中餐服务流程文档格式.docx
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5席间服务席间服务(同中式零点服务)。
上菜服务。
先上冷菜,后上热菜,先上海鲜,贵价菜,再上其他热菜,家常菜,后上主食,水果(甜品)。
客人点菜后,20分钟内开始上菜,除甜品、水果外,客人菜点45分钟内出齐。
需增加准备时间的菜肴事先告诉客人大致等候时间。
上菜遵守操作程序,使用干净托盘,掌握上菜节奏与时间,托盘走菜姿态轻稳,无碰撞、打翻、溢出现象发生。
菜点上桌,双手呈放,摆放整齐、规范。
爆炒食品上桌,示意客人用餐巾遮挡。
菜肴饮料上桌齐全后告客人,祝客人用餐愉快。
1铺餐巾当客人入座后,看台服务员按照先宾后主,女士优先的顺序,站在客人右侧,用双手打开餐巾,然后将餐巾铺在客人双腿上。
2除筷套(1)铺完餐巾后,再用右手拿起带套的筷子交左手,用右手打开筷套封口,捏住筷子的后端并取出,摆在桌面上原来的位置;
(2)每次脱下的筷套握在左手中,最后才撤走
七)小毛巾服务
1客人进餐期间的(1)在客人进餐的整个过程中,服务员必须向客人提
小毛巾提供次数供4次小毛巾;
(2)即当客人入席后送第一次;
当客人吃完带壳带骨等须用手扒的食物后送第二次;
当客人吃完海鲜后送第三次;
当客人吃完甜食后送第四次。
2派小毛巾(1)用毛巾夹把小毛巾从保温箱内取出,放在毛巾篮里,送至餐台边;
(2)用毛巾夹从客人左边送上,放在客人的毛巾碟内。
3换小毛巾每次递送之前必须将原用过的毛巾先撤下,撤走和递送不能同用一把毛巾夹。
4递送小毛巾顺序递送小毛巾的顺序按照先宾后主,女士优先的原则,并使用礼貌用语。
(八)加位服务
1加餐具、餐椅(1)就餐客人临时增加人数,服务员要立即上前请先到的客人向两侧稍做挪位,再把补充的餐椅摆在空位上,并请刚到的客人入座;
(2)补上相应的餐具;
(3)如有小孩就餐,要马上搬来童椅,并抱小孩入座。
以上工作做完后,服务员要小声询问客人是否需要加菜,如客人须加菜,则为客人
加位服务
2客人;
如客人点了菜单以外或已售完的菜品时,要积极与厨房联系,尽量满足客人要求或向客人介绍其他相应菜品;
补菜单开单并送厨房。
为客人点菜
1介绍、推销菜品当客人就座后要求点菜时,要根据客人的心理需求,尽力向客人推销本餐厅时菜、特色菜、名菜、畅销菜和价格较高的菜品,当好客人的参谋。
2填单(1)为客人点菜时,要站在客人左侧,身体略向前倾,专心倾听客人的叙述;
(2)回答客人问询时要音量适中、语气亲切;
(3)不可将点菜单或酒水单放在餐桌上填写。
3特殊服务(1)如客人点菜过多或重复,要及时提醒
(2)如客人点了烹制时间较长的菜品时,要主动向客人解释,并调整出菜顺序;
(3)如客人需赶时间,要主动推荐一些快捷易做的菜品。
4请客人确认菜品点齐后,复述一遍客人所点菜品内容,并请客人确认。
5下单(1)填写点菜单时要迅速、准确、工整,写明台号、客人人数、菜名全称、分量、价格、填单时间和填表人姓名等,并注明客人的特殊要求;
(2)冷菜、热菜、甜食、水果须分单填写,每份点菜单一式三联,红联作为收款凭证交收款员;
白联作为出菜凭证,由收款员盖上收款章后,交传菜员送厨房;
蓝联作为划单凭证交备餐间。
(十)中餐点菜的配份
人 数分 量 标 准
14—5位客人以下推荐4道菜以及1道饭面食品,规格为小盘分量。
26位客人推荐4至6道菜以及饭面食品、甜品或水果各1道,规格为小盘分量。
36—8位客人推荐6至8道菜以及饭面食品、甜品或水果各1道,规格为中盘分量。
推荐8至10道菜以及饭面食品、甜品或水果各1道,规格为大盘。
如9位客人用餐,
49—10位客人个别道菜可为中盘分量。
511—12位客人推荐10至12道菜以及饭面食品、甜品或水果各1道,规格为大盘分量。
(十一)为客人点酒水
1问饮品当客人要求点酒水时,主动介绍特饮和鸡尾酒配方,当好客人的参谋。
2复述、确认把客人所点内容复述一遍,请客人确认。
填写酒水单时字迹要工整,按要求写上日期、台号、客人人数、酒水名称、分量、
3下单价格、填单时间和填表人姓名,并注明客人的特殊要求。
(十二)酒水冰镇
1准备准备好冰镇酒品及需要的冰桶,并用冰桶架架放在餐桌的一侧。
2冰镇(1)桶中放入冰块,将酒瓶插入冰块中约10分钟,即可达到冰镇效果。
如客人有特殊要求,可按客人要求延长或缩短时间;
(2)服务员手持酒杯下部,杯中放入冰块,摇转杯子,以降低杯子的温度,并对杯具进行降温处理;
(3)用冰箱冷藏酒品。
(十三)酒水加温
1准备准备暖桶、酒壶和酒品,并用暖桶架架放在餐桌的一侧。
2加温(1)在暖桶中倒入开水,将酒倒入酒壶,然后放在暖桶中升温;
(2)加温操作必须当着客人的面进行。
(十四)酒水的开瓶
1准备备好酒钻、毛巾。
2开瓶(1)开瓶时,要尽量减少瓶体的晃动。
将瓶放在桌上开启,先用酒刀将口凸出部分以上的钻封割开除去,再用餐巾将瓶口擦净后,将酒钻慢慢钻入瓶塞,动作要准确、敏捷、果断。
开启软木塞时,万一软木塞有断裂迹象时,可将酒瓶倒置,利用内部酒液的压力顶住木塞,然后再旋转酒钻;
(2)开拔瓶塞越轻越好,防止发出突爆声。
拔出瓶塞后需检查瓶中酒是否有质量问题,检查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶内的那部分为主。
3检查开启瓶塞以后,用干净的餐巾仔细擦拭瓶口,香槟酒要擦干瓶身。
擦拭时,注意不要让瓶口积垢落入酒中。
4擦瓶口、瓶身
(1)开启的酒瓶、酒罐可以留在宾客的餐桌上;
(2)使用暖桶的加温酒水和使用冰桶的冰镇酒水要放在桶架上,摆在餐桌的一侧;
(3)用酒篮盛放的酒连同篮子一起放在餐桌上;
(4)随时将空瓶、空罐从餐桌上撤下。
5摆放(1)开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物,可放在小盘子里,操作完毕一起带走,不要留在餐桌上;
(2)开启带汽或者冷藏过的酒罐封口时,常有水汽喷射出来,因此在宾客面前开启时,应将开口对着自己,并用手挡遮,以示礼貌;
(3)开香槟酒的方法。
香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口,有一段帽形物露出瓶外,并用铁丝绕扎固定。
开瓶时,在瓶上盖一条餐巾,左手斜拿酒瓶,大拇指紧压塞顶,用右手挪开铁丝,然后握住塞子的帽形物,轻轻转动上拔,靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出来。
操作时,应尽量避免发生响声,尽量避免晃动,以防酒液溢出。
(十五)斟酒
1准备(1)站在客人右边按先宾后主的次序斟酒,不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒;
(2)斟倒前,左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净,右手握住酒瓶的下半部,将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。
2斟酒(1)斟倒时,服务员侧身站在客人的右侧,上身微前倾,重心放在右脚上,左脚跟稍微抬起,右手五指铺开,握住酒瓶下部,食指伸直按住瓶塞,指尖指向瓶口,将右手臂伸出,右手腕下压,瓶口距杯口15厘米时斟倒。
掌握好酒瓶倾斜度并控制好速度,瓶口不能碰到杯口;
(2)斟倒完毕,将瓶口稍稍抬高,顺时针45度旋转,提瓶,再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。
(十七)红葡萄酒的服务
1递酒单与“白葡萄酒的服务”相同。
2记单同上。
3请客人验酒(1)酒篮内铺垫干净的餐巾;
(2)从酒吧取出客人所点的酒,将酒瓶擦拭干净;
(3)将酒瓶轻轻卧放于酒篮内,商标朝上;
(4)双手递上酒签,请客人检验。
使用敬语“请您验酒”,声音应轻柔、清晰。
4开瓶与“开瓶”服务程序相同。
5试酒与“白葡萄酒的服务”同。
6斟酒与“斟酒”服务程序同。
7添酒与“白葡萄酒的服务”同。
(十八)中式零点的餐前小菜服务
1准备6位客人以下的送两款2碟;
7位客人以上的送两款4碟。
2上菜当客人入座后,看台服务员迅速使用托盘从客人右侧将小菜碟摆上桌面,按小菜的不同款式错开摆放,并礼貌地请客人享用。
(十九)中餐派菜服务
1报菜名派菜前向客人报菜名并展示菜品。
2姿势(1)派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起,右手拿派菜用的叉匙,腰部稍弯,稳站在客人左侧,进行分派;
(2)派菜时呼吸要均匀,边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味,注意讲话时头部不要距离客人太近。
3派菜(1)派菜时要掌握好分量,做到分配均匀;
(2)派菜时做到一勺准,不可将一勺菜分给两位客人,更不允许从宾客盘中向外拨菜。
(二十)中餐分菜服务
准备用具(1)分鱼、禽类菜品时,准备一刀、一叉、一匙;
(2)分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。
桌面分菜1分菜
(1)由两名服务员配合操作,一名服务员分菜,一名服务员为客人送菜;
(2)分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间,右手执叉、匙夹菜,左手执长柄匙接挡,以防菜汁滴落在桌面上;
(3)另一名服务员站在客人的右侧,把餐盘递给分菜的服务员,待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。
2上菜
上菜的顺序:
主宾,副主宾,主人,然后按顺时针方向分送。
在客人餐桌旁放置服务桌,准备好干净的餐盘,放在服务桌上的一侧,备好叉、匙
桌分菜服务1准备用具
每当菜品从厨房传来后,服务员把菜品放在餐桌上向客人展示,介绍名称和特色,
2展示然后放到服务桌上分菜。
3分菜分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘
4上菜菜分好后,由服务员将餐盘从右侧送到客人面前,顺序与桌面分菜相同。
(二十一)中餐整鱼服务
1报菜名上鱼时先报菜名,向客人展示后,撤至服务桌,鱼尾向右。
2剔鱼脊骨(1)服务员左手持叉,右手持刀,用叉轻压鱼背,以避免鱼在盘进鱼肉中。
用刀在鱼头下端切一刀,在鱼尾切一刀,将鱼骨刺切断;
(2)用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线,刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处;
(3)将刀叉同时插入鱼中线刀口处,用叉轻压鱼身,用餐巾沿中线将鱼肉两边剔开,让整条骨刺露出来;
(4)左叉轻压脊骨,右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出,放在一旁的餐碟上。
3整理成形用刀叉将鱼肉合上,整成鱼原型,再将鱼身上的佐料稍微整理,保持鱼型美观,然后端上餐桌。
3整理成形
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