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其三是作为调节物质,调节人体的生理功能,主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。
国以民为天国以民为天国以民为天国以民为天民以食为天民以食为天民以食为天民以食为天食以安为先食以安为先食以安为先食以安为先膳食营养金字塔膳食营养金字塔生生物物技技术术与与食食品品生生物物技技术术与与食食品品加加工工生生物物技技术术与与食食品品储储藏藏与与保保鲜鲜生生物物技技术术与与食食品品添添加加剂剂生生物物技技术术在在食食品品分分析析中中的的应应用用转转基基因因食食品品食食品品安安全全生物工程技术应用于食品目的生物工程技术应用于食品目的QuantityQuantity:
数量的上升:
数量的上升QualityQuality:
质量的提高:
质量的提高CostCost:
成本的下降(酶,生物发酵技术的应用大幅:
成本的下降(酶,生物发酵技术的应用大幅降低生产成本)降低生产成本)ControlControl:
安全与品质控制:
安全与品质控制木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶有人会做菜吗?
想要让肉类食物鲜嫩,有人会做菜吗?
想要让肉类食物鲜嫩,我们常用的是什么?
我们常用的是什么?
对,是嫩肉粉,对,是嫩肉粉,它的主要成分是从番木瓜中提取的疏它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶。
从木瓜等动植物种松剂木瓜蛋白酶。
从木瓜等动植物种提取我们所需的酶,有很多不便,量提取我们所需的酶,有很多不便,量少,原料少。
少,原料少。
那我们能否利用微生物帮助我们大量生产蛋白质呢?
答案是肯定的。
在我们生物技术中,有答案是肯定的。
在我们生物技术中,有scpscp技术。
技术。
1.11.1生物技术与食品加工生物技术与食品加工1.11.1单细胞蛋白单细胞蛋白(singlecellprotein,singlecellprotein,SCPSCP)单细胞蛋白是指通过发酵获单细胞蛋白是指通过发酵获取酵母、细菌、霉菌,以及取酵母、细菌、霉菌,以及培养蘑菇、单细胞藻类等微培养蘑菇、单细胞藻类等微生物,进一步由此制取大量生物,进一步由此制取大量蛋白质。
蛋白质。
现在人类发展面临的一个很大问题就是人口爆炸,在我们发展中国家尤为突出,那么现在人类发展面临的一个很大问题就是人口爆炸,在我们发展中国家尤为突出,那么随之而来的问题就是食物的短缺,食物短缺中又以蛋白质短缺为主。
对蛋白质的巨大随之而来的问题就是食物的短缺,食物短缺中又以蛋白质短缺为主。
对蛋白质的巨大需求催生了需求催生了SCP技术。
SCP技术是利用富含蛋白质的藻类,微生物进行大规模培养,技术是利用富含蛋白质的藻类,微生物进行大规模培养,并从中提取蛋白质。
并从中提取蛋白质。
因为利用微生物进行生产蛋白质,我们不难推出其几个优点。
几种重要的单细胞蛋白几种重要的单细胞蛋白酵母蛋白酵母蛋白真菌中的酵母在食品加工中应用较早,包括酿造、烘烤等食品真菌中的酵母在食品加工中应用较早,包括酿造、烘烤等食品细菌蛋白细菌蛋白细菌蛋白的生产一般是以碳氢化合物(如天然气或沥青)或甲细菌蛋白的生产一般是以碳氢化合物(如天然气或沥青)或甲醇作为底物醇作为底物藻类蛋白藻类蛋白以小球藻和螺旋藻最引人注目,它们是在海水中快速生长的两以小球藻和螺旋藻最引人注目,它们是在海水中快速生长的两种微藻,必需氨基酸中除含硫氨基酸较少外,其他的必需氨基种微藻,必需氨基酸中除含硫氨基酸较少外,其他的必需氨基酸却很丰富酸却很丰富利用微生物生产利用微生物生产SCPSCP的优点的优点1.1.微生物繁殖生长速度快微生物繁殖生长速度快2.2.相比动植物更以筛选优良高生长率的个体相比动植物更以筛选优良高生长率的个体3.3.蛋白质含量高,营养价值高。
蛋白质含量高,营养价值高。
4.4.生产所需场地小生产所需场地小5.5.原料来源广泛原料来源广泛更为现实的考虑是暂不把更为现实的考虑是暂不把scpscp直接供给人们使用,直接供给人们使用,而作为家畜饲养而作为家畜饲养SCP目前应用限制就目前而言,就目前而言,scp所生产的食物,可接受程度还是比较低的。
人们的政所生产的食物,可接受程度还是比较低的。
人们的政治心理和心理因素,往往对来自微生物的产品有抵触心理,宗教社会的治心理和心理因素,往往对来自微生物的产品有抵触心理,宗教社会的影响,不同地区的饮食习惯和禁忌等。
影响,不同地区的饮食习惯和禁忌等。
各种美味的乳制品各种美味的乳制品日常生活中很多人都喜欢酸奶,等乳制品,日常生活中很多人都喜欢酸奶,等乳制品,它的生产是离开不了我们生物技术的。
它的生产是离开不了我们生物技术的。
1.21.2乳品生产乳品生产乳酸杆菌对奶制品的益处:
乳酸杆菌对奶制品的益处:
1.1.对人无害,对不良细菌有抑制作用对人无害,对不良细菌有抑制作用2.2.改善奶制品的口味质地改善奶制品的口味质地3.3.对人体胃肠道有着十分有利的作用对人体胃肠道有着十分有利的作用乳品包括以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料,经加乳品包括以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料,经加工制成的产品。
工制成的产品。
包括酸奶、奶酪及酸奶酪等。
革新(牛凝乳酶)革新(牛凝乳酶)从小牛细胞分离凝乳酶原从小牛细胞分离凝乳酶原mRNA低低PH下凝乳酶原转化为下凝乳酶原转化为活性凝乳酶活性凝乳酶凝乳酶原表达并分泌到凝乳酶原表达并分泌到肉汤培养基肉汤培养基cDNA克隆进表达载体克隆进表达载体载体移如适宜的微生物载体移如适宜的微生物凝乳酶原凝乳酶原DNA的生化合成的生化合成mRNA反转录为反转录为cDNA测定其氨基酸序列测定其氨基酸序列纯化凝乳酶使之商品化纯化凝乳酶使之商品化目前生物技术在乳制品行业最大的革新主要就是利用基因工目前生物技术在乳制品行业最大的革新主要就是利用基因工程将目的基因移至微生物,使其表达,以或得目的产物。
程将目的基因移至微生物,使其表达,以或得目的产物。
1.31.3酿造类食品酿造类食品包括两类:
调味品和酒精饮包括两类:
调味品和酒精饮料两大类。
料两大类。
其生产技术属于传统的微生其生产技术属于传统的微生物发酵。
物发酵。
调味品调味品酱油俗称豉油,主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
以咸味为主,亦有鲜味、香味等。
醋是调味品中常用的一个品类,醋又称为食醋、醯、苦酒等,是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。
味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。
味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。
调味品调味品酒精饮料酒精饮料酒精发酵的原材料主要有两种:
糖类物质(水果、酒精发酵的原材料主要有两种:
糖类物质(水果、树汁和蜂蜜等)和淀粉物质(谷类)。
树汁和蜂蜜等)和淀粉物质(谷类)。
最常用的的发酵微生物是酿酒酵母,这种微生物可最常用的的发酵微生物是酿酒酵母,这种微生物可以吸收并利用单糖,将它们转化成酒精。
以吸收并利用单糖,将它们转化成酒精。
用粮食酿酒,先得把粮食中的淀粉分解成葡萄糖用粮食酿酒,先得把粮食中的淀粉分解成葡萄糖(即即糖化糖化),再使葡萄糖发酵生成酒精。
我国酿酒和西方不,再使葡萄糖发酵生成酒精。
我国酿酒和西方不同的地方是用同的地方是用“曲曲”酿酒,而西方是用麦芽和酵母菌。
酿酒,而西方是用麦芽和酵母菌。
酒精饮料酒精饮料酒曲酒曲在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。
在曲霉保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。
在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。
用麦类代替米者称麦曲。
豆酱等。
含有大量的微生物糖化和酒精含有大量的微生物糖化和酒精发酵两个过程同时进行发酵两个过程同时进行1.41.4蔬菜腌制蔬菜腌制腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。
现今,腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。
现今,蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的的加工技术。
酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶,是祖国宝贵文化财富的一部分。
结晶,是祖国宝贵文化财富的一部分。
目的是抑制微生物,两个方面:
高渗目的是抑制微生物,两个方面:
高渗高酸性坏境高酸性坏境泡菜主要是靠泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸乳酸菌的发酵生成大量乳酸乳酸菌的发酵生成大量乳酸乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的1.51.5面包焙烤和谷类食品发酵面包焙烤和谷类食品发酵无论是馒头还是面包都是利用酵母进行发酵的。
无论是馒头还是面包都是利用酵母进行发酵的。
面包面包所谓面包,就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本所谓面包,就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料,先磨成粉,再加水、盐、酵母等和面并制成面原料,先磨成粉,再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料,然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的团坯料,然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。
食品。
整个发酵整个发酵目的目的是:
发酵(产生是:
发酵(产生coco22)、出味和面团)、出味和面团疏松膨胀。
疏松膨胀。
蓬松多孔蓬松多孔蓬松多孔蓬松多孔馒头和面包的区别就在于:
酸面团馒头和面包的区别就在于:
酸面团烘烤烘烤烘烤烘烤和蒸熟和蒸熟和蒸熟和蒸熟1.61.6豆类发酵豆类发酵毛霉毛霉腐乳是一种二次加工的豆制食品,是我国著名的具民族特色的发酵调味品腐乳是一种二次加工的豆制食品,是我国著名的具民族特色的发酵调味品腐乳是一种二次加工的豆制食品,是我国著名的具民族特色的发酵调味品腐乳是一种二次加工的豆制食品,是我国著名的具民族特色的发酵调味品1.71.7酶与食品加工酶与食品加工往往化学反应的进行都需要高温高压,条件苛刻,而如果用生物发酵法,酶法等则显得简单许多,条件易于控制实现,并且生产效率也大幅提升。
在我们食品加工中应用很多的是酶的应用。
目的目的u增加食品产量增加食品产量u提高食品质量提高食品质量u减低原材料和能源消耗减低原材料和能源消耗u改善劳动条件改善劳动条件u减低成本减低成本食品加工业中的主要用酶食品加工业中的主要用酶工业酶酿造奶制品面包果蔬加工淀粉和糖淀粉酶淀粉酶蛋白酶木聚糖酶木瓜蛋白酶淀粉转糖苷酶动物/微生物凝乳酶乳糖酶脂酶溶菌酶淀粉酶木聚糖酶蛋白酶磷酸酯酶A和D脂肪氧合酶果胶酯酶多聚半乳
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