大学食堂招标技术要求Word文档下载推荐.docx
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序号
岗位名称
从业资格
主要职责
备注
1
厨师
1、具有国家三级以上厨师等级证书
2、具有5年以上高校食堂从业经验
1、制作菜谱
2、制定采购、出库单
3、配菜
4、烹饪菜品
5、成本核算
厨师至少3人,其中厨师长1人,厨师长要求具有国家一级厨师等级证书
2
主食负责人
具有5年以上高校食堂从业经验
1、制作主食菜谱
3、成本核算
4、与厨师长配合
至少1人
3
切配负责人
1、提供原料单
2、与厨师长配合
4
凉菜负责人
2、加工凉菜
3、与厨师长配合
5
安全管理员
1、负责食堂煤气、水、电安全
2、负责食堂卫生安全
3、负责食堂饮食安全
4、负责食堂机械操作人身安全
6
采购负责人
1、负责原材料采购
2、调查原料价格
3、向供应商索证
7
保管负责人
1、负责原料验收
2、贮存、保管、出库
3、台账记录
8
洗消负责人
严格按洗消流程执行、监督洗消工作
9
保洁负责人
1、负责就餐区域的卫生
2、负责餐盘回收
10
楼层经理
负责本楼层售饭区域及就餐区域的全部工作,尤其在早、中、晚就餐高峰期间处理师生投诉,确保食堂服务质量和安全稳定
至少2人
(四)控制标准
1.经营范围仅限餐饮服务以及水果、饮料售卖。
不得擅自扩大经营范围,未经许可不准户外经营。
2.标准规定高校基本伙所占比例不低于55%,风味占比例不低于30%,经营性餐厅占10%至15%。
3.食堂菜种的价格上限:
低档菜需占20%,单价不超3元;
中档菜占50%,单价不超5元;
基本伙菜品价格最高不得超过8元。
早餐低价蛋(5角∕个)不少于500个。
4.每份菜的成品重量。
其中,无汁无汤的菜为3两-3.5两每份;
带汁的菜为每份4两至5两;
带汤的菜为每份6两至7两。
5.食堂一层必须提供充足质量的免费汤,低价菜和免费汤必须在学校规定时间内全时段供应。
6.一层基本伙食饭菜价格确定为毛利润的45%范围内,早餐稀饭品种不少于5个、小菜品种不少于8个、主食品种不少于20个。
中、晚餐主食品种不少于20个,副食品种不少于30个;
二层特色风味精制加工利润不得超过55%。
三、食堂基本要求
1.不折不扣地执行好国家《食品卫生法》、《食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关文件外,还要落实和执行好学院制定的《卫生管理制度》《岗位责任制度》等各项管理制度。
2.经营范围仅限餐饮服务。
保证大众食堂的定位,遵守限价规定,做好本职工作。
校方有权对中标人食材进货渠道及食材质量进行监督检查,并对不合格项提出整改要求。
3.食堂经营者每天定时检查,核算饭菜成本单价,每星期公布不少于两次市场主副食品价格情况,每月召开一次就餐人员座谈会,接受师生监督。
4.米、面、油、禽、肉、蛋、调料等大宗物品采购,经校方与中标人协商共同确定供应商,中标人组织实施,且须经校方认可备案。
5.二层、三层特色风味及小炒,引入第三方经营时要经校方允许及备案,增加第三方经营单位每年认定一次,中间不得增加。
第三方经营单位相关资质及安全责任由中标人负全责。
5.按照五谷搭配,粗细搭配,荤素搭配,多样搭配的基本原则配餐,饭菜价格合理,让师生量入为出,各取所需,得到真正实惠。
6.由校方代收的水、电、燃气等费用由中标人承担,每月结算一次。
7.各楼层公用中水、照明电等费用暂由各楼层均摊,待校方相关改造完成后按表计量数据结算。
8.营业时间要遵守学校有关规定,做好安全、节能工作,指定专职安全人员,保障疏散通道畅通、对员工进行基本的安全培训(每位员工要懂本岗位火灾危险性、懂防火措施、懂逃生方法、懂扑救初期火灾,要做到会报警、会使用灭火器、会疏散人群)
9.清真菜品加工场地、厨具、餐具应完全独立,设专用售卖服务窗口。
10.设置夜餐服务窗口。
11.食堂营业时间不得低于学校规定的时间。
并保证寒暑假食堂正常经营开放。
12.就餐者使用智能餐具点餐,凭校园一卡通结算餐费,不得使用现金,中标人也不得自置其他结算方式。
四、食品(采购、加工)生产流程管理制度
(一)采购或订购货物要求
1.建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。
2.学生食堂所有的定型包装原料及食品必须有供货方三证(卫生许可证、同批产品的卫生部门检验报告、健康证)复印件。
3.对于非定型包装的食品(或原料),不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异常;
含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染;
未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品;
掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的食品(或原料)一律不得购买。
4.违反食堂采购管理制度者,根据有关规章制度处罚并追究食堂承包单位或承包人的责任。
承包单位屡犯,学院有权终止合同。
(二)食品验收
1.每天由厨房负责人专门验收,确保蔬菜感观好、新鲜。
2.荤菜无腐败、变质、过期。
3.调料符合规格要求,在保质期内。
4.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
5.运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,防止交叉污染食品。
(三)食品保管要求
1.库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作,认真做好出入库登记。
严禁腐败、变质、过期及标识不全的食品进入库房。
2.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。
发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。
3.库房物资实行“先进先出”的原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。
4.入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米)整齐存放,并标明品名及入库的时间。
检查生产日期和有效期(保质期),按照“先进先出”发放原则予以发放。
5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。
6.严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。
7.库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。
禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。
8.入库食品时必须有供货商营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。
9.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,专人保管。
添加剂的使用须由专门制作加工人员操作,严禁其他人员擅自取用,对其使用种类及数量须由专人记录在案。
10.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求,随时对其内部温度的监测。
11.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放,应有明显区分标志。
12.食品在冰箱(柜)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵循“先进先出”的原则,变质和过期食品应及时清除。
13.用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜),应定期除霜、清洁和维修,以确保其温度。
(四)食品置放
1.蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。
荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐,使用的容器要明确区分标志:
鱼类(蓝色),肉类(红色),蔬菜(绿色)。
食品存放实行“三隔离”:
A、生熟隔离;
B、食品与杂物、药物隔离;
C、成品与半成品隔离。
2.肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻。
3.大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。
4.油盐酱醋等调味品,加盖加罩。
(五)食品加工
按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。
采购-入库-上架摆放整齐-摘去腐烂、黄叶和菜根-水槽内浸泡10分、(不超出15分钟,15分以上蔬菜农药残留物泡出会北蔬菜吸收,会造成二次污染)-清洗去沙泥到水清干净(土豆、莴笋要去皮处理)-切配-烹调前期加工(焯水、过油)-烹饪至烧熟煮透-出售。
(鱼,肉类:
在专间清理、清洗,切配)。
严格禁止食堂加工极易造成食物中毒食品:
野生新鲜蘑菇、发芽土豆、新鲜黄花菜、四季豆。
(六)菜品制作比例:
食堂制作菜肴规定比例:
素菜比例不超过35%(配菜中含有烤串、肠、丸类不算荤菜)。
荤菜中猪肉比例不少于25%。
(七)食品烹饪
食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透。
严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。
1.烹饪需注意煮透煮熟;
2.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。
3.如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
4.上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物变质。
5.同类食品烹饪多样化。
(八)食品留样与剩余食品的处理
1.对每天销售的食品要坚持抽检,各取不少于150克的样品留置于冷藏设备中储存48小时以上,以备查验。
2.已加热加工的剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内,销售前确保食品无腐败、变质,精制饭菜夏天存放不得超过2小时。
(九)开餐服务
1.售饭一律实行微机刷卡收费,严禁使用现金在售饭,防止售饭过程中带来污染,确保学生饮食安全。
2.二次更衣,洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。
3.放置好熟食,并加盖。
4.开餐中保持良好的服务态度,主动询问选择菜样,热情微笑服务。
5.开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。
(十)餐具餐厅清洁与环境卫生
1.先把餐具、炊具分类、实行“四过关”:
一刷、二洗、三消毒、四保洁,定点整齐摆放。
2.餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面干净并做好桌面消毒,每餐清扫,每周2次大清扫。
3.厨房卫生
(1)每天定时清洗炉灶、工作台、烟机油网、盛器、落水池。
(2)厨房设施、设备干净、光亮、无杂物、无滑腻。
(3)桌面、门窗、货架清洁无尘,地面干净无积水,无“四害”。
(4)熟食盛器消毒后,方能使用。
(5)各种器具和抹布必须生、熟专用,并有明显标志。
(6)各种器具和抹布用后及时洗净,定位安放保洁。
(7)废弃物及时入专门盛器内并加盖,泔脚及时清理。
(8)保证食堂周边地方清洁,工具定点摆放,不乱堆杂物。
(十一)卫生安全教育与管理
1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证,上岗前必须严格执行卫生消毒程序。
经常对员工食品卫生、安全
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