中国川菜文化古今畅谈Word文档下载推荐.docx

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一、川菜文化的形成和发展

川菜文化是随着川菜烹饪技术和四川饮食业的发展而发展起来的。

我国幅员辽阔，各地的气候、物产、民族及风俗习惯各异，因而各地的烹饪技术在发展过程中，就自然地形成若干各具地方特色的菜系。

川菜是我国主要菜系之一，发源于近三千年前的巴蜀古国。

在约两千年前的汉、晋时期，就已初具规模。

讲究食品味道和调味品的使用，是饮食

责任编辑:

肖建春郡江原人，江原在今四川崇庆县西北）在所著的《华阳国志）中就指出:

巴、蜀之人有“尚滋味”和“好辛香”的传统。

两千多年来，这一传统仍为川菜所保持并加以发扬，并成为川菜所具有的著名特色。

隋、唐五代，川菜有了较大的发展。

两宋时期，川菜已跨越巴蜀旧疆，以独有的菜肴和饮食文化特色，先后进入当时的京都沐京（今开封）和临安（今杭州），为世人所瞩目。

明代末叶，辣椒从南美洲传入我国后，使川菜原已形成的“尚滋味”、“好辛香”的传统得到进一步的丰富和发展。

到了晚清，川菜逐步形成以清鲜醇浓并重，而又以善用麻辣调味著称的独特风味。

现在，川菜不仅在长江中下游及云南、贵州等地有相当的影响，占有相当的市场，川菜风味

的餐馆且已遍及国内的一些主要城市，改革开放以来，更是走出中国，冲向世界，扬名于海内外。

川菜及其文化的形成和发展，主要有以

下三个方面的原因:

首先是有得天独厚的地理条件。

四川位于长江上游，盆地四周高山环绕，长江横贯南部，其氓江、乌江等支流流经北部和南部。

地处温带，气候温和，雨量充沛，土地肥沃。

境内山林茂密，菌笋丰盛，有虫草、竹荪等山中珍品;

河渠交错，鱼虾肥美，有江团、雅鱼、黄辣丁等鱼类上品;

肉类禽蛋，干鲜果蔬，四季不绝。

所有这些，都为川菜名家一显身手，提供了丰厚的物资。

其次是人文条件良好。

战国末期，秦灭六国后，曾把当地的豪吏大户迁徙到蜀郡。

这些人利用蜀郡丰富的资源，过着富足奢华的生活。

象西汉时临工队今邓睐）卓王孙这类人，竟有家憧近千人。

他们竞相游宴，争相夸耀。

由此可见当时川菜烹饪技术已达到相当水平。

很多生于四川或来到四川的名人学士，热衷于赞赏甚至亲自烹饪川菜。

西汉文学家司马相如和卓王孙的寡女卓文君相恋成婚。

“文君当沪，相如涤器”，传为千古佳话。

宋代

著名文学家苏轼亲事烹调。

清代四川总督丁宝祯喜食川味鸡丁。

20世纪20年代，四川作家李劫人因不满军阀对教育的摧残，辞去大学教职，开设名为“小雅”的菜馆，亲自掌勺，也留下了文豪作酒佣的佳话。

由于川菜自古以来就有崇尚滋味、讲求质量的好传统，加之一些名人学士对川菜的赞扬和亲自制作，就大大促进了川菜文化和烹饪技艺的普及与提高，并且造就了一批精于烹饪的专门人才，使川菜蜚声于国内外。

再其次是兼收并蓄，博采各家之长，为我所用。

川菜在其发展过程中，既保持传统的风味特色，又有广泛的适应性，而为广大人士所喜爱，还在于它能兼收并蓄，博采各家之长来不断丰富自己，以求得发展，而且这种博采又不是单纯摹仿，而是在结合自己传统特色的基础上，有所创新，为我所用。

有人用“南菜川味，北菜川烹”来描绘川菜这一特点，是有根据、有道理的。

历史上四川有几次较大的人口流动，带来了各地的饮食文化和风尚，为川菜兼采各地的烹饪技艺之长创造了条件。

秦灭六国后，徙其豪侠于蜀，汉初徙汉中民实巴蜀，到东汉末年、西晋之际，乃至晚唐五代时期，巴蜀虽也有战乱，但有不少时间也较中原相对安定，仕宦之家及老百姓均移入不少。

明末清初，四川经过大战乱，十室九空，“湖广填四大量移民。

清代实行地方官本籍回避制度，外籍官员多带家庭厨师入川。

抗日战争时期，国民党政府西迁重庆，单位和老百姓内迁来川者更多。

随着人口的移动，带来了各地的饮食文化和烹饪技艺，使川菜能更好地吸收各地烹饪技艺之长，从而得到充实和发展。

从四川到外地的有心人，也悉心收集各地的名菜名点，并把它们和烹调技艺及文化内涵引回四川。

这样，就使得川菜及其文化既具有独特的风格又有广泛的适应性，因而受到省内外甚至国外不少人的喜爱。

二、川菜文化的主要表现川菜文化内容丰富，涉及面广。

下面就其表现的主要方面作一些论述。

（一）川菜与滋味和烹调技艺

滋味是进餐者的精神感受，具有文化含义。

川菜继承并发扬了“尚滋味”的历史传统，故味的变化大，味型多，被誉为“百菜百味”。

有人以为川菜的口味特点就是麻辣，这种看法虽然有些道理，但是片面的，麻辣仅是川菜口味的一个方面，还有咸鲜、糖醋、五香等多种口味。

即使是家常味和麻辣味菜肴，也可在保持其传统风味的前提下，根据食者的年龄、性别、籍贯、民族的不同，调整某些调味品的用量，以达到“适口者珍”的目的。

所谓“美味还须妙手调”，就是这个意思。

在川菜中，药膳是一朵奇葩。

药膳既富营养，又别具风味。

中华民族是以植物为主食的民族，这一食俗逐步形成了中华民族“医食同源”的特点。

川菜的药膳，便很好地体现了药食合一。

有些药膳还成了美撰。

例如虫草蒸鸭，既是取其补精益气，又味美鲜醇。

中药杏仁，有祛痰止咳和润肠的功用，夏天吃冰冻杏仁豆腐，香甜中带有淡淡的苦味，沁人心脾。

川菜的特有滋味，出自于烹饪技术的成熟，这是表现饮食文化的基本条件之一。

这反映在烹饪器具及烹饪方式多样化之上。

川菜讲究“色、香、味、形、器”，对烹饪器具也很讲究。

川菜一般用的器具有盘、碗、碟、砂锅、勺、罐、盆、缸等多种，有的大类还要分品种，例如碗就要分汤碗、扣碗等。

不同的菜，要用不同的器具，例如盛鱼用条盘，盛烧菜用汤盘等，这样才协调、美观。

不少川菜餐具都用精致的江西瓷制作，表面往往绘上图画或写上书法，更有着浓郁的文化意味。

被誉为“一菜一格”的川菜，是用多种烹饪方法烹制而成的。

主要烹饪方法有拌、炒、炸、收、煮、溜、爆、烧、编、冲、冻、蒸等几十种。

有的一样菜要用几种烹饪方法才能制成。

有些川菜食品还以精巧刀工，雕刻成人物、山水、花卉、鸟兽、虫鱼等平面或立体形象，以美化菜肴或丰富宴席气氛。

（二）川菜与名人和论著诗词

川菜为著名菜系，不少川菜都与名人关系密切。

有些四川名菜是由名人创制的。

例如五柳鱼是唐代著名诗人杜甫在成都制作的，此菜香辣酸，味道佳美，因鱼似柳叶，又为纪念晋朝诗人五柳先生陶渊明，故取此名。

苏东坡创制了东坡系列川菜，有东坡肉、东坡羹、东坡饼、东坡豆腐等。

其中红烧东坡肉酥

香味美，肥而不腻。

有的是以名人命名的川菜，如太白酱肉，宫保鸡丁等。

理论与实践相结合，川菜烹调理论的形成与发展，促进了川菜文化的发展。

西晋人左思的（蜀都赋）对“金垒中坐，肴福四陈，触以青醇，鲜以紫鳞”的描述，反映了当时四川筵席的盛况和技术水平。

苏轼在其（东坡志林）中，总结出“慢著火，少著水，火候足时它自美”的烧制猪肉十三字诀。

清代川人李调元的（函海·

醒园录），总结了川菜的38种烹饪方法。

20世纪80年代初;

]11菜烹调师还和日本“主妇之友社”合编了（中国名菜集锦·

四川》。

川菜与诗词有缘，不少诗人都吟咏过精论美味的川菜。

客居四川的杜甫曾对四川鲜笋、鱼羹、嘉鱼和郸筒酒作过“青青竹笋迎船出，白白江鱼入撰来”和“鱼知丙穴由来美，酒忆郸筒不用酩”的诗句。

也是客居四川的南宋著名诗人陆游，也作诗赞美四川的鲜蔬:

“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余，东门食肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。

”著名现代文学家和学者、四川人郭沫若在成都带江草堂吟道:

“三洞桥边春水生，带江草堂万花明。

烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程。

”这些优美的赞扬川菜的诗句，大大提高了川菜的文化品位。

（三）川菜与名店和就餐环境

川菜源远流长，长期以来，厨师们精钻技艺，经营者用心策划，在菜肴的品质、特点的选择与保持等方面下功夫，形成不少名店，有的店具有悠久历史。

清咸丰末年（约1860年）成都陈兴顺饭铺老板娘创立的“陈麻婆豆腐店”，至今生意兴隆。

1929年革命先烈车耀先在成都开设“努力餐”餐馆，为宣传革命、掩护革命活动做了大量工作，该馆菜肴以精、美、廉、洁著称。

此外，1920年开设的“赖汤元小吃店”，抗日战争时期开设的“味之腆餐馆”和“耀华餐厅中餐部”，解放前开设的“荣乐园餐馆”等，也都是菜品精美、具有特色的名店。

就餐环境也重要，四川人和我国其它地区人民一样，讲究饮食情趣，有“三分食物，七分情趣”之说。

例如，许多大的有名的川菜馆，常常建在清幽雅致、环境优良的地方。

在房屋建筑上，也力求典雅并富有独特风格。

在有的高档餐厅还建设了小花园，并在餐厅挂上名人字画、对联等，以营造出浓郁的文化氛围。

（四）川菜与年节和旅游活动年节很讲究饮食。

汉族年节食俗，表现了汉民族的饮食文化传统风格。

川菜也有年节食俗。

例如新春佳节食年糕，是为祝愿生产、生活年年高（糕）。

正月十五品汤元，是因汤元象征着合家团圆，香甜的馅象征着日子的甜美幸福。

五月初五吃粽子，是为了纪念古代爱国主义诗人屈原。

中秋节吃月饼，因月饼形如圆月，也表示合家欢聚。

重阳节食米糕，因人们在此节要登高饮酒，吃糕即意味着登高（糕）。

传说东汉时，在江南青山脚下来了一位白发老人，对人们说，九九重阳这一天有灾祸，必须上山饮桂花酒，方能免灾。

于是人们在九月九日之前纷纷举家搬至山顶，并照老人指点，在山上饮桂花酒。

果然，九月九日那天，山下村寨被一场大火烧光。

自此，每到重阳节前夕或重阳节这天，人们都要登高饮酒。

居住平原的百姓因无山可登，就在重阳节这天自制米糕，并在上面插一面彩色小三角旗，借以示登高（糕）避邪之意。

久而久之，这种习俗就流传开来，四川也有此俗。

农历十一月中旬有冬至节，数九寒天从这天开始，以前人们喜欢在这一天吃狗肉，因认为狗肉热性大，吃了能御寒，现在人们多在这一天吃羊肉。

现在，由于人民物质文化生活水平提高，休息时间增多，旅游业迅速发展起来。

在旅途中，不可缺少饮食。

旅游要开心欢乐，需要吃得满意尽兴。

饮食大开眼界，方能促进旅游越是开心欢乐。

到四川来的旅游者，进食主要还是吃川菜川点。

在四川，旅游的开发与发展急需川菜的开发与发展，川菜的开发与发展也必将促进旅游的开发与发展。

川菜业和旅游业应当共促发展，使两业都名符其实地成为四川的支柱产业。

三、迈出省门，跨过国界，促进川菜文化的新发展历史悠久、特色鲜明的川菜，曾经有过炫目的辉煌。

我国在实行改革开放以后，在向省外、国外发展方面也取得了一些成绩。

近一两年，一些川菜知名品牌企业接连加大发展步伐，纷纷到省外开店扩张，一时间，全国餐饮市场处处川菜落地生花，大有当年粤菜席卷全国之势。

川菜出川，无论对川菜发展还是餐饮界的百花齐放，都是一件利国利民利业的大好事。

然而，形势却不容乐观。

如今，随着社会经济文化的发展，随着我国社会主义市场经济的逐渐完善，随着国际经济文化交流更为密切，广大省内外、国内外的消费者对餐饮的要求更高，各地乃至国际餐饮业的竞争更加激烈，这种形势对川菜是