课题1-果酒和果醋的制作_精品文档PPT推荐.ppt
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,课题难点:
制作过程中发酵条件的控制。
一、基础知识,1、果酒制作的原理,酵母菌是最早被人类应用的微生物。
酵母菌是兼性厌氧微生物,目前已知有1000多种。
酵母菌,有氧气环境中,酵母菌进行有氧呼吸,将葡萄糖转化为水和二氧化碳。
(1)酵母菌的兼性厌氧生活方式,我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。
在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵,通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。
C6H12O62C2H5OH+2CO2,
(2)酵母菌发酵最适温度,温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
在一定的温度范围内,随着温度的增加,酵母的发酵速度增加,产气量也增加。
酵母菌繁殖的最适合温度为20左右。
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25。
在葡萄破碎入罐以后,不去人为地添加任何菌种,靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌,在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖,最终发酵成葡萄酒。
(3)酵母菌的来源,葡萄汁中酵母菌的种类,你知道吗?
A葡萄酒酵母(啤酒酵母),发酵力强,产酒风味好,生成有益副产物多,在发酵过程中起主要作用。
B尖端酵母,数量最大,发酵力弱,在发酵开始时先引起发酵,以后逐渐被葡萄酒酵母代替。
C好气性酵母,使葡萄汁变质。
2、果酒制作的原理,
(1)果酒如何变成果醋?
醋酸菌是一种好氧型细菌,在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动。
葡萄汁中的糖,是醋酸菌重要的碳源和能源。
有氧条件下,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;
在葡萄酒中缺少糖源的情况下,酒精便是醋酸菌的碳源和能源,他将乙醇变成乙醛,再变成醋酸。
(2)果醋制作时应给予怎样的条件控制?
温度:
30-35时间:
7-8天空气:
充足的氧气,(3)制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里?
醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。
二、实验设计,以制作葡萄酒和葡萄醋为例:
实验的具体操作过程:
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
2.取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的子粒。
3.用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。
(注意冲洗次数不宜太多)4.榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。
或将葡萄打浆后,用洁净的纱布过滤至发酵瓶中,盖好瓶盖。
5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6.简易装置2-4天排气一次。
(拧松瓶盖)7.10天后,开始进行取样检验工作。
8.在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲,然后移至30-35条件下发酵,适时向发酵液中充气。
资料分析,1.实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么?
用带盖的瓶子制葡萄酒,2.排气口、充气口、出料口各有什么作用?
排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的;
出料口是用来取样的。
3.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中的微生物污染。
其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。
4.结合果酒果醋的制作原理,你认为应该如何使用这个发酵装置?
使用该装置制酒时,应该关闭充气口;
制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。
三、操作提示,1、材料的选择与处理,应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?
2、防治发酵液被污染,你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染?
榨汁机、发酵瓶要清洗干净,并晾干;
每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。
3、控制好发酵条件,制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18-25?
制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30-35?
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20左右最适合酵母菌繁殖,因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是适温菌,最适生长温度为30-35,因此要将温度控制在30-35。
制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?
醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,因此要适时向发酵液中充气。
视频:
果酒和果醋制作,四、结果分析与评价,1、果酒的制作是否成功,发酵后取样,通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
用显微镜观察酵母菌,并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。
2、果醋的制作是否成功,通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。
检测和比较醋酸发酵前后的pH值。
在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计其数量作进一步鉴定。
五、课题延伸,重铬酸钾法检测发酵液中的酒精,重铬酸钾,果醋的生产制作过程,六、相关链接,清洗,蒸煮,榨汁,发酵,过滤灭菌,去除果皮、果核、腐烂部分与杂质,调整浓度,糖化,蒸汽间接加热至80,趁热灌装,提高果酒、果醋品质的方法,1.直接在果汁中加入人工培养的酵母菌,2.直接在果酒中加入醋酸菌,通过分离葡萄表面附着的酵母菌,获得纯净的菌种。
购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种;
或者尝试从食醋中分离醋酸菌。
果酒和果醋的制作,基础知识,实验设计,结果分析与评价,果酒制作,酵母菌的来源:
表皮附着的酵母菌,菌种来源,果醋制作,温度:
3035时间:
充足的氧气,条件,酵母菌的生活方式,好氧条件产生CO2、H2O,厌氧条件产生C2H5OH、CO2,酵母菌发酵的温度一般控制在18-25,直接购买或者用选择性培养基培养,1.答:
略,2.答:
大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑,如:
原料的来源与选择、菌种的培育选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制,以及如何严格控制杂菌污染等。
实验室检测的发酵液,并非商品意义上的产品。
在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。
葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵,已获得特定的风味和色泽。
3.答:
需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。
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