兰州拉面配方Word文档下载推荐.docx
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油辣味纯厚、色泽红亮。
(二)拉面的制作
(三)
1.拉面制作的工艺流程
和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面
2.操作要点
(1)和面(选用高筋面)
拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比:
面粉500
克盐
4
克拉面剂2%
水250-—300
克
和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低,约10
度左右,
春秋季18
度左右,冬季25
度左右。
只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络;
则淀粉也不发生糊化,
充实在面筋网络之间。
夏季调制时,因为气温较高,即使使用冷水,
面团筋力也会下降。
遇到这种情况,可适当加点盐,因为盐能增强面
筋的强度和弹性,并使面团组织致密.拉面剂建议选用兰州大学力司
化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂,该产品与传统蓬灰相比,有拉面不易
断条,面质更“筋”,不含有这的氰、砷、铅等物质,具有速容的优
点。
使用时用温热水化开,并凉晾(每500
克拉面剂加水2500
克,
可拉面粉75——90
千克).
首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用,将面粉倒案板上,同
时均匀把盐散在面粉上,也可用盆,中间扒一抗,倒入水,500
克面分用水约250
克至300
克(面粉筋度不同,含水量不同,用水量不同)。
第一次用水量约为总量的70%.操作时应由里向外,从下向上抄拌均
匀,拌成梭状(雪片状).拌成梭状后需淋水继续和同(也可一点点
加水和成梭状,然后再把梭状面料淋水和在一起),第二次淋水约占
总用量的20%,另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。
和面
时采用捣、揣、登、揉等手法,捣是用手掌或拳撞压面团;
揣是两时
用掌或拳交叉捣压面团;
登是用手握成虎爪形,抓上面团向前推捣;
揉是用手来回搓或擦,把面调和成团.和面主要就是需要捣面,双拳
(同时沾拉面剂水,但要注意把水完全打到面里)击打面团,非常关
键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向(顺时针或逆
时针),否则面筋容易紊乱,此过程大约得15
分钟以上.一直揉到
不沾手、不沾案板,面团表面光滑为止。
有一个非常简单的小现象,
把面捣到起小泡泡了就差不多了。
拌成梭状是为了防止出现包水面(即水大面团层中积滞),因包
水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密,致使面团失去光泽和韧性。
捣、揣、登是防止出现包渣面(即面团中有干粉粒),促使面筋较多
的吸收水分,充分形居面筋网络,从而产生较好的延伸性.
和面就是一个累人的活!
!
呵呵。
。
..
(2)饧面(醒面)
将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布,以免风吹后发生面
团表面干燥或结皮现象,静置一段时间,至少30
分钟以上。
饧面的
目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间,这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片,使面团均匀,更加柔软,并能更好
地形成面筋网络,提高面的弹性和光滑度,制出成品也更加爽口筋斗。
(3)加拉面剂搋面
将加好拉面剂水的面团,揉成长条,两手握住两端上下抖动,反
复抻拉,根据抻拉面团的筋力,确定是否需要搋拉面剂。
经反复抻拉、
揉搓,一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀,符合拉面所需要的面
团要求时,即可进行下一道工序.
(4)下剂
将溜好条的面团,放在案板上抹油,轻轻抻拉,然后用手掌压在
面上,来回推搓成粗细均匀的圆形长条状,再揪成粗细均匀,长短相
等的面剂,盖上油布,饧5
分钟左右,即可拉面。
(5)拉面
案板上撒上面粉,将饧好的面剂搓成条,滚上铺面,如拉韭叶、
宽面,则用手压遍,两手握住面的两端,然后抻拉,拉开后,右手面
头交左手,左手两面头分开,右手食指勾住面条的中间再抻拉。
待面
条拉长后把面条分开。
然后右手食指面头倒入左手中指勾住,右手食
指再勾入面条中间,向外抻拉,根据左手傍边的面条粗细,用左手适
当收面头,反复操作,同条可由根变4
根,4
根变8
根,面条的根数就成倍的增长。
面条粗细以扣数多少决定,扣数越多越细,一般毛细8
扣,细面7
扣,二细6
扣.拉好后,左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中指和食指将工手上的面夹断,下入锅中煮面。
目前,根据面剂成形的不同和扣数的多少,拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。
(6)煮面
将拉好的面下入锅入,锅内的水要开且要宽,等面浮起,轻轻搅
动,将面煮熟,捞于碗中。
煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生
锈的锅。
(三)牛肉汤的制作
1.牛肉汤制作的工艺流程
选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工
→吊汤→对调味水调味→成品
2.牛肉汤制作方法
(1)制汤原料
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝,调味料有姜、草果、桂皮、丁
香、花椒、三奈、盐,调味料中的草果需砸开,同桂皮、丁香、花椒、
三奈用纱布包成调料包。
一般总料不超过80
克!
(2)制作方法
浸泡:
将牛腿腿骨砸断,牛肉切成250
克至500
克的块,同腿骨
一起浸泡于清水中,浸泡过的水不可弃去,留作吊汤用。
煮制:
将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中(不能用铁锅,
铁锅易使汤汁变色),注入冷水,大火煮沸,撇去汤面上的浮沫,将
拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制;
用文火煮制,始终保持汤同
微沸。
煮制2-4
小时后,捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。
牛肝
切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用(也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制)。
吊汤:
将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中,大火煮沸后,
改用文火,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清。
汤是牛肉拉面的根本,若鲜、香味不足,则需进一步吊制。
方法是:
首先,停止加热,汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层,将未发生乳化的
浮油撇除干净,以免在吊汤时继续乳化,影响汤汁的清澈度;
其次,
用纱由或细网筛将原汤过滤,除去杂质;
最后,将生牛肉中的精牛肉
斩成茸,加清水浸泡出血水,然后将血水和牛肉一起倒入汤中,大火
烧开后改成文火,等牛肉茸浮起后,用漏勺捞起,压成饼状,然后再
放入汤中加热,使其鲜味溶于汤汁中,加热一段时间后,将浮物去除。
此法行业中称为“一吊汤"
若需要更为鲜纯的汤,则需“二吊汤”
或“三吊汤"
注意几点:
一、煮汤先用旺火烧开,然后转入小火,汤面保持似
开不开的状态,直到制成为止。
火力过旺会使汤色容易浑浊。
失去"
澄清”的特点;
火力过小,则影响汤汁的鲜醇。
二、凉水浸泡原料1
个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,
熬出的汤才鲜香味美。
三、原料氽水要氽透.
四、煮汤用的水要一次加足。
如果中途加入冷水,汤汁温度突
然下降,就会破坏原料受热的均衡,影响原料内可溶性物质的外渗。
如万不得已要加水,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷
水。
五、煮汤的原料均应冷水下锅,如果投入沸水中,原料表面骤
受高温而易凝固,会影响原料内部的蛋白质等溢出,汤汁达不到鲜醇
的目的.
兑调味水调味:
将适量复合调味料(量的多少视南北各地不同饮
食习惯而定)放入水中用文火煮(放入肝汤中煮更好),待煮出香味
后,进行沉淀或过滤,过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起,其目的是增
加汤的香味(但注意制汤时加香料太多,会影响汤的色泽),最后加
盐和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉汤.
复合调味料配比:
一、白胡椒0。
斤姜皮
0。
5
斤内扣0.1
斤熟
孜然0。
斤大茴
1
斤毕拔0。
斤丁香
0.1
斤小茴0。
斤花椒
0.4
斤草果0.5
斤草扣0。
斤搅拌均匀打成粉。
二、浓香型:
熟孜然粉0。
斤、八角100
克、草果100
克、桂
皮30
克、香叶30
克、甘草15
克、花椒230
克、黑胡椒60
克、丁香55
克、熟芝麻2。
斤、干姜65
克、白芷40
克、白寇150
克、肉寇60
克搅拌均匀打成粉。
三、牛肉的加工
将煮熟的牛肉切成1。
厘米大的丁。
牛肉切好后放入锅内添汤加
适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开,撇去浮沫,小火焖
入味,汤汁收干备用。
四、共它佐料的加工
1.辣椒油的制作
选用辣度适中,颜色鲜艳的辣椒面,油选用一级精炼菜籽油或色
拉油.先将油烧热(菜籽油炼去浮沫烧熟),放入葱段、姜片、砸破
的草果、小茴香炸出香味,待油温降至120℃左右时,捞出调料,在
辣椒面中放少许盐,倒入温油炸,一般500克辣椒面用2500克至33500
克油,炸透后放置24
小时以后备用。
2.萝卜片的加工
将萝卜切成4.5
厘米长,2。
厘米宽,0。
2
厘米厚的长方片,放
入冷水锅中煮熟捞出,冷水中漂凉备用。
3、蒜苗、香菜的加工
蒜苗洗干净,切成蒜苗花;
香菜洗干净切成末备用.
(五)成品制作
将煮好的面捞入碗中,舀一勺汤,将面用勺舀起再放下,放上萝
卜片(或将萝卜片直接入汤中),牛肉丁,再添上适量的汤,撒上香
菜、蒜苗,淋上辣椒油。
至此,一清(汤清)二白(萝卜白)三红(辣
椒油红)四绿(蒜苗香菜绿)五黄(拉面微黄)色、香、味俱佳的兰
州清汤牛肉面就已制作完成。
(六)结论
用本工艺制作的兰州牛肉拉面,符合甘肃省牛肉拉面质量标准.
操作规范、质量稳定、制作方法简单,易于推广,不但适合散户经营,
而且更适合于规模化生产和连锁经营.
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