啤酒酿造期末考试题及答案文档格式.docx

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酿造工艺

3

美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代（）（分）

B

4

啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。

60-65℃

65-70℃

70-75℃

80-85℃

D

5

影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。

啤酒质量

啤酒文化的普及度

啤酒种类

消费者的口味

6

啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量（）（分）

α—淀粉酶

β—淀粉酶

蛋白酶

葡聚糖酶

7

啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。

常压

等压

常温

真空

8

德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是（）。

比尔森啤酒

棕色啤酒

黑啤酒

带酵母的小麦啤酒

9

非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。

大麦芽

高粱

小麦

玉米

10

啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（）。

回流

快速过滤

连续耕糟

提高洗糟水温度

A

11

食物的香味会通过鼻腔和咽喉到达鼻子内部的嗅球，人类拥有大约多少万个嗅觉受体（）（分）

12

啤酒酿造中使用最多的是（）。

二棱夏大麦

二棱冬大麦

四棱大麦

六棱大麦

13

啤酒品鉴要选择正确的倒酒方式，也就是瓶口距离杯子口正上方中心几厘米处（）

0-1

1-2

2-3

4-5

14

青岛国际啤酒节始创于哪一年（）（分）

1989年

1990年

1991年

1993年

15

啤酒酿造中，麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）。

63℃一65℃

65℃一68℃

76℃一78℃

80℃以上

16

巴伐利亚公爵威廉四世在哪一年编纂了一部严苛的法典《纯净啤酒酿造法》，明确规定生产啤酒只能用大麦、水、啤酒花（）（分）

1516年

1800年

1812年

1870年

17

在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。

助滤剂

添加剂

澄清剂

粘合剂

18

啤酒坊的酿造设备中，最主要的配置包括（）。

糖化和发酵系统

制冷系统

售酒设备

运输设备

19

全世界的酒花品种大约为（）。

276以上

20

对酒花的药用价值研究发现，酒花中的哪种物质具有抑制癌症细胞生长的作用（）（分）

黄腐酚

酒花树脂

α-酸

酒花油

21

印度淡色艾尔啤酒IPA有柑橘类和花香，配餐时与哪种食物更加搭配（）（分）

清淡

清蒸鱼

沙拉

浓郁的食物

22

要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

α—氨基氮

Zn离子浓度

可发酵性糖

矿物质含量

23

下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色（）（分）

浅色比尔森

巧克力麦芽

结晶麦芽

焦香麦芽

24

啤酒酿造中，无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求。

而不影响啤酒风味。

μm

25

美国精酿啤酒中成为全球啤酒口味新宠的产品是（）。

美式IPA

淡色艾尔

窖藏啤酒

美式小麦

26

啤酒酿造中，麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。

冷凝固物

温凝固物

热凝固物

麦胶

27

巴伐利亚小麦啤酒的最佳选择是（）。

烤肉

鱼

蔬菜

烟熏食物

28

酒花风味的主要来源是（）。

花苞片

多酚

蛇麻腺Lupulinglands

29

国际酿酒大赛自1800年代以来均在哪个国家举办（）（分）

德国

比利时

美国

英国

30

碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称为（）。

总硬度

永久硬度

暂时硬度

钙硬度

31

下列风味中，哪项不是麦芽特有的香气（）（分）

烟熏

坚果

杏仁

薄荷

32

比利时小麦白啤酒和德国小麦啤酒相比，它的原料中添加了（）。

特种麦芽

特种酵母

小麦、芫荽籽和橙子皮

香型酒花

33

啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序是（）。

麦汁煮沸

冷麦汁进罐前

啤酒过滤

灌装

34

啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

35

世界上超过60％的啤酒花种植区位于（）。

英国和法国

德国和美国

捷克和比利时

澳洲和新西兰

36

舌头能感受的基本味觉是（）。

质感、黏度

杀口力

涩感、辛辣、温度

甜、酸、咸、苦、鲜味

37

德国的啤酒闻名是由于（）。

它的啤酒严格执行《啤酒纯净法》

它的啤酒浓度高

它的啤酒麦芽香气突出

它的啤酒种类多

38

啤酒酿造中，大麦在发芽时其湿度和温度分别控制在（）。

30-35%和7-9℃

35-40%和10-12℃

42-48%和12-20℃

48-52%和20-25℃

39

下列关于修道院啤酒的说法中，正确的是（）。

它是着名的艾尔啤酒

它受到啤酒产区的限定

它是比利时啤酒的代表

它是Abbey啤酒的代表

40

多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪个时期（）（分）

BC1000-2000年

BC2000-3000年

BC3000-4000年

BC4000-6000年

41

下列物质中属于啤酒风味缺陷的是（）。

麦芽味

双乙酰味

橘香

乙酸乙酯

42

饮用比尔森型啤酒杯多选用类似香槟的细长型杯，原因是这种杯型（）。

体现泡沫

充分展示二氧化碳和泡沫

酒花香气

方便持杯

43

啤酒酿造中，为了提高酒花香气，最好将酒花添加到哪个阶段（）（分）

煮沸锅中

回旋槽

主发酵

后发酵

44

下列啤酒中，哪种属于下面发酵啤酒（）（分）

英式艾尔啤酒

小麦啤酒

45

世界啤酒大赛（WorldBeerCup）举办地在哪个国家（）（分）

46

下列选项中，德国开设啤酒酿造专业的大学和学院不包括（）。

慕尼黑工业大学

柏林工业大学

汉堡大学

德国杜门斯啤酒学院

47

世界上哪种啤酒的销量最大（）（分）

淡色拉格

48

（）是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人。

苏美人的祖先

古巴比伦人

古波斯人

49

啤酒皇冠瓶盖的齿数为（）。

50

巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发现的（）（分）

林德

路易斯巴斯德

汉逊

鲁道夫二世

二、判断题（题数：

中美科学家对距今9000～7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析发现，至少在9000年前中国就开始酿造啤酒了。

（）（分）

√

啤酒发酵时，大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充分溶解，保证了后期糖化、发酵和酵母生长的要求。

精酿啤酒坊的运营需要形成您自己的酿酒和营销理念。

（）（分）

啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显着变化。

啤