食品经营许可餐饮服务类现场核查表及核查结果判定标准通用要求Word格式文档下载.doc

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项目

内容

编号

核查项目的重要性

结果判定

符合

不符合

不适用（合理缺项）

选址

食品经营场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域；

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并与粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源保持一定距离。

1

***

场所设置、布局、分隔和面积

设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

2

有相应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设施设备。

3

**

加工经营场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。

4

加工经营场所使用面积在60m2~150m2（不含60m2，含150m2）的，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰5。

150m2~500m2（不含150m2，含500m2）的，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰6。

500m2~3000m2（不含500m2，含3000m2）的，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰7。

3000m2以上的，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰8。

如门店仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味等），其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰8。

5

切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（如门店仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味等），可适当减少）。

6

*　

各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

7

用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的各类水池、工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。

8

通过视频技术、透明展示、厨房开放活动和阳光公示等方式，公开厨房环境、加工过程、清洗消毒、食品原料贮存状态等餐饮重点环节。

9

*

食品处理区地面与排水

食品处理区地面应当采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料。

地面应当防滑、易清洁。

10

排水沟有排水坡度，易于排水和清洁。

11

排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

12

地漏带水封。

13

食品处理区墙壁、门窗

墙壁采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料。

14

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所墙壁应当有1.5m以上的墙裙，墙裙光滑、不吸水、易清洗。

15

食品处理区采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。

16

食品处理区天花板

天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

17

食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。

（吊顶间缝隙应严密封闭）

18

水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

19

洗手消毒设施

食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品。

20

员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

21

食品原料清洗水池

根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料分开清洗。

由食品生产者、中央厨房等配送食品的门店，如门店仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味等），可不设置食品原料清洗水池。

22

直接接触食品的设备、工具等要求

直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应当具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。

23

餐用具清洗消毒保洁设施

配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

24

采用化学消毒的，设有3个专用水池。

采用热力的物理方式消毒的，可适当调整水池数量。

各类水池以明显标识标明其用途。

25

专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

26

排风、调温

烹调场所应当配置排风和调温装置。

27

留样

中央厨房、用餐配送单位、单位食堂以及一次性聚餐人数可达100人以上的餐饮服务经营者，应当配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。

28

照明

安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。

冷冻（藏）库房使用防爆灯。

加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

29

废弃物回收装置

食品处理区应当设置存放废弃物的带盖容器。

30

食品存放

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置。

31

冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计。

32

冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

33

更衣

更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。

34

厕所

餐饮服务场所内设置厕所的，厕所应当采用水冲式，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施，食品处理区内不得设置厕所。

35

核查结果汇总

经现场核查，此通用要求关键项不合格数为________；

重点项不合格数为_______；

一般项不合格数为________；

该通用要求判定为：

______________（符合规定或不符合规定）

核查结果判定标准

关键项允许不符合数0项，重点项和一般项允许不符合数总数≤7项，其中重点项不符合数≤3项。

注：

1.本表共35项，其中关键项10项，重点项12项，一般项13项。

***表示关键项，**表示重点项，*表示一般项。

2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。

核查人签名：

申请人阅后签名：

日期：

年月日

日期：