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如佤族的“烧茶”;
傣族的“竹筒茶”。
4.冲泡饮用
唐代盛行蒸青团饼茶,明代以后发展为炒青散茶。
饮用方法也有烹煮改为冲泡。
这是茶叶史上的两个飞跃----“龙团凤饼”和“六大茶类”。
第三节“茶”的起源与发展
“茶”字在8世纪初,或者是在7世纪末,才被用来专指茶树及叶子加工成的饮料。
我国古代没有“茶”字而只有“荼”字,最早出现于《诗经》和《尔雅》等书,指的是苦味的植物叶子。
唐代陆羽《茶经》列举了五种茶字形音:
“茶(cha)”、“槚(jia)”、“蔎(sha)”、“茗(ming)”、“荈cha”。
到现在,世界各地茶的读音都源自中国。
英语中的“茶”字来自厦门方言;
受闽南方言影响的有德语thee、英语tea、法语the、意大利语和西班牙语te、拉丁语thea等;
粤方言或北方方言中“茶”字读作cha,茶读音源于粤方言或北方方言的语种有:
日语cha、朝鲜语sa、俄语chai、印度语chaya。
第四节茶叶制作的发展
1.从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用,最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。
三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,将采来的鲜叶先做成饼后晒干或烘干,只是制茶工艺的萌芽。
2.从蒸青造型到龙团凤饼唐宋时期,贡茶兴起,成立了贡茶苑,制作的就是蒸青饼茶。
宋代做成团片状的龙凤团茶盛行。
3.从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶生产过程中,逐渐采取了蒸后不揉不压,直接烘干的做法,出现了蒸青散茶。
到明代,由于明太祖朱元璋下诏,废龙团兴散茶,使得蒸青散茶大为盛行。
4.从蒸青到炒青
使用蒸青方法存在香味不够浓郁的缺点,所以就出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。
到了明代,炒青制法日趋完善,其制法大体为:
高温杀青,揉捻,复炒,烘焙至干。
5.从绿茶到其他茶类
人们在加工过程中,逐渐探索到了一些规律,从而使茶叶从鲜叶到原料,通过不同的加工工艺,制成各类色、香、味、形品质特征的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
6.从素茶到花香茶到了明代,窨花制茶技术日益完善,且可用于制茶的花品种繁多,据《茶谱》记载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇等9种。
-中国茶的基本种类
中国茶叶的分类,尚无统一的方法,但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的,特别是根据各种茶制造中茶多酚的氧化聚合程度,由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类:
绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。
绿茶茶多酚氧化最轻,红茶氧化最重。
绿茶着重杀青,黄茶着重闷黄,白茶着重萎凋,青茶着重做青,黑茶着重渥堆,红茶着重发酵。
这六大类茶称为基本茶类。
l、绿茶
绿茶属于不发酵茶类,是我国产区最广、产量最大、品质最佳的一种茶类,产量占我国茶叶总量的70%左右。
绿茶的主要特色是绿叶、绿汤。
按制造工艺分为四个类型。
一是炒青绿茶:
如西湖龙井、碧螺春等。
炒青绿茶因干燥方式用炒干而得名。
炒青茶又分三类:
①长炒青,产品形状似眉毛,又称眉茶;
②圆炒青,外形呈颗粒状,形圆如珠又称珠茶;
③扁炒青,外形扁平,又称扁形茶。
炒青茶以浙江、安徽、江西数量较多,品质最佳。
二是烘青绿茶:
如信阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾等。
烘青茶主要产于河南、安徽、浙江、福建三省。
除了高档的嫩烘青绿茶供直接饮用外,大部分用于制各种花茶的原料。
三是晒青绿茶:
主要产于四川、云南、广西、湖北和陕西等地。
是压制紧压茶的原料。
四是蒸青绿茶:
用蒸汽杀青的绿茶,主要产于湖北、江苏、浙江等地。
绿茶的外形有十多种,如扁平形、剑形、松针形、方形、雀嘴形、螺形、圆柱形、钩形、卷曲形等。
绿茶类:
西湖龙井;
惠明茶;
洞庭碧螺春;
顾渚紫茶;
午子仙毫;
黄山毛峰;
云雾毛尖;
曾侯银剑;
信阳毛尖;
平水珠茶;
宝洪茶;
上饶白眉;
径山茶;
峨眉竹叶青;
南安石亭绿;
仰天雪绿;
蒙顶茶;
涌溪火青;
仙人掌茶;
天山绿茶;
永川秀芽;
休宁松萝;
恩施玉露;
都匀毛尖;
鸠坑毛尖;
桂平西山茶;
老竹大方;
泉岗辉白;
眉茶;
安吉白片;
南京雨花茶;
敬亭绿雪;
天尊贡芽;
滩茶;
双龙银针;
太平猴魁;
源茗茶;
峡州碧峰;
秦巴雾毫;
开化龙须;
庐山云雾;
安化松针;
日铸雪芽;
紫阳毛尖;
江山绿牡丹;
六安瓜片;
高桥银峰;
云峰与蟠毫;
汉水银梭;
云南白毫;
遵义毛峰;
九华毛峰;
五盖山米茶;
井岗翠绿;
韶峰;
古劳茶;
舒城兰花;
州碧云;
小布岩茶;
华顶云雾;
南山白毛芽;
天柱剑毫;
黄竹白毫;
麻姑茶;
车云山毛尖;
桂林毛尖;
建德苞茶;
瑞州黄檗茶;
双桥毛尖;
覃塘毛尖;
东湖银毫;
江华毛尖;
龙舞茶;
龟山岩绿;
无锡毫茶;
桂东玲珑茶;
天目青顶;
新江羽绒茶;
金水翠峰;
金坛雀舌;
古丈毛尖;
双井绿;
周打铁茶;
文君嫩绿;
前峰雪莲;
狮口银芽;
雁荡毛峰;
九龙茶;
峨眉毛峰;
南山寿眉;
湘波绿;
晒青;
山岩翠绿;
蒙顶甘露;
瑞草魁;
河西圆茶;
普陀佛茶;
雪峰毛尖;
青城雪芽;
宝顶绿茶;
隆中茶;
松阳银猴;
龙岩斜背茶;
梅龙茶;
兰溪毛峰;
官庄毛尖;
云海白毫;
莲心茶;
金山翠芽;
峨蕊;
牛抵茶;
化佛茶;
贵定云雾茶;
天池茗毫;
通天岩茶;
凌云白茶;
蒸青煎茶;
云林茶;
盘安云峰;
绿春玛玉茶;
东白春芽;
太白顶芽;
千岛玉叶;
清溪玉芽;
攒林茶;
仙居碧绿;
七境堂绿茶;
南岳云雾茶;
大关翠华茶;
湄江翠片;
翠螺;
窝坑茶;
余姚瀑布茶;
苍山雪绿;
象棋云雾;
花果山云雾茶;
水仙茸勾茶;
遂昌银猴;
墨江云针。
2、黄茶:
黄茶属于轻微发酵茶类,基本工艺近似绿茶,但是在制茶过程中加以闷黄,其代表品种有君山银针、温州黄汤、蒙顶黄芽、霍山黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖等。
黄茶产于我国的四川、贵州、湖南、湖北、安徽、浙江、广东等地。
黄茶形状有单芽形、扁形、雀舌形、兰花形和环形。
黄茶:
君山银针;
蒙顶黄芽;
北港毛尖;
鹿苑毛尖;
霍山黄芽;
沩江白毛尖;
温州黄汤;
皖西黄大茶;
广东大叶青;
海马宫茶。
3、红茶:
红茶属于全发酵茶,红茶又分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶三种。
红茶是我国较大类茶。
出口量占我国茶叶出口量的50%,客户遍布60多个国家和地区。
具有代表性品种有祁红、滇红、闽红、川红等,国际上将红茶分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种规格。
红茶加工过程中,鲜叶的化学成份变化较大,特别是茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成份。
香气成份由50多种增至300多种。
红茶主要产于我国四川、云南、贵州、湖北、湖南、江西、江苏、安徽、浙江、广东、福建等地。
红茶类:
祁门工夫;
湖红工夫;
滇红工夫;
闽红工夫;
工夫红茶;
宁红工夫;
宜红工夫;
越红工夫;
川红工夫;
政和工夫;
闽红工夫;
坦洋工夫;
白琳工夫。
4、青茶:
青茶又称乌龙茶,是红、绿茶加工技术的结合,是半发酵茶类的总称,具鲜明特色的茶叶品类。
又称为“美容茶”和“保健茶”。
其代表品种有武夷岩茶、凤凰水仙、安溪铁观音、黄金桂等。
青茶主要产在我国的广东、福建、台湾等地。
乌龙茶类:
武夷岩茶;
武夷肉桂;
闽北水仙;
铁观音;
白毛猴;
八角亭龙须茶;
黄金桂;
永春佛手;
安溪色种;
凤凰水仙;
台湾乌龙;
台湾包种;
大红袍;
铁罗汉;
白冠鸡;
水金龟。
5、白茶:
白茶属于不发酵茶类。
采自大自茶树的品种叫“大白”,采自菜茶茶树的称为“小白”,采自水仙茶树的称为“水仙白”。
其代表品种有单芽形“白毫银针”、兰花形“白牡丹”。
白茶主要产在我国福建省。
白茶类:
银针白毫;
白牡丹;
贡眉。
6、黑茶:
黑茶属于后发酵茶,是我国特有的茶类。
黑茶压制成砖茶、饼茶、沱茶等紧压茶。
其代表品种有普洱茶、六堡茶等。
是少数民族不可缺少的饮料,主要产在湖南、湖北、四川、云南、广西等地。
黑茶类:
湖南黑茶;
湖北老青茶;
四川边茶;
广西六堡散茶;
云南普洱茶。
二、六种茶的品质特征
中国茶的基本品种有六大类:
即绿茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黄茶、白茶和黑茶。
他们在外形、汤色、香气、滋味、叶底等方面,都存在着不同的特征。
三、其他茶类
再加工茶(补充)
1、紧压茶。
是各种散毛茶经过加工成半成品,再经过高温汽蒸,压制成的茶饼、茶砖、茶团等均称为紧压茶。
紧压茶共同的特点:
汤色深咖啡色或暗色,茶味呈现一般陈年旧香。
紧压茶原料以黑茶、绿茶、红茶、乌龙茶为主。
紧压茶类:
沱茶;
竹筒香茶;
普洱方茶;
米砖茶;
黑砖茶;
花砖茶;
茯砖茶;
湘尖茶;
青砖茶;
康砖;
金尖;
方包茶;
六堡茶;
圆茶;
饼茶。
部分紧压茶所用原料、产地及名称、类型、产地。
紧压茶:
黑茶为原料,云南紧茶、饼茶、普洱沱茶、方茶、泡茶、七子饼茶。
湖南茯砖、黑砖、湘尖、花砖。
四川康砖、金尖、方包茶。
湖北老青砖。
广西六堡茶
绿茶为原料四川沱茶、云南竹筒茶、广西粑粑茶
乌龙茶为原料福建水仙饼茶
红茶为原料湖北米砖
花茶。
是用茶叶和香花进行混合窨制,使茶叶吸收花香而制成的香茶。
花茶的品质,既具有鲜花馥郁鲜灵的芳香,又具有茶叶原有的醇厚滋味。
花茶的原茶以绿茶数量最多,少数也用红茶和乌龙茶,绿花茶中以烘青绿茶最好。
花茶因所用的香花不同而分为茉莉花茶、白兰花茶、桂花花茶、玫瑰花茶、米兰花茶、金银花茶、珠兰花茶、玳玳花茶。
等等。
各种花茶各具特色,较好的上品茶都具有香气鲜灵,浓郁、纯正,滋味浓醇鲜爽,汤色清亮艳丽等特点。
中国的名茶与名山
一、名山出名茶
名茶与名山有着密切的关系,名山有良好的生态环境,有优越的生态环境。
名山的温度、湿度、土壤、降雨量都非常适合茶叶的生长,名山多数都是国家级、省级自然保护区,一般没有污染,因此,人们常说:
“名山出名茶”、“高山云雾孕好茶”。
明代许纾《茶疏》中记载:
“天下名山,必产灵草,江南地暖,故独宜茶”。
我国是茶的原产地,涉及19个省(市区),主要产区有四个,即华南、西南、江南、江北等产区。
名茶主要产在江、浙、皖、豫、云、贵、川、闽、鄂等地。
多数名茶产在名山地区。
如全国十大名茶:
信阳毛尖产在大别山区、西湖龙井产在杭州顾渚山、碧螺春产在苏州洞庭的东山和西山、黄山毛峰产在安徽黄山等等。
我国名茶有六大类数十种,例如:
绿茶类有信阳毛尖、西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片等。
黄茶类有君山银针,青茶类有武夷岩茶、铁观音等。
白茶类有白毫银针,红茶类有祁红、滇红等,黑茶类有普洱茶等。
二、全国十大名茶与名山
1、河南信阳毛尖茶
信阳毛尖茶区主要分布在信阳西、南部崇山峻岭之中,以“五云两潭”(车云山、天云山、云雾山、集云山、连云山、黑龙潭、白龙潭)所产茶叶最为有名,色、香、味、形均具上乘。
唐代已为贡茶。
1915年获马拿马万国博览会金奖;
1959年评为全国十大名茶,以后多次
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