开心花甲粉(绝密配方)Word文档格式.doc

开心花甲粉(绝密配方)Word文档格式.doc

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五、百年老汤的制作与储存

六、开心花甲制作全过程

七、花甲利润分析

八、选址技巧及经营方式

九、爆炒花甲制作方法（赠送）

（注：

大家在动手制作之前，首先将调料买齐，缺一不可。

其次要反复阅读此资料，掌握好每个细节，必定事半功倍）

一、需要的工具列表

主要工具：

烧烤专用烤炉（燃料、烧电、烧气、烧炭均可，推荐无烟烤炉，可淘宝搜索购买）一台；

熬汤的锅一个；

大炒锅一个；

漏勺一把；

锡纸；

菜板一个；

菜刀一把；

锅碗瓢盆多个。

二、需要的调料列表

主料：

龙口粉丝鲜活花甲

配料：

味精白糖老姜大蒜香葱海南黄灯笼辣酱太太乐鸡精李锦记蚝油川老汇牌子郫县豆瓣酱友加香辣酱排骨味王吉香居豆豉家乐海鲜口味汤料（推荐使用这些品牌如果非要换品牌，一定要挑选质量过硬的大厂商调料）

（部分调料配图）

大料：

干红辣椒、花椒、八角、陈皮、桂皮、小茴香、草果、白寇、孜然、良姜、香砂、香叶。

香料准备：

八角：

微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品，也五香粉的主要原料

桂皮：

又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，增加食欲

花椒：

花椒可除各种肉类的腥气；

促进唾液分泌，增加食欲

草果（拍碎）：

味辛，性温，燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食

香砂：

辛温行散，芳香化湿，化湿行气，温中止泻

陈皮：

气香，味辛、苦，理气降逆、调中开胃、燥湿化痰

小茴香：

健胃、散寒、行气、止痛，五香粉的原料之一

装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间，因为煮的过程中会膨胀。

建议不入纱布袋，直接撒入。

（料包用之前可以用温水浸泡20分钟使用）

部分常用大料的认识

注：

以上所提到的配料，如果当地市场没有卖的，全部都可以在淘宝网上进行搜索，例如搜索“李锦记耗油”，全部都可以找到。

三、花甲的选择及处理

花甲是开心花甲主要食料，因此花甲的干净程度的重要性性，不用说，大家都知道了。

下面介绍几种清洗花甲的方法，大家可以挑选一种最适合自己的，用来日后操作使用。

洗花甲方法

（一）　　

在水中放点盐，再滴几滴香油，然后把花甲放进去静止1小时，然后反复搅一搅，最后用清水冲洗干净即可。

这是因为盐的味道和香油的香味会使花甲张开，再一搅动就会合上，这样一开一合，里面的沙子也就吐出来了。

洗花甲方法

（二）　　

在清水里加小半碗醋，然后把花甲放里面泡养2小时左右，这样花甲里的沙子基本上也就吐干净了。

洗花甲方法（三）　　

先将花甲洗干净，然后用筛子盛起，放在冰箱里1小时，这样花甲不但不会死，而且还全部张口吐出沙泥了。

洗花甲方法（四）　　

把花甲放在铁容器里，大力的颠颠它们，反复几次很干净。

另外也可以在水里放铁钉，让花甲在里面泡几个钟，这样也能够把花甲给洗干净。

总结清洗花甲除沙的主要方法：

水里加油、加盐、加醋、加铁器。

无论使用何种方法，在用水泡花甲的时候，水都不能太多，一般刚好淹过花甲的高度即可，因为花甲的触角是需要进行呼吸的，买花甲的时候可以从卖花甲的人那要点海水养着花甲，这样花甲存活寿命更长。

然后放在阴凉的地方好让它吐沙子，要用的时候再洗一遍，花甲寿命不长，做生意准备1-2天的用量即可（具体寿命要看它在卖花甲那已经放了多久了）。

新鲜的花甲海鲜外壳色彩富光泽，肢体硬实有弹性，选购时首先要看清存放花甲的水质是否清澄，是否有排泄物。

其次可用手碰一碰它，利润如果会收缩就可以选取。

（根据需要，调料重量同比增加或缩小）

所需配料：

食用油800克、郫县豆瓣红油酱250克，香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克、豆豉60克，洋葱、姜沫、蒜蓉（蒜去掉外皮，放入机器中搅碎或用压蒜器，或刀切总之弄碎就可以了）各30克。

所需大料：

干红辣椒20克（根据当地吃辣程度选择辣椒）、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香叶2克，花椒10克、八角6克、陈皮5克、桂皮5克、小茴香4克。

制作步骤：

（一）将香料泡十分钟洗净，备用。

（二）把食用油800克、豆鼓60克倒入锅中，大火烧滚，然后放入香料，转小火熬制20到30分钟（到辣椒刚从红变成黑色即可，根据材料的量时间不同，把香料料渣滤出，只要熬制好的香油）。

（三）将香油中放入姜沫、蒜蓉、洋葱煸香（煸到有点起焦时间是3-4分钟），再放入郫县豆瓣酱250克、香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克，中火熬制8到10分钟（水分熬干即可），转小火熬制20分钟左右根据材料的量时间不同。

注：

熬制过程中注意持续翻拌以免糊锅，时间根据分量多少适当调节。

熬好的红油要密封保管，以免香味挥发掉。

五、百年老汤的制作与储存

（一）把鸡骨架放在清水里面浸泡半小时左右，目的是为了解冻和去血水（鸡骨架是在农贸市场卖冷冻产品的店里买，2.5元左右一个）。

（二）在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡架放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。

准备一个高汤锅在锅中加入5斤水，开大火同时放入清洗过的一个鸡骨架直至烧开后用漏勺把水面杂质捞出然后放入大葱段15克、老姜片15克，然后改用小火，煮至一个半小时。

（三）煮至一个半小时的时候后，加入盐15克、鸡精8克、味精5克、排骨王15克、胡椒粉5克、特香料AAA0.5克，然后把大料包放入锅中小火煮20-30分钟，大料包的配比（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，香砂4克，香叶2克，丁香5粒）用纱布袋把大料装在一起，纱布袋可在农贸市场购买。

（四）再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温，备用。

（鸡架两天更换一次，保温设备煤气和煤球炉都可以）

老汤保存方法是“收摊时用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱冷藏保管”。

六、开心花甲制作过程

当大家将前面五项准备工作都准备妥当之后，就可以按照下面的操作步骤，进行完整的开心花甲制作了。

（一）将花甲倒入清水中，用前面讲到的清洗方法洗干净，粉丝用开水烫熟；

（二）老姜、大蒜洗净切沫，香葱洗净，切成葱花；

（三）锡纸裁成45*45cm一张（选择比较厚实不容易碎裂的锡纸）。

将裁好的锡纸放入圆型器皿里，然后用手轻轻拍打，使锡纸窝起来；

（四）将花甲再清洗一次，大概20颗左右放入锡纸内，再依次加入鸡精1克、白糖2克、姜末5克、蒜蓉5克、耗油10克、黄灯笼辣酱12克、红油20克，再倒入已经熬制好的高汤250克，将其口扎紧，包好之后放置在烤炉上大火烤。

如果高汤水热的话，8分钟左右即可，如果是冷高汤的话，时间会相对久点（因天气火候会有所不同）。

可增减红油的分量，控制花甲粉的辣度，以上20克红油做出来的味道是中辣。

（五）只要看到锡纸出现冒蒸汽了，证明里面汤已经滚开，这个时候再继续烤5分钟之后，汤料味道就会完全进去，把成品连同锡纸端出来后放在盘子上，打开锡纸口撒入葱花5克、家乐海鲜口味汤料2克、3A粉0.5克，再加入烫好的粉丝一起搅拌均匀即可。

粉丝用龙口粉丝，用冷水泡3小时即可。

注意事项：

香料和辣椒一定要选的时候看有没有起虫子。

大料方面，要买上等香料（如花椒、孜然、辣椒等一定要放到嘴巴里嚼一嚼），做生意可以把花甲提前做好，等客人来了再加热后放入粉丝即可。

成品花甲的口是张开的，如果没有张开证明花甲在烤之前是死了的，不能吃，因为里面都是泥沙。

售出价格：

一份花甲卖价10—15元。

成本包括：

花甲2元+锡纸0.4元+配料1.6元+粉丝0.5元+燃气0.5元=5元。

（生花甲批发价6元/斤，一斤花甲做3份成品，也就是一份花甲3两多）。

利润区间：

（10—15）-5=（5—10）元的利润

也就是每份花甲根据您的售价，利润在5到10元之间。

开店14个问题详细解答

1、不会选址---随意性、凭感觉，认为人多的地方就可以开店，如果是这样为什么人多的地方还有很多店在转让呢？

人多的地方转让费高、租金高、租期短，对于新手、资金不多朋友来说要慎重，一般建议找有同行的地方，比如附近有拉面店、蒸饺、炒菜馆，看看他们一天做多少营业额，这个必须要自己去蹲点守候计算，中午11:

30-13:

30晚上17:

30-20:

30看进去多少个顾客消费，拉面店的进去一个就是8块钱左右，100个就是800块钱营业额，根据营业额计算出保本房租。

2、不会和房东谈判-压低转让费、辨别真假房东、签订合同注意事项　

你先去打听下，看房东心里想要多少转让费，然后出一个你认为合理的价钱，接着让你朋友接二连三去和房东谈，每次都比你出的低，这样房东心理预期会降低，虽然不保证你一定能以心理价拿到，但是绝对可以比房东开始出的价格低很多。

辨别真假房东，首先可以在网络上查询身份证真假，输入对方身份证号码就可以看到他身份证上的照片，在确定是这个人之后，可以到当地房管局（每个区县都有）告诉工作人员店面地址，可以查到这个地址房产证上的产权人是谁。

　　签订合同注意事项：

签约时间越长越好，付款周期越短越好，一般建议签订合同在3年以上，最好不要一年一签，这样要是生意好，房东会涨价。

合同如果签几年，要约定每年的租金涨幅。

合同里要注明在合同期内租客是否有权转让，如果要交租房税是房东交还是租客交。

3、不会装修--想怎么装就怎么装，没有整体规划，钱花了效果没出来。

装修最大原则就是要有主色调，颜色不能超过三种，一般主色调是根据logo或者店面座?

椅颜色来确定的。

想想肯德基，红色为主，然后辅以木纹色，为什么这里要选木纹色是因为他的座椅也是这个颜色，这样有统一的感觉，顾客到你店里就会被某种主色吸引，这样以后看到这种颜色就会想起你的店。

4、不会办证--不知道证办还是不办，不知道要花多少钱，不知道到哪里办？

办不办证看两点，一你店面的投资大小，如果投资对你来说很大，建议办，二看你周围的店面有没有办，如果都办了你也最好去办。

整套证件办下来花费不了多少钱，这里办证本身工本费没多少，主要是要添置一些设备比如消毒柜等，在上海大概2-3千块钱。

你到你店面附近找一个已经办下来证件的餐饮店（一般会悬挂在店里）你问问他是在哪办理的，然后去相关部门咨询就可以了。

5、不懂技术--不知道到哪里学，不知道什么技术是好技术？

开店就必须掌握相关技术，一般有三个途径可以掌握技术，一是自己摸索，二是向别人学习，三是选择正规公司加盟，自己摸索时间太长而且技术没有经过顾客的检验，口味不过关，用这样的技术开店风险很大，向别人学，一般人家不会告诉你核心的配方或随便给你个配方，而且学完之后没有售后服务，你开店出问题可能连人都找不到了，选择正