五星级酒店厨房运营手册.doc
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五星级酒店厨房运营手册.doc
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丽江国际大酒店规范规程文件
LijiangInternationalHotelStandardRegulationsDocument
发文部门:
厨房文件编号:
FB(08)
发文时间:
08.05.20签批人:
标题文件编号页码
1目录………………………………………………………F&B4001-A…………1
2部门概述…………………………………………………F&B4002-A…………3
3组织机构图和岗位图
-53-
厨房工作手册
丽江
国际大酒店
文件编号
F&B4001-A
标题
1目录
修改状态
0
页码
2/2
3.1厨房组织机构图………………………………F&B4003-A…………4
3.2中厨房组织机构图……………………………F&B4003-A…………4
3.3中厨房岗位图…………………………………F&B4004-A…………5
3.4西厨房岗位图……………………………… F&B4004-A…………5
4沟通与协调……………………………………………F&B4005-A…………6
5部门程序文件清单……………………………………F&B4006-A…………7
6岗位职责与入职要求…………………………………F&B4007-A…………8
7中厨房菜品质量标准
7.1热菜出品标准…………………………………F&B4201-A…………9
7.2凉菜(沙拉)出品标准………………F&B4202-A…………10
7.3面点(点心)出品标准………………………F&B4203-A…………11
7.4烧腊出品标准…………………………………F&B4204-A…………12
7.5粗加工间出品标准……………………………F&B4205-A…………13
7.6夜茶出品标准………………………………F&B4206-A…………14
7.7设备的使用及卫生标准1……………………F&B4207-A…………15
7.8设备的使用及卫生标准2……………………F&B4208-A…………16
8中厨房菜品操作程序
8.1热菜出品程序规范……………………………F&B4301-A…………17
8.2凉菜(沙拉)出品程序规范………………F&B4302-A…………18
8.3面点(点心)出品程序规范…………………F&B4303-A…………19
8.4烧腊出品程序规范……………………………F&B4304-A…………20
8.5粗加工间出品程序规范………………………F&B4305-A…………21
8.6夜茶出品程序规范……………………………F&B4306-A…………22
9中厨房菜品质量控制规范
9.1热菜出品控制规范……………………………F&B4401-A…………23
9.2凉菜(沙拉)出品控制规范…………………F&B4402-A…………24
9.3面点(点心)出品控制规范…………………F&B4403-A…………25
94烧腊出品控制规范……………………………F&B4404-A…………26
9.5粗加工间出品控制规范………………………F&B4405-A…………27
9.6夜茶出品控制规范……………………………F&B4406-A…………28
10厨房管理制度
厨房工作手册
丽江
国际大酒店
文件编号
F&B4002-A
标题
2部门概述
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0
页码
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10.1中厨房海鲜养殖管理制度……………………F&B4501-A…………29
10.2班前会、班后会制度…………………………F&B4502-A…………30
10.3厨房食品成本控制管理制度…………………F&B4503-A…………31
10.4食品卫生管理制度……………………………F&B4504-A…………32
10.5个人卫生、仪容仪表管理制度………………F&B4505-A…………33
10.6凉菜间(沙拉房)卫生管理制度……………F&B4506-A…………34
10.7粗加工间卫生管理制度………………………F&B4507-A…………35
10.8热菜间卫生管理制度…………………………F&B4508-A…………36
10.9面点间(点心房)卫生管理制度……………F&B4509-A…………37
10.10厨房值班安全检查制度……………………F&B4510-A…………38
10.11防火安全管理制度……………………………F&B4511-A…………39
10.12防止各种意外事故发生的管理制度…………F&B4512-A…………40
10.13厨房退菜处理制度…………………………F&B4513-A…………41
10.14厨房食品卫生防疫质量控制………………F&B4514-A…………43
10.15厨房卫生检查制度………………………F&B4515-A…………46
10.16新员工转正(定编)考核标准制度…………F&B4516-A…………49
11厨房质量记录表格清单
2.部门概述
丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。
中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等;西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。
其菜品质量的优劣和菜品的创新,不仅反应了餐饮部的主要特色,而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益,对打造丽江国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。
厨房工作手册
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国际大酒店
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F&B4003-A
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3.1、3.2厨房、中厨房组织结构图
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0
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3组织机构图与岗位图
3.1厨房组织机构图
餐饮总监
行政总厨
中厨厨师长
西厨厨师长
3.2中厨房组织机构图
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F&B4004-A
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3.3、3.4中、西厨房岗位图
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中厨房
灶头
面点
凉菜
打荷
砧板
粗加工间
宴会
上什
零点
宴会
烧腊间
冷菜间
海鲜池
水台
3.3中厨房岗位图
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F&B4005-A
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4沟通与协调
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中厨厨师长
灶头领班
早茶夜茶领班
凉菜领班
面点领班
打荷领班
砧板领班
配菜中心领班
面点厨师
早茶夜茶厨师
烧腊厨师
配菜中心厨师
打荷厨师
凉菜厨师
上什厨师
灶头厨师
砧板厨师
水台厨师
海鲜养殖厨师
3.4西厨房岗位图
西厨厨师长
沙拉房主管
灶台主管
切配主管
西点房主管
粗加工主管
4沟通与协调
4.1厨房与餐厅部门的沟通协调
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F&B4006-A
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5部门程序文件清单
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0
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厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点,而菜点质量的权威评判者是就餐客人。
客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房,以改进生产出品质量,使产品更加完美。
厨房要及时通报缺售或售完菜式,使点菜服务员能主动向客人作好解释工作,厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见,不断改进,以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。
4.2厨房与餐饮部的沟通协调
厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息,包括规格、特殊要求、用餐日期及时间。
4.3厨房与采购部的沟通协调
厨房生产的原材料是采购部提供的。
因此.厨房必须和采购部保持联系,共同商定食品原材料采购规格和库存量,并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。
4.4厨房与管事部的沟通协调
与有大型餐饮活动,厨房应事先充分计划餐具用量,并及时与管事部门沟通,保证开餐所需餐具规格,数量,卫生符合出品要求。
厨房还应及时积极配合管事部门,做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。
4.5厨房与工程部沟通协调
厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。
厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。
4.6餐饮部各厨房的沟通与协调
餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神,在必要时相互补位,客人有特殊需要时要想客人之所想,尽最大努力满足其要求。
及时填充各厨房菜品上的不足。
5部门程序文件清单
无
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6岗位职责与入职要求
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6岗位职责与入职要求
见酒店厨房职位说明书
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F&B4201-A
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7.1热菜出品标准
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7厨房出品质量标准
7.1热菜出品标准
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