西点师高级考题答案文档格式.docx
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A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量
7.货真价实是(B)重要构成某些。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉
8.不能用细菌总数反映食品卫生指标是(C)。
A、普通卫生质量B、生产、储运、销售中卫生办法C、粪便污染D、生产、储运、销售中管理状况
9.(C)环境,可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染
10.每克单糖在体内完全氧化可产生(D)千焦耳热量。
A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2
11.脂肪不具备生理功用是(B)。
A、供应热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、增进水溶性维生素吸取
12.下列中属于半完全性蛋白质是(D)。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米
13.(B)蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳热量。
A、1毫克B、1克C、10克D、100克
14.下列对维生素共同特点论述中不对的是(B)。
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供应机体能量
C、维生素不是构成机体各组织原料
D、机体对维生素需要量较多,缺少时可引起维生素缺少症
15.肌体内缺少维生素B1,会引起(A)。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
16.下列选项对矿物质生理功能论述中不对的是(?
)。
A、是构成机体组织正常材料B、供应热能C、维持神经肌肉正常兴奋D、维持体内酸碱平衡
17.下列元素中属于常量元素是(C)。
A、钙、磷、铁、锌;
B、钙、铁、碘、锡;
C、钙、钾、钠、镁;
D、氯、磷、硫、钙
18.国内营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于(B)劳动。
A、轻体力B、中档体力C、重体力D、极重体力
19.下列中不属于机体对热能消耗是(C)。
A、维持基本代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用
20.提供应人体热量如果长期(B)人体对热量实际消耗,过剩热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。
A、不大于B、不不大于C、等于D、不等于
21.(B)普通计算办法是:
原则体重(公斤)=[身高(厘米)-105]×
0.9。
A、49岁如下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重
22.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需(A)60~90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素
23.下列选项中属于胃液重要成分是(A)。
A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶
24.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶作用,有一小某些可分解为(C)。
A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖
25.“足价蛋白”普通是指(A)蛋白。
A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类
26.乳中蛋白质消化率较高,普通为(?
A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%
27.昆虫食品具备(D)含量低特点。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪
28.比较合理用餐数量分派是:
午餐数量占全天总数量(C)。
A、30%B、35%C、40%D、50%
29.中华人民共和国居民膳食宝塔最高层是:
(A)。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类
30.各种产品各项耗费之和是(B)概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本
31.成本是公司管理者(B)重要根据。
A、质量原则B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费
32.餐饮成本是餐饮销售减去(D)所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润
33.公司进行严格成本核算能增进公司不断提高(C)和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本
34.某厨房原材料月初结存元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房月末盘存额为(C)。
A、元B、3000元C、4000元D、1元
35.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是(B)。
A、33%B、300%C、375%D、400%
36.同一规格、质量原料,由于加工技术不同,原料出材率(D)。
A、相似B、不变C、一定减少D、不一定相似
37.原料损耗率高低可以考核操作人员(D)。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
38.净料单位成本计算基本条件有(D)。
A、1条B、4条C、3条D、2条
39.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品净料单位成本计算办法有(D)。
A、1种B、2种C、4种D、3种
40.原料加工后单位成本等于(B)乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数
41.批量生产总成本与单位菜点成本比值是(D)。
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量
42.从理论上讲,菜点价格是由(D)构成。
A、1某些B、2某些C、3某些D、4某些
43.常用菜点定价办法有“随行就市”法、毛利率法和(D)。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法
44.毛利额与成本比率是(D)。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率
45.某产品售价45元,成本18元,此产品成本毛利率是(D)。
A、40%B、60%C、80%D、150%
46.普通状况,批量大、单位成本低餐饮产品毛利率(C)。
A、稳定B、变化C、从高D、从低
47.餐饮产品价格要依照“按质论价,(D),时菜时价原则。
A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价
48.(D)方略是餐饮产品价格方略之一。
A、满意数量B、满意规格C、满意质量D、心理价格
49.综合毛利率又称(D)。
A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率
50.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D)而导致身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧
51.由于人类活动具备(B),依照其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性
52.(D)是以善恶为评价原则。
A、与否违法B、与否犯罪C、文明D、道德
53.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设基本规定。
54.社会舆论判断善恶根据是(C)。
A、老式习惯形成善恶观B、社会进步之后形成新善恶观
C、集体利益观D、老式习惯形成善恶观和社会进步后形成善观
55.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和(A)中详细体现。
56.下面属于公务员职业道德规范是(B)。
57.(A)具备广泛性、多样性、实践性和详细性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德
58.提高(C)核心是加强职业道德建设。
59.下列法律与烹饪人员从事工作没有密切关系是(C)。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》
60.不能用细菌总数反映食品卫生指标是(C)。
A、普通卫生质量B、生产、储运、销售中卫生办法
C、粪便污染D、生产、储运、销售中管理状况
61.蟑螂在气温(D)时最活跃。
A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃
62.(C)环境,可通过生物富集作用作用于人体。
63.对人体有生理意义多糖重要有:
淀粉、糖原和(B)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖
64.糖类重要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是(A)重要来源。
A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原
65.含不饱和脂肪酸多脂肪是:
(C)。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油
66.肌体内缺少维生素B1,会引起(A)。
67.膳食中氯化钠摄入量过多,有引起(D)危险。
A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压
68.普通混合食物每生热4.184千焦耳约可产生(?
)毫升水。
A、12B、20C、22D、40
69.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需(A)60~90克。
70.谷类在正常贮存期内,(B)含量不会发生变化。
A、微生物B、维生素C、水D、矿物质
71.下列选项中不属于杂豆是(A)。
A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆
72.乳中蛋白质消化率较高,普通为(C)。
73.鱼类脂肪“鱼油”所不具备功能是(D)。
A、提供必须氨基酸B、改进大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病作用
74.醋不具备作用是(B)。
A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”,防止干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、减少血压
75.茶叶中具有各种矿物质元素,其中(C)比普通植物含量高。
A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟
76.只有由各种食物互相搭配膳食,营养素种类才齐全,数量才充分,才有助于(D)吸取和运用。
A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素
77.比较合理用餐数量分派是:
78.中华人民共和国居民膳食宝塔最高层是:
79.维生素C、胡萝卜素等营养素损失突出因素是原料(C)导致。
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