餐饮行业食材采购物资标准40P文档格式.docx
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耳直短,头小
屠全瘦肉产量高
黑色猪
(桃园、美浓顶溪)
(taiwanpig)
头短而宽、颜面凹陷、腹部下垂、尾直长、全身黑毛
繁殖、生长慢、脂肪多
牛
圣达牛
(santagetrudiscattle)
体驱大、毛呈红粽色
发育迅速、屠体品质优良,抗病性强,完全成熟后母牛有550kg,公牛800-1000kg
白面牛
(Herefordcattle)
面、颈、前胸、腹下、尾端为白色外,其余均为红色
适合温带气候,台湾不宜饲养
黄牛
(yellowcattle)
体驱为黄色
耐热、抗病力强,原本适宜耕种,现与其他种肉牛杂交后,可使其产肉能力与质量提高
圣黄一代及二代
(sanyellowcattle)
为圣达牛与黄牛杂交,体型较大,毛呈红粽色
产肉力及质量均较黄牛好
羊
撒能
(saanemsheep)
体型中等,白色背毛,无角,耳朵长向两边平伸
公羊80kg,母羊55kg左右,缺点为不适合潮湿的环境
吐根实
(toggenhurgsheep)
体形较小,褐色被毛,无角
公羊70kg,母羊50kg左右,较强健,适应力较好,母羊产乳量最高
努比安
(Nubiansheep)
体型中等,毛有黑粽及褐色
母羊产乳量低,但繁殖力强
阿尔拜因
(alpinesheep)
毛短而细,色由白至黑,两耳直立向前
产乳量低
禽
鸡
肉
用
可尼秀
(whitechicken)
豌豆冠、皮肤黄,蛋壳呈棕色,羽毛有白色、黑色
产量高。
公司约4.5kg,母鸡约3.6kg
白芦花
(whiterockchicken)
单冠,皮肤呈黄色,蛋壳呈棕色
产肉量高。
公鸡约4.3kg,母鸡约3.4kg
单冠洛岛红
(singlecombrhodeislandredchicken)
长方体型、单冠,羽毛红色,尾羽为黑色
产量、产肉均可。
公鸡约重3.6kg,母鸡约重2.8kg
横条芦花鸡
(harrdeplaymouthrockchicken)
羽毛为黑色与白色交叉单冠,产棕色蛋
体型大,产肉多。
公鸡重3.6kg,母鸡重2.8kg
本地鸡
(taiwanchicken)
无固定品种特征
体质强健,适应环境的能力强。
公鸡约2kg重,母鸡约1.5kg重
乌骨鸡
(blackbonechicken)
羽毛呈绢丝状,有黑白两种,但肉、体均为黑色
不耐寒冷及潮湿的环境,蛋小肉味鲜美
续表
火
本地火鸡
(taiwanturkey)
羽毛有白色、黑色、灰白色的区分
以白色的肉质佳。
但产肉量以灰白色最高。
饲养1年可有7kg之重
青铜色大型火鸡
(broadbreastedbronzeturkey)
身体强健,粗大生长迅速
7个月大即可出售,约9kg,一年公火鸡约18kg,母火鸡约12kg
鸭
菜鸭
(domesticduck)
公鸭叶灰褐色,母鸭为淡褐色,嘴呈灰黑及淡绿色
为产蛋之用
正番鸭
(muscovyduck)
羽毛有七种色素,台湾产以黑色为多,面部有红色肉疣
公鸭重4.5~6.4kg,母鸭重2.2~3.1kg,产肉、蛋二用
北京鸭
(pekinduck)
白色羽毛
肉少脂肪多,较不受消费者欢迎
土番鸭
(taiwanmuscovyduck
为正番公鸭与母菜鸭杂交而成
肉质鲜美,肉多,为肉用鸭
鹅
中国鹅
(Chinesegoose)
羽毛有白色与褐色两种
肉色较深暗,肉质细致。
脂肪量少,为一般人喜好
狮头鹅
(liongoose)
颈长,两颊有肉腮,体型大,羽毛有白色与褐色两种
公鹅约7.2~9.6kg。
母鹅约6.5~7kg肉质好
爱姆登鹅
(aimondengoose)
羽毛白毛,且发育快
公鹅约重13.6~15.4kg。
母鹅重9。
1~10kg胸部平滑,肉质多
白罗曼鹅
(whiteromangoose)
羽毛纯白,眼为蓝色
公鹅重4.5~6.4kg。
母鹅重3.6~4.5kg
表8-2肉类食物抽验项目及合格标准
项目
抽验项目的合格标准
盐制腊肉
1.形状:
表面整洁4.气味:
无恶臭味
2.色泽:
皮面灰白色5.虫霉:
无虫霉附着
3.清洁:
元污染
香肠
圆柱形4.清洁:
无污染、虫卵
2.气味:
有正常肉香5.完整性:
无破损
3.色泽:
表现新鲜油润
西式火腿
1.外形:
长短一致4.清洁:
无污染
固有肉香5.内容物:
切面空隙数目在5个以下
正常
猪肉
1.重量:
6kg/箱中肉—净重85%以上
2.外观:
上肉—赤红下肉—净重95%以上
中肉—三层肉4.气味:
正常,无异味
下肉—白嫩5.鲜度:
无粘液
3.灌水鉴别:
上肉—净重72%以上
猪肉条肉
50-60kg/半支3.色泽:
肉质洁净无病害
2.屠体:
完整
冷冻猪肉
20kg/箱4.夹杂物:
不得污损
鲜红5.微生物:
一星期抽测一次大肠杆菌及生菌数
3.气味:
无异味
热狗
1.外观:
形态好3.气味:
固有肉香
正常均匀4.组织:
结实
鸡(鸭肉)
1.4~1.8kg/支4.气味:
不含鸡毛、无灌水5.冷冻鸡:
中心温度-18℃
3.色泽与鲜度:
新鲜无病体6.灌水鉴别:
净重87%以上
表8-3海鲜类的种类及特征
处理
鱼类
淡水鱼
鲤鱼
(鲶鱼仔)
口边有两对口须,侧线明显,体背面是绿褐色,体侧黄色,腹部为银白色,体长30~60厘米
运输过程不当时,易脱鳞软化,鲜度下降,以活鱼为佳,养殖不当会具有泥土味,宜用烹调方法改善之
鲢鱼
(鲢仔)
体侧扁,口围下颚突出,鳞小,侧线完整,体稍为青灰色,上市约40厘米,重1.5~2千克
以活鱼及冷藏出售
鳗鱼
(黑鳗)
头部长圆锥形且稍尖,体为黑褐色,腹部为银白色
大多以活鳗出售,养殖不当会有土味。
由于脂肪含量高常用烤的方式烹调
吴郭鱼
(福寿鱼、南洋鲫仔)
体侧扁、口小,现有杂交的神寿鱼,则体型大、味美
一般以活鱼出售,处理不当鱼体软化、脱鳞、腹部破裂
海水鱼
虱目鱼
(麻虱目)
体长扁,侧线明显、鱼鳞为银白色,圆鳞紧密,口小、尾鳍深且分叉,体长40厘米、重约250~500克左右
以网活捞,大多以冷藏形态出售
鲈鱼
(溪鲈)
具溯河性,在海水中产卵孵化,至2岁常游于淡水,成熟鱼则出现于半淡咸水,体延长侧扁,眼小,体、颊、头顶密布小鱼鳞,背部及体侧为银灰色,腹部银白色,侧线至背鳍散布黑色斑点
鱼肉细致,为高品级的鱼
红目鲈
体长侧扁,背鳍分前后透明,体背及各鳍呈褐色,下部为淡褐色,自侧线至背鳍散布黑色斑点
肉质美、细致,外科手术后常以它滋补
臭肉鲳
(臭肉、鲳仔鱼)
体细长、侧扁,眼有脂睑,体背深蓝、腹部银白,体长15~18厘米
常用来作沙丁鱼罐头,处理不当会有发霉、油烧等问题
灰海荷鲳
(丁香)
体细长呈圆筒状,前后侧扁,眼大有脂睑鳞大易剥落,体侧有银色纵带,全长约10厘米
作为鱼干,注意油烧,霉菌及虫害,避免潮湿
鲻鱼
(乌鱼)
宽阔扁平的头盖骨,体呈圆柱,背部黑色腹部银白色,眼睑厚
卵巢晒干成乌鱼子。
砂囊坚硬呈梨状,可烹调后食用
剑旗鱼
(旗鱼舅)
体呈圆柱形、吻部长而平扁,体背暗紫色、腹部为淡灰紫色,体长4.5米、重536千克
常当生鱼片食用,若处理不当细菌易滋长,肉质变绿成绿变肉,为腐败细菌产生硫化氢与血色素作用所引起的
石斑鱼
背鳍单一,前鳃盖光滑具锯齿状,上下颌具犬齿,侧线简单、无明显的辐射状棱,栖于岸礁,珊瑚礁岩穴,性凶猛,重0.6~1.5千克
味鲜美,大多以活鱼出售
正鲣
(烟仔处)
体呈纺锤形,背部暗青色,腹部呈银色,长1米左右,重13千克
肉白与鲔鱼相似,处理不当,会产生组织胺造成过敏性食物中毒
鱼
海
水
黄鳍鲔
(串仔)
体呈纺锤形,细长头较小,尾部瘦细长,体背浓青色,侧面呈金黄色,腹面为银白色,体长150厘米以下
处理不当会产生绿变、褐变、黄变,产生不良臭味
高丽春
(破北)
体侧扁,头小吻短,背部呈灰绿色,腹部呈银白色,体长60~80厘米,重8~10千克
处理不当,肉质变差有组织胺中毒及蜂巢肉出现
土鲼春
(土托)
体长侧扁,身上有50条褐色横带,齿短呈三角形,背呈灰绿色,腹部呈银白色,体长约90厘米
肉白味美富含脂肪,为台南土托鱼羹的材料
扁甲参
(铁甲)
吻尖、下颚较上颚发达,眼睑发达,体背呈蓝绿色,腹部呈银白色,体长22厘米
一般用来制作茄汁鱼罐头
铜镜参
(四破)
体长,胸鳍与颈等长,鳞仅丰于侧线的直线,体背呈蓝绿色,下为银白色,鳍呈淡绿色
一般以熟鱼外卖
眼眶鱼
(菜刀鱼)
体高侧扁,腹部突出成薄的腹缘,体似皮刀,无鳞口小,体背呈蓝色,腹成银白色,体躯有1~2列深蓝色斑点,约20厘米左右
味鲜美,肉质细嫩
秋刀鱼
体细扁,体背深蓝,腹部为淡色,体长约30厘米
脂肪多味美,因脂肪多,贮存中易氧化
鲨鱼
体长侧扁、眼大细长,体呈灰棕色、腹面为白色,尾鳍上为黑色,体长80
长去皮内脏后,将鱼肉冻藏处理
红马头鱼
(马头)
体长侧扁、眼大、背侧弯曲体背淡红,侧部红色、背鳍淡红,长约30厘米
肉质柔嫩鲜美,处理不当则肉质会软化脱鳞
锦鳞蜥鱼
(狗母鱼)
体长,吻短而尖,口裂大,齿尖锐,小刺多,体背呈灰棕色,腹部为银白色长24~46厘米
作鳗鱼罐头、鱼浆、鱼丸的材料
桂皮扁皇
(皇帝鱼)
口大、眼在体的左侧,右侧无眼,有眼侧呈棕色,有深色圆斑,无眼侧呈淡色,体长15~22厘米
将头、内脏去掉可晒干作成扁鱼片。
但加工不良时会发霉异味及油烧的现象
白带鱼
体长侧扁,尾部成一线状,体呈银白色,长72~105厘米
冰冻、冷藏或生鲜形态出售。
处理不当时,银白色的鳞片会脱落失去光泽,体表会转灰,眼球下陷
瓜子鲳
(肉鱼)
体呈浅蓝色,外为银白色光泽,鳃盖有模糊黑斑,侧扁头短口小,体长15厘米
骨软刺少,内脏小,为质量十分优良的鱼类
白鲳
体侧扁、眼小,齿细小,背呈淡墨青色,腹部色较淡,体长25~35厘米
肉细嫩、骨骼脆,味鲜美
黑鲳
(大眼鲷)
口裂大,全身覆被鱼鳞,体呈赤红色,体长19~26厘米
制成鱼浆、鱼松
小黄鱼
体呈
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