的物品。
6、当年10月—次年4月(冬季),每月必须对车间进行一次大消毒,对设备、管道进行一次彻底的拆洗;5—9月(夏季),按每月2次进行。
配料工序工艺操作规程
1、确定产品配方和配料数量:
当接到生产计划后,根据生产需要量和品种,确认使用的配方和生产锅数,按配方要求填写相应的主要原料、辅料、食品添加剂(花生、奶粉)数量领料单。
2、领取当班所需原、辅材料、食品添加剂。
3、将工作台、量用具用干净毛巾擦一遍,做到清洁卫生,再将称配料的量具校正准确待用,将分零配料的包装物准备好待用。
4、配料时,保持高度集中的注意力,按配方要求逐一配制,称量要求准确,并按工艺顺序,将配料用不同的包装物分组装好,放入专门的配料框中(一锅的配料用专门的配料容器装好)。
配料结束,自己对每组配料进行复称查对,看是否数量正确,原材料是否漏配、错配、多配,如发现有误,应立即采取补救措施,或停止使用,或重新配制,对不能补救的配料,进行报废处置,按不合格品处置程序进行处理,确保配料的准确性。
5、抽检,配料完毕,通知质检部门检查,抽检1-2锅/当班配料,在质管部现场质检员当场明示合格与否,合格后方可投入使用。
6、经抽检合格后的配料,放到专门的配料台面上,配料台面上所放的配料不得超过3锅的配料,随用随放,避免生产人员取错,如有特别需要说明的配料,必须以书面形式与领取配料人员交代清楚,并做好交接配料记录。
7、当天配料完毕,打扫工作场地及工作台、量用具。
并将未用完的原材料归类放好,并有标识,以防交叉污染,防潮、防晒、防霉、防鼠,妥善保管。
8、在生产过程中监督制浆人员花生、奶粉和白砂糖称取(每锅原料),对原料使用的数量准确性负责。
9、记录:
将当天使用的配方序号,配料锅数,原料及添加剂的耗用量,如实填写在配料记录表上,月末作好数据统计。
烘烤工艺操作规程
1烤花生前的准备工作
a)查看当天生产计划单,准备当班生花生数量;
b)挑选领用生花中的不合格花生,如霉变、杂质、小籽粒的花生;
c)检查烘烤炉、输送带、脱皮机的各电器元件是否正常,注意安全生产,闲杂人员严禁入内;
d)作好生产作业前工作场地的清洁卫生工作。
2烘烤
a)每一次烘烤单元重量为200kg花生,倒入;
b)打开电源开关,温度调节到150-160℃;
c)根据花生干湿度、花生粒大小确定烘烤时间,烘烤120分钟左右。
3辨别花生是否烘烤合适
a)颜色微黄色;
b)翻转声音清脆;
c)分开花生米,观看花生中间部位未带有白心;
d)口尝花生是否干脆,无花生土腥味,并有明显的烘烤花生香味。
4脱皮
a)烤熟花生后放入冷却输送带,并启动输送带冷却风扇吹凉;
b)启动脱皮机,将冷却烤熟花生倒入脱皮机内;
c)根据花生的品质及脱皮情况,调节脱皮机滚筒间隙,按要求控制脱皮率达到95%以上;
d)将脱皮后的花生瓣,用筛子筛净其中被粉碎的花生面(碎面小于浸泡桶漏眼的全部筛出),挑出杂质及未脱净皮的花生瓣,将熟花生装入塑料编织袋(内衬有食品级内膜塑料袋)过秤后交原、辅材料库待用。
再将可利用的花生面(花生面内只有少许的红皮粉末,干净无泥土),用袋子装好,过秤后,交付库房;
5按生产量需要,烤好的花生仁过夜的贮存量不得超过100㎏。
6当班结束后作好场地的清洁卫生工作,并做好每炉的过程记录。
7记录
烘烤花生过程记录
制浆工艺操作规程
1准备工作
检查门窗、防蝇网是否关闭,按生产计划的产品要求领取、清点生产所需原辅材料,堆码整齐,待用。
2设备的清洗
按《主要设备清洗方法》对生产过程所用设备、器具进行清洁。
3花生的浸泡
a)按每一个生产单元(锅),称取所需花生仁的数量(必须由配料人员监秤),放入浸泡桶,加入适量水温为70℃左右的饮用水,再加入适量的碳酸氢钠,使浸泡水PH为8.0左右,保持60分钟左右,同时将浮在水面的花生皮,杂物捞出,待花生仁无白心,即可;浸泡也可采用常温水进行提前浸泡,浸泡时间看季节而定4-6小时。
d)将浸泡好的花生仁冲洗干净后待用。
4磨浆
a)用半桶(约15kg)水温为70℃左右的处理水,浸泡稳定剂(第三组配料),不断搅拌,必须浸泡均匀,不得有成团的现象,浸泡时间约30分钟左右,待用;
b)将冲洗干净的花生仁倒入已起动的螺旋输送中,同时均匀加入第一组配料,制浆用经处理的饮用水,水温为95℃以上,启动胶体磨(1号、2号)。
开启热水泵,调节流量到适量,磨后的浆液流入调节缸中暂存。
在磨浆过程中,当磨浆设备及调节缸上搅拌设备启动后,注意力要高度集中,随时掌握设备的运转情况:
看、听、嗅、摸(看:
设备运转是否正常;听:
声音是否正常;嗅:
有无异味;摸:
转动部位的温度怎样,振动怎样,所有转动部位的温度不能超过70℃)。
如发现异常,立即停机处理,并报告车间主任;
c)当浆液满至调配缸的1/4后,开动搅拌机,此时加入白砂糖。
单位产量(锅)调节缸中的浆液不能超过容积的70%。
5浆渣分离
首先将清洗干净的不锈钢滤网套在园振筛上,用300目的过滤网套在浆渣分离机上。
检查无误后启动浆渣分离机、园振筛,无异常情况,达到转速后,启动抽浆泵,调节好浆液流量,后泵入调配缸。
随时注意过滤网是否损坏,浆渣分离程度。
6定容、调配
待磨浆完毕后将浸泡好的稳定剂,倒入胶体磨,用回流管路均磨5-10分钟,待用;待浆液全部泵入配料缸,放入适量消泡剂,浆液温度达到85℃后放入处理好的稳定剂,调配缸中浆液继续升温,定容至规定容量(吨),浆液温度保持在80℃以上,加入第二组配料,保温搅拌10以上分钟,同时调节PH值为6.5-7.5,然后用个人专用口杯品尝浆质是否正常,如有异常立即报告配料员及车间主任,待查。
保温结束后,进入下道工序。
6当班工作结束后的清洁卫生工作
当班制浆结束设备的清洗,按《主要设备清洗方法》清洗。
8记录
制浆工作记录
均质工艺操作规程
1准备工作
检查门窗、防蝇网是否关闭,检查设备、工具、
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