餐前准备培训PPT文件格式下载.ppt
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重要设施。
2.2.工工作作橱橱里里的的物物品品齐齐全全,可可避避免免频频繁繁地来回端取餐具。
地来回端取餐具。
3.3.工工作作橱橱可可方方便便我我们们接接放放餐餐具具、菜菜肴肴。
二、二、工作橱工作橱存放的物品存放的物品工作橱工作橱内外应干净卫生,柜内的物品要分类摆放内外应干净卫生,柜内的物品要分类摆放整齐。
以整齐。
以我们的工作橱我们的工作橱为例,一般应有定量的为例,一般应有定量的下列物品(备品):
下列物品(备品):
分餐杯分餐杯、热水器、菜牌热水器、菜牌备用的烟灰缸、牙签备用的烟灰缸、牙签备用摆台餐具备用摆台餐具:
筷子、小白勺、汤勺、打包袋、:
筷子、小白勺、汤勺、打包袋、餐巾纸、骨碟、汤碗、茶杯、酒杯、托盘、餐巾纸、骨碟、汤碗、茶杯、酒杯、托盘、冰糖罐冰糖罐点菜点菜器器、笔、笔、酒起子酒起子工具等服务用具工具等服务用具三三、餐桌准备餐桌准备明确服务区域明确服务区域清扫服务区域卫生清扫服务区域卫生检查摆台是否规范检查摆台是否规范检查餐具(用具)清洁、破损情况检查餐具(用具)清洁、破损情况补充补充冰糖罐冰糖罐的的冰糖冰糖全面检查以免有疏忽或遗漏。
全面检查以免有疏忽或遗漏。
四四、餐具准备餐具准备准备充足的摆台餐具准备充足的摆台餐具准备齐全的服务用具准备齐全的服务用具擦拭餐具、用具擦拭餐具、用具餐前准备工作操作规程餐前准备工作操作规程目的目的:
规范餐厅餐前准备工作程序,规范餐厅餐前准备工作程序,确保餐厅服务质量。
确保餐厅服务质量。
餐厅工作内容:
4.24.2了解客情了解客情4.2.14.2.1餐厅领班上岗后,首先查看餐厅交接本,了解有无遗留事项,掌握当餐厅领班上岗后,首先查看餐厅交接本,了解有无遗留事项,掌握当日客情信息,做好相应的准备。
有重要客人的则要了解他们的爱好习惯和禁日客情信息,做好相应的准备。
有重要客人的则要了解他们的爱好习惯和禁忌。
向服务员布置相关工作。
忌。
4.2.24.2.2餐厅餐厅迎宾迎宾员接到预订通知单后,及时将通知单转发到相关岗位并进行员接到预订通知单后,及时将通知单转发到相关岗位并进行登记登记4.34.3整理餐厅整理餐厅4.3.14.3.1员工抵达餐厅后,由餐厅领班负责(或指定专人)开启照明设备和电员工抵达餐厅后,由餐厅领班负责(或指定专人)开启照明设备和电器设备,未到营业时间不能打开所有的灯。
同时打开门窗换气,将通风系统器设备,未到营业时间不能打开所有的灯。
同时打开门窗换气,将通风系统调到适宜位置。
调到适宜位置。
4.3.24.3.2利用餐厅的营业间隙或晚间营业结束后的时间进行餐厅的日常卫生清利用餐厅的营业间隙或晚间营业结束后的时间进行餐厅的日常卫生清洁。
洁。
4.3.4.3.33清洁餐桌上的调味瓶、花瓶、台号及餐厅服务车、保温容器。
清洁餐桌上的调味瓶、花瓶、台号及餐厅服务车、保温容器。
4.3.4.3.44餐厅卫生清洁完毕,应将餐桌椅子和工作台摆放整齐有序,横竖成行。
餐厅卫生清洁完毕,应将餐桌椅子和工作台摆放整齐有序,横竖成行。
4.44.4餐厅棉织品管理餐厅棉织品管理4.4.14.4.1每次餐后由服务员对脏的台布、口布、小毛巾进行分类清点每次餐后由服务员对脏的台布、口布、小毛巾进行分类清点。
4.4.24.4.2台布台布取回后应存放在指定地点,叠放整齐,取回后应存放在指定地点,叠放整齐,以防弄以防弄脏脏4.4.34.4.3应根据当餐营业预订情况,将清洗后的小应根据当餐营业预订情况,将清洗后的小毛巾摺成长方块状,整齐放毛巾摺成长方块状,整齐放工作橱一块工作橱一块。
多余。
多余的小毛巾应晾在指定地点,的小毛巾应晾在指定地点,晾干后放入指定位晾干后放入指定位置置。
4.54.5准备营业用的物品准备营业用的物品4.5.14.5.1根据各餐厅餐位数的多少、客流量的大小、根据各餐厅餐位数的多少、客流量的大小、开餐形式,准备数量充足、无破损的餐酒具用开餐形式,准备数量充足、无破损的餐酒具用品供摆台所用品供摆台所用。
4.5.24.5.2散客的物品准备:
按照零点摆台要求,散客的物品准备:
按照零点摆台要求,进行所需物品的备用进行所需物品的备用4.5.34.5.3团队的物品准备:
按照团队摆台要求准团队的物品准备:
按照团队摆台要求准备餐具,立好留座牌。
备餐具,立好留座牌。
4.5.44.5.4宴会的物品准备:
按照宴会摆台要求准备宴会的物品准备:
按照宴会摆台要求准备餐具,按照不同的规格,布置不同的餐台(高餐具,按照不同的规格,布置不同的餐台(高规格的要在转台上放盆插花,插花正面面向主规格的要在转台上放盆插花,插花正面面向主位)。
在开餐前,在转台上摆好冷菜,并准备位)。
在开餐前,在转台上摆好冷菜,并准备一定数量的各种饮料,放在包厢的落台上供客一定数量的各种饮料,放在包厢的落台上供客人选用。
人选用。
4.5.64.5.6吧台人吧台人员根据餐厅饮料单上品种的库存情况,员根据餐厅饮料单上品种的库存情况,以及当日餐厅团队、宴会用餐需要,在餐前去以及当日餐厅团队、宴会用餐需要,在餐前去部门仓库领取酒水,并擦净瓶身,按规定摆放部门仓库领取酒水,并擦净瓶身,按规定摆放在冰箱内待用,餐前在冰箱内待用,餐前1515分钟,由餐厅服务员根分钟,由餐厅服务员根据通知单领取酒水。
据通知单领取酒水。
4.5.74.5.7餐前餐前1515分钟,餐厅服务员应备好开餐所需的分钟,餐厅服务员应备好开餐所需的托盘、托盘、酒起子酒起子、茶叶、开水、点菜、茶叶、开水、点菜器器、打火机、打火机等物;
等物;
迎宾迎宾员应准备员应准备客情预定信息;
传菜客情预定信息;
传菜员应员应准备好各种调味品、米饭和小毛巾。
准备好各种调味品、米饭和小毛巾。
4.64.6台面摆设台面摆设4.6.14.6.1摆台标准摆台标准4.6.24.6.2摆台前服务员要洗净双手。
摆台前服务员要洗净双手。
4.6.34.6.3操作时坚持使用托盘。
操作时坚持使用托盘。
4.6.44.6.4摆台时持握餐具正确,要求盘碗拿边,汤勺拿柄,水杯拿底部,高脚摆台时持握餐具正确,要求盘碗拿边,汤勺拿柄,水杯拿底部,高脚杯拿杯柄,茶杯拿把。
杯拿杯柄,茶杯拿把。
4.6.54.6.5餐具摆放整齐统一,干净无缺口,台布无破损或污渍。
花草鲜艳无异餐具摆放整齐统一,干净无缺口,台布无破损或污渍。
花草鲜艳无异味,花瓶、台料摆放成直线。
(一般小桌放味,花瓶、台料摆放成直线。
(一般小桌放44套餐具,套餐具,圆圆桌放桌放88套)套)4.6.64.6.6圆圆桌转台转动无明显的晃动感。
台布中心线过台面圆心,干净无缺口。
桌转台转动无明显的晃动感。
4.6.74.6.7包厢内围裙围放适当,接缝无明显感觉,椅套干净。
包厢内围裙围放适当,接缝无明显感觉,椅套干净。
4.6.84.6.8已有预定的,应根据人数摆好相应的餐具,椅子要对准餐位。
没有预已有预定的,应根据人数摆好相应的餐具,椅子要对准餐位。
没有预定的,椅子则成对排放整齐。
定的,椅子则成对排放整齐。
4.74.7餐厅领班在开餐前对餐厅进行全面检查。
餐厅领班在开餐前对餐厅进行全面检查。
4.7.14.7.1餐厅卫生是否符合规定要求。
餐厅卫生是否符合规定要求。
4.7.24.7.2餐厅电器设备是否正常运行。
餐厅电器设备是否正常运行。
4.7.34.7.3餐厅桌椅布局是否整齐、椅面是否干净。
餐厅桌椅布局是否整齐、椅面是否干净。
4.7.44.7.4餐厅摆台是否符合要求。
餐厅摆台是否符合要求。
4.7.54.7.5各类服务用品是否齐全。
各类服务用品是否齐全。
4.84.8餐厅主管应对餐厅准备工作进行抽查。
餐厅主管应对餐厅准备工作进行抽查。
4.94.9发现问题应及时纠正,以确保在客人到来发现问题应及时纠正,以确保在客人到来之前做好充分的服务准备之前做好充分的服务准备。
序序号号工作工作程序程序工作步骤工作步骤工作标准工作标准11打扫打扫店堂店堂11、检查天棚四壁有无尘网,使用洁净检查天棚四壁有无尘网,使用洁净的扫帚除去尘网,用鸡毛掸掸干净四壁的扫帚除去尘网,用鸡毛掸掸干净四壁灰尘;
灰尘;
平整、无破损,天棚四壁无尘网,挂饰平整、无破损,天棚四壁无尘网,挂饰无破损、无灰尘无破损、无灰尘22、检查清出桌面、柜面、椅面、地面检查清出桌面、柜面、椅面、地面灰尘、纸屑等,扫地、拖地;
灰尘、纸屑等,扫地、拖地;
地面无油渍污渍、无水渍、无纸屑、碎地面无油渍污渍、无水渍、无纸屑、碎渣渣33、拣尽拣尽绿绿植内枯叶、烟头、杂物植内枯叶、烟头、杂物无枯叶、无杂物无枯叶、无杂物44、清洁桌椅、落台、擦拭转玻、花瓶清洁桌椅、落台、擦拭转玻、花瓶稳固、完好、无破损、无油渍、无污渍、稳固、完好、无破损、无油渍、无污渍、55、使用清水、玻璃刮擦镜片使用清水、玻璃刮擦镜片转台使用有效、无污渍划痕、玻璃镜片转台使用有效、无污渍划痕、玻璃镜片明亮明亮22整理整理桌椅桌椅11、按各区域台型布局整理按各区域台型布局整理摆放规范、间隔均匀、横竖对齐,整齐摆放规范、间隔均匀、横竖对齐,整齐划一,台型美观大方划一,台型美观大方22、按规范要求将相应区域内桌按规范要求将相应区域内桌椅摆放椅摆放整齐整齐餐台脚呈一直线;
台布规格统一,折缝餐台脚呈一直线;
台布规格统一,折缝呈一直线,瓶花、台号呈一直线呈一直线,瓶花、台号呈一直线33清理餐、清理餐、用具用具11、清理各类小餐具、用具,装入餐盒运送至楼面清理各类小餐具、用具,装入餐盒运送至楼面分类进行、餐盒洁净、量适中分类进行、餐盒洁净、量适中22、使用清洁专用擦布将餐具分类擦拭干净使用清洁专用擦布将餐具分类擦拭干净光洁、干涩、无破损、无油渍、光洁、干涩、无破损、无油渍、花色统一花色统一33、按楼面核定的餐具用量,将餐用具分别存放在按楼面核定的餐具用量,将餐用具分别存放在餐具柜子内,并使用洁净的垫布垫底餐具柜子内,并使用洁净的垫布垫底餐具数量充足、分类堆码整齐、餐具数量充足、分类堆码整齐、拿取使用方便;
餐具与用具分开、拿取使用方便;
餐具与用具分开、餐具与印刷品分开餐具与印刷品分开44、清洁茶壶、味壶、牙签盅,用开水烫后滴干水清洁茶壶、味壶、牙签盅,用开水烫后滴干水备用备用无茶垢、无油渍、无污渍、无破无茶垢、无油渍、无污渍、无破损损44规范摆规范摆台台11、按摆台的规范和程序摆台按摆台的规范和程序摆台台布平整无破损、四角下垂均匀、台布平整无破损、四角下垂均匀、台布的折线、标识、花纹一致,台布的折线、标识、花纹一致,餐具间距均匀,台面美观、突出餐具间距均匀,台面美观、突出主位主位22、零餐大厅摆零餐大厅摆55件头的台面,附件配套;
厅房和件头的台面,附件配套;
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