餐饮安全生产操作指导手册Word格式文档下载.docx
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(事故的定义
事故是人(个人或集体)在为实现某种意图而进行的活动过程中,突然发生的、违反人的意志的、迫使活动暂时或永久停止、或迫使之前存续的状态发生暂时或永久性改变的事件。
事故发生的理论模型
)
第一节触电
触电事故时有发生,为了不让这种事发生在我们身上,所有员工必须要了解相应的预防措施:
1、员工必须熟悉电器厨具设备,学会正确组装、使用和保洁方法。
重要厨具设备如和面机、压面机、绞肉机等需经过培训的专人操作。
2、采取预防性保养。
企业应有会检测各种电器设备线路和开关等的合格的电工,以作为正常情况下开展预防性保养规划的组成部分。
3、设备需接地线,企业内所有的电器设备,必须有安全的接地线。
4、遵守操作规程。
员工在使用电器设备时,须按照操作规程正确操作。
5、谨慎接触设备。
湿手或站在湿地上,切勿接触金属插座和电器设备。
6、更新电线包线。
已磨损露出电线的电线包线,切勿继续使用。
要使用防油防水的包线。
7、切断电源后再清洁设备。
员工在清洁任何电器设备时,必须先拔去电源插头。
8、避免电路超载。
未经许可,不得任意加粗保险丝,电路不得超负荷运行。
9、任何电器设备损坏需要维修,必须由专业人员进行。
不得私自拆开维修。
10、做到人走断掉一切无用的电源,节约能源,严格按照电源开关指示图要求定时开关电源。
第二节切割伤
被刀割伤是厨房工作中员工经常遇到的伤害。
谁也不能保证事厨以来不被刀割、不被油、水烫伤,但谁也不愿意受伤害。
因此,预防就显的尤为重要。
预防割伤的措施有下列关键几点:
1、锋利的工具应妥善保管。
当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内,不能随意的放置在不安全的地方(如:
抽屉内、杂物中)。
2、按照安全操作规范使用刀具。
将需切割的原料放在菜墩上,根据原料的性质和烹调的要求,选择合适的刀法,并按刀法的安全操作要求,对原料进行切割。
3、保持刀刃的锋利。
在实际操作中,钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故,原料一旦滑动就易发生事故。
4、各种形状的刀具要分别清洗。
将各种形状的锋利刀具集中放在专用的盘内,并将其分别洗净,切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内。
5、刀具要适手。
选择一把适合自己的刀具很有必要,你会很快熟悉它的各项性能,并保证刀具的良好状态。
6、严禁用刀胡闹。
厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹。
一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接。
7、集中注意力。
厨师在使用刀具割原料时,注意力要高度集中,下刀宜谨慎,不要与别人聊天。
8、刀具要摆放合适。
不得将刀具放在工作台边,以免掉在地上或砸在脚上;
不得将刀具放在菜墩上,以免戳伤自己或他人;
切配整理阶段,不要将刀口朝向自己,以免忙乱中碰上刀口。
9、谨慎使用各种切割,研磨机器。
使用绞肉机、压面机、制冰机等机器设备时必须严格按产品使用说明操作,或定专人负责。
10、清洗设备前须切断电源。
清洗以上切割设备前,必须将电源切断,按产品说明拆卸清洗。
11、谨慎清洁刀口。
擦刀具时将布折叠到一定厚度,从刀具中间部分向外侧刀口擦,动作要慢,要小心。
12、使用合适的工具。
不得用刀来代替旋凿和开罐头,也不得用刀来撬纸板盒和纸板箱。
必须使用合适的开容器的工具.
第三节跌跤、扭伤
员工跌跤、扭伤事故发生的频率比较高。
这种事故常发生在员工搬运重物、高空取物、清洁工作或行走中。
发生事故的原因很多,有员工自身身体素质的原因(身体条件差、身体不灵活等),也有厨房环境条件的原因(场地湿滑、有油、室内排水不畅造成积水等)。
因此,对于跌跤、扭伤事故的预防就显得格外重要,有如下有效措施:
1、清洁地面,始终保持地面的清洁和干燥,有溢出物须立即擦掉。
这是卫生的需要,也是安全的需要。
2、清除地面的障碍物。
随时清除丢在地上的盒子、摸布和拖把等杂物,一旦发现地砖松动或翻起,应立即找专人重新铺整齐或调换。
3、小心使用梯子,从高处搬取物品时需用结实的梯子。
4、开关门要小心,进出门不得跑步。
5、穿鞋要合脚。
厨房人员及服务人员应穿低跟鞋,最好是鞋底不滑的合脚鞋子。
6、保证员工通道及进出门的安全性。
经常清扫这一区域,保持这一地带的整洁。
7、避免滑跤。
厨房及餐厅应采用防滑地砖,炉灶前加地垫或其他防滑设施。
8、张贴安全告示,必要时张贴“小心地滑”和“注意脚下”等标示。
9、保证照明亮度。
应保证厨房内、楼梯间或其他不经常使用的区域的照明亮度。
10、搬东西时不要急转或扭动背部,且留意脚步;
搬运过重的东西时,应找助手或利用车子来帮忙。
11、确保所有安全通道、员工通道畅通,地面无堆积物。
12、员工搬运起货物高度以不遮挡平行视线斜下方45度为准。
13、所有前厅地面必须保持干燥,一旦有水渍,立即拖干并放置“小心地滑”牌。
14、若有顾客(特别是老人、孩子)上下楼梯,服务员需主动提醒顾客“请小心、请当心”之类的话。
15、厨房地面应随时保持干燥,小面积水渍可用拖把、专用地板抹布拖干,大面积水渍可先用地刮,再用拖把拖干。
16、对于员工通道或厨房间无法长时间保持干燥,建议餐厅铺设防滑毯或其他防滑设施。
17、洗菜、碗阿姨必须穿雨鞋,厨房员工必须穿黑色软底防滑鞋,并系好鞋带,通行时尽量靠右手边走且不能奔跑。
18、如遇餐厅内有儿童嬉闹,由值班经理告之家长,为免不必要的意外伤害,请照管好自己的孩子。
第四节烫伤
餐饮业中烫伤事故时有发生。
在厨房经常会发生员工被高温、高压的蒸气烫伤,被高温的设备、用具烫伤等事故;
服务人员和客人也常会被菜肴中高温的油、汤汁、小型桌上炊具等烫伤。
因此,厨房员工必须对烫伤事故要加以预防,其主要措施有如下几点:
1、熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的基本情况,严格按安全操作规程使用工具、设备。
2、通道要尽量宽敞,不得存放杂物,避免繁忙拥挤时烫伤脚。
3、容器中注料要适量,不要将罐、锅或水壶装的太满。
4、端送铁板、砂锅、热烫类的食品,要垫着盘子运送,前方有人时要打声招呼,以免对方突然转身碰洒烫伤。
5、在顾客就餐桌上加热菜肴不要过热,以防溅出锅外,烫伤顾客。
6、搅拌熟烫食物要小心,通常使用长柄勺或搅拌器,手不要离食物太近。
7、预先准备。
从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前,必须事先准备好合理的位置来放置,减少端锅、盘的接触时间。
事先准备好足以耐烫的抹布或手套。
从蒸箱内取出食物前,要先关气降压,打开蒸箱门前要后退以躲开热蒸汽。
8、使用合格的锅。
保证提锅的手柄折不断,原料不会滑出锅。
9、冷却设备及用具:
清洗厨房设备、用具时要先进行冷却。
10、懂得怎样灭火,如果锅内食物或油脂着火了
1)先关闭排风同时迅速用锅盖或灭火毯盖上,或视情况使用灭火器扑灭,不要用水浇。
2)马上关闭煤气。
11、安全快捷的炒锅点火方法:
1)一手执锅架在炉口上,锅前端扬离炉口。
2)另一只手先少拧开燃气开关。
3)再打燃火机到锅前边,手在锅边里面,让火苗突出锅边,引燃燃气,此法即快又不燎手。
12、安全使用大油锅,如准备将大油锅里的高温油进行过滤或更换时,要垫上抹布小心操作。
如往大油锅内注入油加热,必须注意注入油量不能太满。
13、禁止嬉闹,不容许在操作间随便乱跑,这往往会造成事故。
14、务人员也应接受训练,学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴,点心出品时规范的端、托手法。
15、张贴“告诫”标识,在高温的设备、设施旁需张贴“告诫”标识,以告诫员工注意安全。
16、定期清洗厨房设备,防止炉灶表面、炉头和通风管道积油污。
17、烹制加工规范:
油炸时,先将食物沥干水分,避免水油飞溅;
食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下,不可猛力投放,以防高温油、水溅出,烫伤身体。
第五节防火
1、油炸食物时,油不能放得太满,搁置要稳妥。
2、油炸食物时,不要加温时间太长,需有专人负责,其间不得擅自离开岗位,还须及时观察锅内油温高低,采取正确的手段调剂油温(如添加冷油或端离火口)。
3、需要点火的菜品在点火时,须远离可燃物或用阻燃物将其隔开(火焰鲈鱼)。
4、炉灶加热食物阶段,必须安排专人负责看管,人走必须关火,关气,断电。
5、如油温过高起火时,不要惊慌,可迅速盖上灭火毯,隔绝空气灭火,熄灭火源,同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖。
6、用完电饭煲、电炸锅后,或使用中停电,操作人员应立即切断电源,在下次使用时再接通电源。
7、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料,平时要加强通风,经常清扫,减少烟尘,油垢和降低潮湿度。
8、保证拥有足够的灭火设备。
每个员工都必须知道灭火器的安置位置和使用方法。
9、确保燃气报警器是正常工作的状态。
10、定期找专业人员检测消防喷淋和烟感是否正常工作。
。
11、定期清洁排风油烟管道。
12、在取出油炸食品时,注意先关火,后捞油炸食品。
第二章各种机械设备的操作规程
第一节冰箱(或其他制冷设备)
一、操作程序
1、放入物品前先检查冰箱指示灯是否指示正常运转(是否绿灯),检查冷冻温度(零下18度左右)是否显示正确,冷藏温度(零上5度左右)是否显示正确。
2、检查确认冰箱内所有物品是否摆放整齐、生熟是否分开、有无异味、有无剩余空地可以存放物品、是否存在封盖不严或封口被打开现象,若有上述现象,必须先进行整理。
3、确认后检查即将存放物品是否已加盖或加封保鲜纸。
4、检查完毕后将物品整齐码放制相应地点。
5、关闭冰箱门后应确认是否关严,重新检查冰箱指示灯是否显示正常。
二、注意事项
1、冰箱要有专人专管,操作人员要衣帽整齐,衣袖不得过长,长头发塞进发帽里,操作时精神要集中不能麻癖大意。
2、冰箱内不得有瓷器,砂煲等易碎容器。
所有罐头类制品开启后必须另用容器盛装,并加封保鲜纸。
3、冰箱勤整理,勤擦洗。
每周要进行彻底清洗、除霜,以免积存污物,滋生细菌导致食物变质,冰箱制冷效果变差。
4、冰箱内所有物品,原料必须分配
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