真功夫餐饮管理转变与管理控P10Word文档下载推荐.docx
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1、适合于特定的环境、特定的时期的餐厅管理
1、适合于任何餐厅(环境)、任何时期的餐厅管理
2、工作中善于防止问题发生
3、工作方式被动、有片面性
3、工作方式主动、较全面
4、工作态度为受动者
4、工作态度为施动者
作为一名餐厅经理将对餐厅营运的各个方面负有直接的责任,因此,餐厅经理必须站在比其他管理人员更高、更全面、更综合的角度来看待餐厅的运营工作,这就要求要培养自己正确的餐厅经理态度,正确的态度还意味着任何一个能够改善餐厅的机会。
有了正确的态度,还要认知餐厅,所谓知己知彼,百战不殆,管理餐厅,首先要了解餐厅,认知餐厅,然后再思考决策。
这就是我们今天要学习和讨论的主题:
管理转变和管理控制!
如何认知餐厅?
(或从哪些方面认知餐厅?
)
从三个方面:
人际关系/沟通
一、餐厅人员管理组配备与发展
员工招聘与挽留
员工训练评估
餐厅的QSC
铺面管理
二、餐厅管理行政、文书工作
增加营业额
可控项利润
设备保养与维修
三、餐厅安全
安全、保安
1、餐厅人员
人际关系/沟通:
1)提问:
作为餐厅经理应如何发现餐厅人际关系是否良
好、沟通是否顺畅?
Ø
观察经理是怎样向下级提出要求?
他们是否礼貌地对待下级(如有否用“请”、“谢谢”等字眼)?
他们是否在提出工作要求之后解释原因?
餐厅内是否所有的员工都受到公平的对待?
各级别之间沟通是否清晰?
各区域、各岗位之间沟通是否畅顺?
沟通工具是否良好运用?
管理组配备与发展:
是否经理越多越资深越好?
2)“西游记团队”和“刘备团队”的案例评述。
3)练习:
对比两份训练计划。
员工招聘与挽留:
1)练习:
谈论餐厅用工现状;
2)挽留:
餐厅是否有按期举行的员工座谈会、沟通会,士气激励活动计划是否有效执行?
了解员工对餐厅的工作氛围是否满意?
《老子》提出“治大国如烹小鲜”,要爱民治国,即是现代管理中的激励员工士气,最大限度地发挥员工积极性,才能留住员工。
6、员工训练评估:
1)训练:
是否具备餐厅训练网络?
训练系统是否完善?
训练资料是否充足、齐全?
训练系统的运作是否是否真实反应实际训练水平?
2)评估:
首先,要对餐厅人员了解,可以通过员工履历表、岗位
追踪表、管理组评价等方面进行。
其次,评估的实施是连续不间断的,可以对日常工作表
现评估、岗位考核评估、调薪评估、升职评估。
考虑员工评估是否真实、有效?
是否有与评估相延续的改进和计划?
2、餐厅管理
餐厅的QSC:
对一个餐厅的QSC进行评估的方法有哪些?
内部:
顾客角度巡视、督导巡视、自我巡视、T+T
外部:
顾客意见、神调
铺面管理:
观察副经理在交接班时所做的事项有哪些?
行政、文书工作:
此项是考核餐厅经理跟进能力的重要事项之一。
增加营业额:
1)对促销活动的执行与分析;
2)有无完整的市场计划?
3)餐厅商圈性质及商圈资料完整。
4)有无餐厅顾客来源分析报告?
可控项利润。
石油大王的故事;
孔祥瑞事迹;
要达至合理的可控项利润首先要清楚店内利润的合理范围,要善于检查利润预估与实际值的偏差,重视每一件小事,不放过一个小问题,及时找到控制的方法。
3、餐厅安全
设备保养与维修:
有哪些仪器、设备须校准?
如电子称、温度计、计时器、报警系统、监控系统、雪房、空调;
1)检查技工工作日历及检查表的建立、执行;
2)设备资料(说明书的存档);
举例人民中餐厅水箱发
票
3)是否清楚报修程序?
4)检查是否出现未接触过的设备(电炒炉、净水系统、
小型蒸汽炉、监控系统等)
餐厅安全、保安:
安全保安重在预防!
千里之堤,溃于蚁穴!
1)餐厅是否有不安全因素(抢劫、偷窃、员工的贪污与送
人情、火灾、员工工作失误造成的人身伤害或物料损坏
等),及时排除安全隐患
2)对餐厅的报表、S状况等有保密措施
3)安全系统检测和使用(餐厅钥匙、报警系统、火警系统、
监控系统等)
4)政府部门的应对程序。
案件起因:
一个人坐火车去邻镇看病,看完之后病全好了。
回来的路上火车经过一个隧道,这个人就跳车自杀了。
为什么?
答案是:
这个人从小有眼疾,看不见东西,他刚去医生那里治好了眼疾。
他以前从来没有见过隧道,一下子眼前一黑,以为自己又瞎掉了,经受不住打击,所以就绝望地自杀了。
二、管理控制
简单而言,管理控制就是根据之前发现的问题制作目
标,或称为目标管理。
目标管理可以概括为:
一个中心、
三个阶段。
1、一个中心:
以目标为中心来安排工作。
2、三个阶段:
计划、执行、检查(含总结)三个阶段。
1)计划
在制定行动计划时,要记住几件事:
第一、所有需要实现的目标,其目的都是为了保障餐厅营
运顺畅;
第二、计划要确实可行,不要制定一个根本无法实现的行
动计划;
第三、计划的步骤要全面,要确保完成所有步骤之后目标
可以达到;
第四、计划的步骤要具体,每一步骤都要对整件事情详细
阐述,并且要有完成时间、负责人。
(即WHO、
WHEN、WHERE、WHAT、WHY、HOW)
2)执行:
在执行的过程中,标准是具体的指导工具。
如烫制生菜的过程中,烫制的时间、火候、份量即为执行的标准;
如订货时要及时完成订货工作,每月转借单小于3单,不出现冷藏货过期,订货到达后,现有库存不超过一天的用量等都是对订货所做的标准。
有了具体的执行标准后就应及时调整实际与标准的偏差,作为一名餐厅经理,你的职责就是为整个营运过程制订一个标准,然后通过你的领导力使员工们达到真功夫的标准。
领导力就是鼓励他人取得优良成绩和达到较高生产力的能力。
在执行的过程中,仅靠你一个人难以完成所有工作,授权就是通过下属进行工作,实现目标。
有授权就必须作出跟进,跟进是在执行过程中实现纠正偏差的重要工作,而跟进的频率取决于你授权的工作、你的目标以及员工的能力。
3)检查:
当任务完成后我们需要考评结果,来了解实际情况与目标之间的差异,根据结果来分析整个计划和实施阶段的得与失,再对相应的负责人实施奖励或惩罚;
对于整个阶段中成功的经验进行保留、形成标准;
失败的地方进行分析研究,避免下次出现同样错误。
草船借箭
训练计划制定要点:
岗位需要;
顾客需要;
基层管理需要;
当更需要。
市场计划制定要点:
活动制定要有针对性;
应根据餐厅实际情况来制定目标;
(如生日
会、团订、新产品推广)
每月19日应将下月计划上交市场推广主任。
总结:
A、餐厅目标总结;
B、训练计划总结;
C、市场计划总结。
要点:
1、情况概述;
2、成绩和经验;
3、存在的问题和改进。
要求:
每7天、15天、月末需总结各项计划及利润指标的完成
情况,同时需制定详细的改进计划。
每周总结顾客意见本,找出突出问题并写出改进计划;
1)改进问题不适宜过多;
(1-2点为好)
2)改进计划制定需符合目标的四个特性。
每月可控后利润报表下发餐厅,3日内需写分析报告上
交营运督导,同时制定改进计划并沟通落实;
1)与同类型餐厅对比找出机会点;
2)与去年同期对比;
3)与上月对比。
练习一:
广州洛溪分店(简称为A店)商圈内下月即将开业另一间真功夫分店——洛溪二店(简称为B店),洛溪二店距离原洛溪店步行8分钟,两店的商圈有重叠,以中、高档楼盘、小区为主,是典型的社区店。
A店情况:
过去半年S平均水平33万/月(以30天/月计),处于一休闲广场,凡有节假日都有会举行相关活动。
餐厅在当地有一定知名度,餐厅有31%的顾客为熟客,停车便利。
B店情况:
处于洛溪最大的聚客点——百佳超市楼上(二楼),开业前发展部调查S预估35万,停车有限。
预计B店开业后对A店S影响20%左右,B店开业,请为A店制作12月的餐厅目标。
练习二:
下周国庆节1-7日,某餐厅预计每日生意为平时3倍,请
制订详细黄金周营运计划。
1)S预估,交易次数预估
2)订货、节后多余货品转走
3)仪器提前检修
4)排班:
当日人手安排(经理、姐姐、员工)
5)沟通(安全、士气、岗位)
6)打散、存款
7)解冻
8)生产计划(提前准备)
9)台凳
10)餐具
练习三:
下周推广腊味饭,市场推广目标19%,请制定计划如
何使首周达到25%。
1)推广前召集柜台员工、姐姐召开推广沟通会
2)进行柜台建议销售的情景演练
3)订货、解冻、生产计划的制作分析
4)宣传购物指示的到货检查、摆放
5)派单培训、安排
6)生产制作训练、生产流程规定
7)柜台销售奖励大比拼
8)姐姐在大堂的沟通、播音
9)经理更中跟进。
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