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冷碟单单碟碟双双拼拼三三镶镶四四配配什锦拼盘什锦拼盘彩彩碟碟第二讲:
冷碟的配置第二讲:
冷碟的配置单碟单碟单碟(独碟、围碟)单碟(独碟、围碟)w单碟,又称单碟,又称“独碟独碟”,“围碟围碟”,系指由一种冷菜装成的冷碟。
系指由一种冷菜装成的冷碟。
w单碟有元宝碟、平围碟、弓桥碟、单碟有元宝碟、平围碟、弓桥碟、条形碟、菱形碟及散装碟等。
条形碟、菱形碟及散装碟等。
w一般使用一般使用57吋的圆盘或腰盘盛装。
吋的圆盘或腰盘盛装。
w每份的净料用量大多控制在每份的净料用量大多控制在100克克左右。
左右。
w各单碟之间,应交错变换,避免用各单碟之间,应交错变换,避免用料、技法、色泽和口味的重复。
料、技法、色泽和口味的重复。
w独碟多用于一般筵席,独碟多用于一般筵席,48道一组,道一组,于正菜之前直接上桌。
于正菜之前直接上桌。
w在中、高档宴会席中,单碟若与主在中、高档宴会席中,单碟若与主碟同上,则称碟同上,则称“围碟围碟”,其用量较,其用量较精,主要用来烘托主碟。
精,主要用来烘托主碟。
第二讲:
冷碟的配置双拼双拼w双拼,又名双拼,又名“对镶对镶”,是由份量相当的两种冷菜拼是由份量相当的两种冷菜拼成的冷碟。
成的冷碟。
w数量、形状和色泽都应数量、形状和色泽都应协调,还须讲究口味和质地协调,还须讲究口味和质地的配合。
的配合。
w通常选用通常选用79吋腰盘或吋腰盘或圆盘盛装,盛器的规格统一。
圆盘盛装,盛器的规格统一。
w每盘配用每盘配用150200克净克净料,一般是一荤一素,也可料,一般是一荤一素,也可用两种荤料。
用两种荤料。
w双拼常是双拼常是46道一组,道一组,应用于中低档筵席中。
应用于中低档筵席中。
双拼双拼第二讲:
冷碟的配置三镶三镶w三镶,又称三镶,又称“三拼盘三拼盘”,由份量相当的三种冷菜拼成。
由份量相当的三种冷菜拼成。
w注重色泽、口味、质感和注重色泽、口味、质感和刀面的配合。
刀面的配合。
w选用腰盘、圆盘,直径多选用腰盘、圆盘,直径多在在810吋。
吋。
w每盘净料在每盘净料在200250克左克左右,三者大体均衡。
取料精,右,三者大体均衡。
取料精,档次高,更讲究色、质、味、档次高,更讲究色、质、味、形、器的配合。
形、器的配合。
w多是多是46道一组,应用于道一组,应用于中高档筵席。
中高档筵席。
冷碟的配置什锦拼盘什锦拼盘w什锦拼盘,又称什锦拼盘,又称“大拼盘大拼盘”、“什锦大拼什锦大拼”,是将多种类别、,是将多种类别、味型和色彩的冷菜拼制在一个器味型和色彩的冷菜拼制在一个器皿中的大型冷盘。
皿中的大型冷盘。
w图案:
图案:
“风车形风车形”、“扇面形扇面形”、“葵花形葵花形”、“塔基形塔基形”、“梅花形梅花形”等。
等。
w盛器:
腰盘、圆盘、攒盒等。
盛器:
w品种:
选用品种:
选用810种冷菜,色泽、种冷菜,色泽、口味、质地尽量错开。
口味、质地尽量错开。
w要求:
摆放呈中轴对称或呈中要求:
摆放呈中轴对称或呈中心对称;
刀口相近,份量均衡。
心对称;
w应用:
多用于中档宴席中,替应用:
多用于中档宴席中,替代其它类型的冷碟。
代其它类型的冷碟。
冷碟的配置彩碟彩碟w主碟,又叫花碟、彩拼、工主碟,又叫花碟、彩拼、工艺冷碟或看盘。
艺冷碟或看盘。
w酿拼山水、建筑、器物或图酿拼山水、建筑、器物或图案。
案。
w用用12吋以上的圆盘、腰盘、吋以上的圆盘、腰盘、方盘、菱形盘或异形盘装成。
方盘、菱形盘或异形盘装成。
w主碟的设计必须与宴会主题主碟的设计必须与宴会主题相一致,构图要有新意。
相一致,构图要有新意。
w围碟是主碟的陪衬,多用围碟是主碟的陪衬,多用56吋小碟盛装。
吋小碟盛装。
w配用方法:
一主碟带配用方法:
一主碟带48只只围碟,高档宴席可以一主碟围碟,高档宴席可以一主碟带带812只围碟。
只围碟。
彩碟彩碟-鸳鸯戏水鸳鸯戏水第二讲:
冷碟的配置彩碟(配围碟)第二讲:
冷碟的配置实例实例w第一组:
普通宴席中六独碟:
第一组:
椒盐鱼条椒盐鱼条蒜泥蓠蒿蒜泥蓠蒿椒麻鸭掌椒麻鸭掌糖醋排骨糖醋排骨红油牛肚红油牛肚姜汁菠菜姜汁菠菜w第二组:
中低宴席中四双拼:
第二组:
烟熏白鱼烟熏白鱼芝麻香芹芝麻香芹白切嫩鸡白切嫩鸡蠔油花菇蠔油花菇片皮烤鸭片皮烤鸭蒜泥芸豆蒜泥芸豆蜜汁红枣蜜汁红枣凉拌蛰丝凉拌蛰丝w第三组:
高级宴席(全鱼席)第三组:
高级宴席(全鱼席)一彩碟带八围碟一彩碟带八围碟彩碟:
金鱼戏莲彩碟:
金鱼戏莲围碟:
玉带鱼卷围碟:
玉带鱼卷豆豉鲮鱼豆豉鲮鱼红椒鱼丝红椒鱼丝凤尾春鱼凤尾春鱼酒糟鱼条酒糟鱼条腊味风鱼腊味风鱼椒盐鱼排椒盐鱼排烟熏鳅鱼烟熏鳅鱼w第四组:
中档宴席什锦拼盘第四组:
中档宴席什锦拼盘五香牛腱五香牛腱酸辣黄瓜酸辣黄瓜明炉烤鸭明炉烤鸭朝鲜泡菜朝鲜泡菜红油口条红油口条金勾豇豆金勾豇豆鱼香腰花鱼香腰花糖汁番茄糖汁番茄第三讲:
热炒菜的配置第三讲:
热炒菜的配置w热炒:
单炒、双炒和三炒热炒:
单炒、双炒和三炒w用料多为动物性原料,取用料多为动物性原料,取其质脆细嫩的部位。
其质脆细嫩的部位。
w刀口细小,如片、丁、丝、刀口细小,如片、丁、丝、条等,有时剞花刀。
条等,有时剞花刀。
w热炒菜的用量为热炒菜的用量为300克左克左右。
右。
w盛器:
腰平盘或圆平盘,盛器:
腰平盘或圆平盘,多为多为810吋,规格统一。
吋,规格统一。
w制法:
炒、爆、溜、烹等。
制法:
w特点:
成菜迅捷、嫩脆爽特点:
成菜迅捷、嫩脆爽口。
口。
“菜完汁干菜完汁干”。
第三讲:
热炒菜的配置w热炒菜的上菜方式应因热炒菜的上菜方式应因各地的风俗习惯而定。
各地的风俗习惯而定。
w数量:
数量:
46件一组。
件一组。
w上菜方式:
置于冷碟和上菜方式:
置于冷碟和大菜之间;
或穿插于大大菜之间;
或穿插于大菜之中。
菜之中。
w要求:
1、色艳味鲜、色艳味鲜、嫩脆爽口;
嫩脆爽口;
2、各道热、各道热炒要注意先后顺序。
炒要注意先后顺序。
热炒菜的配置实例实例w第一组:
普通宴席中四热炒:
w油爆肚尖油爆肚尖茄汁鱼片茄汁鱼片w腰果鲜贝腰果鲜贝酸辣鱿鱼酸辣鱿鱼w第二组:
中档宴席中四双拼第二组:
中档宴席中四双拼炒:
炒:
w雪花鲍片雪花鲍片炸凤尾虾炸凤尾虾w鱼香腰片鱼香腰片花酿冬菇花酿冬菇w油爆菊红油爆菊红茄汁鱼饺茄汁鱼饺w油煎鸡塔油煎鸡塔鸽蛋吐司鸽蛋吐司第三组第三组高级宴席四高级宴席四炒三拼炒三拼金丝鱼卷金丝鱼卷茄汁鱼段茄汁鱼段松仁鱼米松仁鱼米香酥鸽肝香酥鸽肝辣子鸽腿辣子鸽腿玉兰鸽脯玉兰鸽脯火燎鸡心火燎鸡心软炸鸡肫软炸鸡肫香爆鸡肾香爆鸡肾芝麻虾排芝麻虾排枸杞虾饼枸杞虾饼夏果虾仁夏果虾仁第四讲:
大菜的配置第四讲:
大菜的配置大大菜菜的的类类别别头菜(按菜品规头菜(按菜品规格分)格分)热荤(动物性原热荤(动物性原料为主)料为主)素菜(植物性原素菜(植物性原料为主)料为主)甜菜(包括甜汤、甜菜(包括甜汤、甜羹)甜羹)汤菜(包括二汤、汤菜(包括二汤、座汤)座汤)大大菜菜第四讲:
大菜的配置(头菜)第四讲:
大菜的配置(头菜)w头菜,系指宴会席中规格最头菜,系指宴会席中规格最高的菜品,排在所有大菜最高的菜品,排在所有大菜最前面。
前面。
w不少宴席的名称是根据头菜不少宴席的名称是根据头菜主料来命名。
如头菜是主料来命名。
如头菜是“水水晶鲍脯晶鲍脯”,就称,就称“鲍鱼席鲍鱼席”。
w头菜原料应是山珍海味或常头菜原料应是山珍海味或常见原料中的优良品种,见原料中的优良品种,w头菜应与宴会性质、规格、头菜应与宴会性质、规格、风味相协调。
风味相协调。
w头菜盛器大,头菜盛器大,12吋以上;
吋以上;
宜用整料制作或大件拼装,宜用整料制作或大件拼装,名贵者可分份上桌。
名贵者可分份上桌。
第四讲:
大菜的配置(热荤)第四讲:
大菜的配置(热荤)w热荤多由鱼虾菜、禽畜菜、蛋奶菜以及山珍海味菜组成。
w热荤的配置应处理好与头菜的关系。
w热荤之间,原料、口味、质地和烹法配搭合理。
炸烤菜置头菜之后,再安排其它热荤,允许穿插12道点心或甜菜,然后相应安排素菜、鱼菜和座汤。
大菜的配置(热荤)w热荤的制作可灵活选用烧、焖、蒸、炸、氽、烩、扒等技法。
w热荤的汤汁一般较宽,需选容积较大的器皿,烤炸类热荤还配置味碟。
w热荤的用量,通常情况下,7501000克。
w整形的热菜,以量大为美,用量一般不受限制,越大越显得气派。
大菜的配置(甜菜)第四讲:
大菜的配置(甜菜)w甜菜(含甜汤、甜羹)泛指甜菜(含甜汤、甜羹)泛指一切甜味菜品。
一切甜味菜品。
w品种有干稀、冷热、荤素、品种有干稀、冷热、荤素、高低之不同。
高低之不同。
w甜菜用料多选果蔬菌耳或畜甜菜用料多选果蔬菌耳或畜肉蛋奶。
肉蛋奶。
w甜菜制法有拔丝、蜜汁、挂甜菜制法有拔丝、蜜汁、挂霜、蒸烩、煎炸、冰镇等,霜、蒸烩、煎炸、冰镇等,w作用:
改善营养、调剂口味、作用:
改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒酒。
增加滋味、解酒醒酒。
w宴席可配甜菜宴席可配甜菜12道,品种需道,品种需新颖,档次要相称新颖,档次要相称。
大菜的配置(素菜)第四讲:
大菜的配置(素菜)w素菜有两种,一为纯素,一素菜有两种,一为纯素,一为花素。
既有名贵品种也有为花素。
既有名贵品种也有普通蔬菜。
普通蔬菜。
w素菜入席,一须应时当令,素菜入席,一须应时当令,二须取其精华,三须精心烹二须取其精华,三须精心烹制,四须适当造型。
制,四须适当造型。
炒、焖、烧、扒、烩、制法:
炒、焖、烧、扒、烩、酿。
酿。
w作用:
改善筵席营养结构,作用:
改善筵席营养结构,调节人体酸碱平衡;
去腻解调节人体酸碱平衡;
去腻解酒,变化口味;
增进食欲,酒,变化口味;
增进食欲,促进消化。
促进消化。
w素菜通常配素菜通常配12道,上席位道,上席位置大多偏后。
置大多偏后。
大菜的配置(汤菜)第四讲:
大菜的配置(汤菜)w二汤:
因其排在烧烤等大菜二汤:
因其排在烧烤等大菜后,位居第二而得名。
多由清后,位居第二而得名。
多由清汤制成,使用头碗盛装。
汤制成,使用头碗盛装。
w座汤:
大菜中规格较高的汤座汤:
大菜中规格较高的汤菜,通常排在大菜的最后面,菜,通常排在大菜的最后面,称称“押座菜押座菜”或或“镇席汤镇席汤”。
w座汤的规格一般都高,有时座汤的规格一般都高,有时可用整形原料。
清汤、奶汤均可用整形原料。
清汤、奶汤均可可.w座汤可用品锅盛装,冬季常座汤可用品锅盛装
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