餐饮行业利润管理管家制度PPT文档格式.ppt

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1利润管理利润管理/管家制度管家制度2利润管理利润管理利利润润提提升升过过程程11收集收集数据数据22评估评估事实事实44确定确定可能原因可能原因33寻找寻找模式模式确定主要机会点确定主要机会点55发展发展行动计划以行动计划以解决每一原因解决每一原因3针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可奖励奖励.h频率=6个月h针对所有RES项目并运用制式表格h2UpreviewfromRGM/AMhAllowsQ+A,issueresolution管家制度管家制度4TRIKEYPerformanceIndicators：

@#@CustomerP&@#@L（Example）5TRIKEYPerformanceIndicators：

@#@EmployeeP&@#@L（Example）区域经理区域经理XXXXXXX6TRIKEYPerformanceIndicators：

@#@ShareholderP&@#@L（Example）报告周期报告周期管家制度管家制度每日每日每周每周每月每月餐厅经理餐厅经理区经理区经理区域经理区域经理现金盈亏现金盈亏+/-xxxx退款退款/超收超收xxxx人员生产率（人员生产率（CPH，MPD，SPH）xxxxxx服务组平均小时薪资（服务员及骑手）服务组平均小时薪资（服务员及骑手）xxxxxx人员成本人员成本%xxxx应产率应产率xxxxx鸡类食品的使用效率鸡类食品的使用效率%xxxxxx管理差异管理差异%xxxxxx产品损耗（产品损耗（Unit/%）xxxxxx食品成本食品成本xxxx半变动成本半变动成本-$+%xxxx餐厅可控制成本（餐厅可控制成本（MCP）xxxxUnitContribution%xxxPacesetterVariancexxx7组成组成定义定义vChicken所使用的鸡肉类物料的成本vOtherFood所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本，如薯条，饮料、甜品等vPaper所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本，如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等vDC分摊至餐厅的配销的一切费用vPremium促销用品的成本，含生日餐会的成本如儿童餐玩具、生日餐会礼品等利润管理利润管理-COS8影响影响COS%的相关因素的相关因素vChicken%-Efficiency-IncompleteWastage/CompleteWastage-ProductDifference-采购单价的变化-售价的变化-促销的影响-MenuMix的变化利润管理利润管理-COS9影响影响COS%的相关因素的相关因素vOtherFood%-MenuMix的变化-Yield-IncompleteWastage/CompleteWastage-起酥油万元用量-调味品使用效率-采购单价的变化-促销的影响-售价的变化利润管理利润管理-COS10影响影响COS%的相关因素的相关因素vPaper%-IncompleteWastage-包装标准的执行-采购单价的变化-促销的影响-MenuMix的变化-堂食/外带比例利润管理利润管理-COS11影响影响COS%的相关因素的相关因素vPremium%-PremiumWastage-PremiumDifference-Premium库存量-儿童餐千次成功率-生日餐会的数量及参加人数-采购单价的变化-儿童餐售价的变化-Premium定货量的合理性利润管理利润管理-COS12vMenumixvTC/TATrendv餐厅时段分析报告餐厅时段分析报告v日日/周周/月的统计分析报表月的统计分析报表-使用效率使用效率-应产率应产率-差异分析差异分析v促销活动分析促销活动分析vPacesetterCOS-应用工具应用工具13组成组成定义定义v管理组薪资餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）v管理组奖金餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖）v服务组薪资餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）v服务组奖金餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖）员工福利员工福利v餐厅管理组福利每月根据工资总额预提的各项福利，如：

@#@养老金、住房公积金v餐厅服务组福利每月根据工资总额预提的各项福利，如：

@#@养老金、员工医疗等利润管理利润管理-COL14相关因素相关因素v间接工时-间接固定工时-间接变动工时v直接工时-直接工时分析表（全国平均值/市场调整值）v间接工时vs.直接工时vTCPH-CrewSizevSPMHvMgt/Store-全国标准值-ManPowerPlan（AOP/Routing）v员工福利-管理控制（例如：

@#@员工比例）利润管理利润管理-COL15vTC/TATrendv促销活动分析促销活动分析v固定工时分析报表固定工时分析报表v变动工时分析报表变动工时分析报表v营运月报表营运月报表v周周/月营运登记表月营运登记表vKFC中国各市场营运及训练中国各市场营运及训练v人员离职原因分析人员离职原因分析v营运服务人员统计表营运服务人员统计表v营运管理及训练人员统计表营运管理及训练人员统计表v人力成本管理表人力成本管理表vPacesetterCOL-应用工具应用工具16组成组成定义定义vUtility水、电、煤vOPSSupplies清洁用品、物耗vR&@#@m维修费用、零配件vOutsideService外来厂商服务vSmallware小器具摊销、购买vUniform管理组、服务组制服、雪衣利润管理利润管理-Semi17利润管理利润管理-SemiUtility电：

@#@设备-开启时间/CoolModeHVAC-保养/天气/顾客人数/厨房环境/温度/开启时间照明-开启时间/打烊后灯源/招牌长短18利润管理利润管理-SemiOPSSuppliesv员工操作v清洗频率v品质19R&@#@Mv保养v员工操作v突发停电v机器设备使用年限利润管理利润管理-Semi20Smallwarev员工操作v品质v超过标准数量利润管理利润管理-Semi21OutsideServicev频率v服务不达标准利润管理利润管理-Semi22Uniformv员工人数vTurnoverv发放原则利润管理利润管理-Semi23vDotSystemvFireupSchedulev每日用电度数盘点表v外来服务记录表v清洁用品的标准使用表vSmallware的订购记录vPacesetterSemi-应用工具应用工具24v冠军检测及冠军优化系统冠军检测及冠军优化系统-表彰杰出-顾客告诉我们-我们告诉顾客RES25vEmployeeP&@#@L-员工离职率-训练检定vCustomerP&@#@L-冠军检测-营业额（AOP达成率）vFinancialP&@#@L-利润管理（AOP达成率）v行动计划行动计划RES（Continued）