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食品温度食品温度食品名称食品名称温度要求温度要求食品名称食品名称温度要求温度要求冷菜10左右冷咖啡6热菜70果汁10热汤80西瓜8热饭65热茶65砂锅100热牛奶63啤酒68热咖啡70二、餐饮服务基本技能二、餐饮服务基本技能
(一)托
(一)托盘盘托盘的种类托盘的种类1.1.按照材质分类按照材质分类(11)金属托盘)金属托盘(22)塑胶托盘)塑胶托盘塑胶防滑托盘塑胶防滑托盘金属托盘金属托盘2.2.按照形状分类按照形状分类(11)圆形托盘)圆形托盘(22)长方形托盘)长方形托盘3.3.按照大小分类按照大小分类(11)大型托盘)大型托盘:
用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。
大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、品。
大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮。
送咖啡冷饮。
(22)小型托盘。
小型圆形托盘主要用于递送单杯饮)小型托盘。
小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。
料、帐单、信件、收款。
托盘的操作方法托盘的操作方法1.1.轻托轻托轻轻托托(胸胸前前托托)是是托托送送较较轻轻的的物物品品和和用用于于对对客客服服务务如如上上菜菜、斟斟酒酒时时的的操操作作,所所托托重重量量一一般般在在2.52.5公公斤以下。
斤以下。
(11)理盘)理盘(22)装盘)装盘(33)托盘)托盘(44)行走)行走(55)卸盘)卸盘n装盘:
装盘:
重的、高的摆在里档,轻的、低的在外档;
将流汁菜在盘中,成形菜在托盘两头或四周;
先用的在前边或上面,后用的在里边或下面。
重心在中间稍偏里。
n托盘:
托盘:
左手臂弯曲成90度,掌心向上,五指分开,以“四点一线”托住盘底,手掌成凹形,掌心不触盘底。
平托于胸前,略低于胸部。
n用大拇指按住盘边,以另外四指托盘底的做法,是对工作的轻率和对宾客不礼貌的举动。
使用托盘的注意事项n1.1.注意托盘的清洁卫生。
注意托盘的清洁卫生。
n2.2.空着的右手要随时辅助使用托盘服务时的安全与平空着的右手要随时辅助使用托盘服务时的安全与平稳。
稳。
n3.3.托盘不要越过顾客头顶,也不要太靠近顾客。
托盘不要越过顾客头顶,也不要太靠近顾客。
n4.4.服务完顾客之后,仍应左手持托盘回到工作台边,服务完顾客之后,仍应左手持托盘回到工作台边,不要将托盘夹在腋下,或手拿托盘且双臂下垂,或不要将托盘夹在腋下,或手拿托盘且双臂下垂,或边走边玩弄托盘、旋转托盘。
边走边玩弄托盘、旋转托盘。
n5.5.端给顾客任何东西,都必须用托盘来盛装及服务。
端给顾客任何东西,都必须用托盘来盛装及服务。
n6.6.托盘绝对不可以摆在顾客的桌上。
托盘绝对不可以摆在顾客的桌上。
实训指导实训指导在托盘练习时,应循序渐进,先易后难。
在托盘练习时,应循序渐进,先易后难。
11静静止止托托盘盘练练习习。
练练习习时时可可利利用用空空的的饮饮料料瓶瓶装装上上水水来来进进行行,主主要要检检查查操操作作姿姿势势是是否否正正确确,同同时时要要锻锻炼炼臂臂部部基基本本承承托托力量,反复练习直到托盘平稳为止。
力量,反复练习直到托盘平稳为止。
22行行进进托托盘盘练练习习。
初初期期可可用用空空的的饮饮料料瓶瓶来来进进行行练练习习,几几种种常常见见步步伐伐都都要要掌掌握握。
基基本本掌掌握握后后可可以以用用装装上上水水的的汤汤碗碗代代替替饮料瓶练习。
饮料瓶练习。
33服务时的托盘练习服务时的托盘练习。
可以在以后摆台、斟酒或其他具。
可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习,主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。
体操作时练习,主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。
(二)
(二)餐巾折花餐巾折花餐巾的种类及特点餐巾的种类及特点1.1.按质地分按质地分
(1)全棉和棉麻混纺的正餐餐巾
(2)化纤餐巾(3)纸质餐巾2.2.按颜色分按颜色分
(1)白色餐巾
(2)彩色餐巾3.3.按餐巾的规格、边缘形状分按餐巾的规格、边缘形状分
(1)规格:
4550厘米见方
(2)边缘:
分为平直形和波浪曲线形两种。
二、餐巾花造型的分类和应用二、餐巾花造型的分类和应用1.1.餐巾折花的分类餐巾折花的分类
(1)按折叠方法与摆设工具分:
杯花、盘花、环花杯花、盘花、环花。
(2)按餐巾折花造型分:
植物类、动物类、实物造型植物类、动物类、实物造型。
2.2.餐巾折花花型的选择餐巾折花花型的选择
(1)根据酒席宴会的性质选择花形;
(2)根据宴会的规模选择花形;
(3)根据花色冷盘及菜肴特色选择花形;
(4)根据季节选择花形;
(5)根据接待对象选择花形;
(6)根据主宾席位选择花形。
根据花色冷盘及菜肴特色根据花色冷盘及菜肴特色n如,上蝴蝶冷盘,可选择花卉的花形,使整个台如,上蝴蝶冷盘,可选择花卉的花形,使整个台面形成面形成“花丛彩蝶花丛彩蝶”的画面;
上凤凰冷盘,可选的画面;
上凤凰冷盘,可选配各种飞禽花形,相互配合就形成了配各种飞禽花形,相互配合就形成了“百鸟朝凤百鸟朝凤”的台面。
此外,还可根据风味宴、名菜宴的菜的台面。
此外,还可根据风味宴、名菜宴的菜单选择花形。
如以海鲜为主的宴席,可选用鱼虾单选择花形。
如以海鲜为主的宴席,可选用鱼虾的花形等等。
花形与宴会内容配合,既可形成台的花形等等。
花形与宴会内容配合,既可形成台面的和谐美、紧密配合宴会主题,又可突出中餐面的和谐美、紧密配合宴会主题,又可突出中餐美食的特色。
美食的特色。
3.3.餐巾折花的摆放餐巾折花的摆放
(1)主花放于主位;
(2)观赏面朝向客人;
(3)相似花形错开摆放;
(4)注意放入杯中的深度;
(5)摆放距离要均匀。
三、餐巾折花的基本技法三、餐巾折花的基本技法1.1.叠叠2.2.推推3.3.卷卷4.4.穿穿5.5.翻翻6.6.拉拉7.7.捏捏9.9.攥攥餐巾折花图例餐巾折花图例睡莲睡莲餐巾折花图例餐巾折花图例衬衫衬衫餐巾折花图例餐巾折花图例蝴蝶蝴蝶餐巾折花图例餐巾折花图例含苞含苞实训指导实训指导
(1)餐巾折花训练不应追求花型的多样化,而应主要从基本动作的规范性入手掌握其要领;
(2)在切实掌握基本手法的基础上,了解造型的常见规律,掌握不同花型之间的区别和联系。
(3)在实训的一开始就一定要注意口布的正反面问题。
(三)摆台(三)摆台一、中餐摆台一、中餐摆台根据餐别按照服务规格摆好餐具和台上用品。
摆放餐具时,要求图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁大方、便于使用。
摆台摆台(11)铺台布)铺台布平推式;
平推式;
抖铺式;
撒网式。
(22)放转台)放转台零点早餐摆台零点早餐摆台(33)零点中餐的餐具摆放)零点中餐的餐具摆放摆骨碟摆骨碟摆筷架、筷子摆筷架、筷子摆汤碗、勺摆汤碗、勺摆酒具、茶具摆酒具、茶具叠口布花、餐巾折花叠口布花、餐巾折花摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插摆椅子摆椅子零点午餐、晚餐摆台零点午餐、晚餐摆台(44)中餐宴会的餐具摆放)中餐宴会的餐具摆放摆骨碟摆骨碟摆口汤碗、汤勺摆口汤碗、汤勺摆酒具摆酒具摆筷架和筷子摆筷架和筷子摆公用碟(公用筷架)、公用勺、公用筷摆公用碟(公用筷架)、公用勺、公用筷摆牙签摆牙签摆烟缸、香巾托摆烟缸、香巾托叠放口布花叠放口布花摆花瓶、桌号牌摆花瓶、桌号牌摆椅子摆椅子宴会午餐、晚餐摆台宴会午餐、晚餐摆台中餐宴会摆台中餐宴会摆台实训指导实训指导
(1)先从铺台布开始练习。
(2)骨碟定位是整个摆台的难点。
(3)从每位客人面前餐具摆设入手。
(4)每件餐具的相对位置一定要准确,不断提高速度。
(四)座次安排(四)座次安排根据宴会的性质,主办单位或主人的特殊要求,根据出席宴会的客人身份确定其相应的座次。
以10人一桌的正式宴会为例:
主人通常坐在面向门能综观全局的位置,副主人与主人相对而坐;
主人的右左两侧分别安排主宾和第二主宾,副主人的右左两侧分别安排第三、第四主宾,其他为陪同席。
有时,主人的左侧是第三主宾,副主人的左侧是第四主宾。
在中国一些民间传统宴会有时遵循:
高位自上而下,自右而左,男左女右的原则。
(四)座次安排(四)座次安排(五)(五)斟酒斟酒一、斟酒服务程序一、斟酒服务程序1.1.准备准备
(1)擦拭杯具
(2)查看酒水(3)装盛(4)温度处理(5)示瓶酒与杯的酒与杯的“门当户对门当户对”1.1.冰水(冰水(waterwater):
矮脚玻璃杯。
):
2.2.白兰地白兰地(Brandy):
(Brandy):
白兰地专用窄口酒杯。
3.3.白葡萄酒(白葡萄酒(Whitewine):
Whitewine):
用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香气。
气。
4.4.极品干红葡萄酒(极品干红葡萄酒(BurgundyRedsandPiontNoirsBurgundyRedsandPiontNoirs):
盛装此酒的杯子比装白):
盛装此酒的杯子比装白葡萄酒的酒杯高一些。
葡萄酒的酒杯高一些。
5.5.香槟酒(香槟酒(ChampagneChampagne):
用窄长的香槟酒玻璃杯盛装。
6.6.红葡萄酒(红葡萄酒(RedwineRedwine):
比装白葡萄酒的酒杯大一些。
2.2.开瓶开瓶3.3.斟酒斟酒(11)徒手斟酒)徒手斟酒l桌斟桌斟l捧斟(适用于酒吧)捧斟(适用于酒吧)(22)托盘斟酒)托盘斟酒二、斟酒顺序与份量控制二、斟酒顺序与份量控制1.1.斟酒的顺序斟酒的顺序
(1)中餐斟酒顺序一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务,有时也从年长者或女士开始斟倒。
(2)西餐斟酒顺序西餐宴会斟酒的顺序为:
女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。
2.2.斟酒量控制斟酒量控制
(1)白酒斟八成。
(2)红葡萄酒斟五成,白葡萄酒斟七成。
(3)斟香槟酒时,先向杯中斟倒l/3的酒液;
待泡沫退去后,再续斟至杯的2/3处为宜。
(4)啤酒等含泡沫气泡的酒,斟倒时分两次进行,以泡沫不溢为准。
(六)(六)上菜、分菜和撤换餐具上菜、分菜和撤换餐具一、上菜一、上菜1.1.上菜顺序上菜顺序凉凉菜菜,后后热热菜菜;
先先咸咸味味菜菜,后后甜甜味味菜菜;
先先佐佐酒酒菜菜,后后下下饭饭菜菜;
先先荤荤菜菜,后后素素菜菜;
先先优优质质菜菜或或风风味味菜菜,后后一一般般菜菜;
先先干干菜菜,后后汤菜;
先浓味菜,后清淡菜;
先菜肴,后点心、水果。
汤菜;
2.2.上菜时机和服务位置上菜时机和服务位置凉凉菜菜剩剩下下1/31/3左左右右,即即可可上上第第一一道道热热菜菜。
前前一一道道菜菜快快吃吃完完时时,将下一道菜送上。
将下一道菜送上。
上菜一般选择在陪同和
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