厨房设备使用规定Word格式.docx
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厨房设备使用规定Word格式.docx
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(5)定期对厨房工具进行盘点检查,损坏、丢失的应由责任人赔偿,如没有找到责任人,厨房人员平摊赔偿;
三、厨房设备的使用规定
(一)上班前后应检查各炉灶所使用的有关元件,开关是否灵活、正常(如水开关、点火开关、风门开关等),严防有水或气渗漏现象,若发现故障应立即停止使用并上报维修;
(二)炉灶鼓风机、排风扇等,在开机时应缌聆听是否运转正常,如发现不能转动或有火、烟、臭味时,应立即断开电源开关,以免有烧坏电机现象或是着火现象发生,并及时报综合部维修人员检修好后,方可再次通电使用;
(三)炉灶使用关炉后尚有热气时,不能用水淋进炉芯,否则会引起炉芯炸裂;
(四)炉头外表周围若发现有烧黑或漏火现象时,应及时报修,防止炉灶严重烧坏;
(五)清洁卫生时,严禁用水淋进炉芯、鼓风机、供电系统,以免造成不必要损失及事故;
(六)厨房内所有使用的电源开关使用后要盖好或关紧门盖,防止开关受潮损坏或引起触电事故的发生;
(七)厨房用燃气的炉灶、高压锅等设备要专人管理,定期检查,使用时绝对不能离开岗位,小心使用;
(九)清洁卫生时严禁用消防用水管清洗,消防水管的高水压会冲坏有关用电设备或毁坏消防设备。
(十)厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。
(十一)厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。
(十二)厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
(十三)厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
(十四)厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。
(十五)设备定期检查、维修。
凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向相关公司领导报告审查批准。
四、厨房设备、设施的操作流程
(一)轧面机操作规范
1、使用前先检查底板是否牢靠,设定时遵循先厚轧、再逐步调薄,以免太薄不宜进面及损伤机器,使用时即便面不进,也严禁将手越过挡手杠帮助。
2、每次轧完后要把残渣和机器清理干净。
3、如发现漏电、异常响声等故障,应马上切断电源停机,通知综合部维修人员维修,不得私自开机修理。
4、任何时候严禁用湿手操作电源开关。
(二)和面机操作规范
1、使用前先将和面机清洗干净,放入面粉和水,不要过量以免损坏机器,如需要和的面较多,需分两次或多次搅拌。
面、水放好后,关上档板再通电。
2、和面时,采取正反两个方向来搅拌,以便使面和得均匀。
3、如发现搅拌不匀或掉入脏物等情况,需用手取出或调整面时,必须先关闭电源停机。
4、搅拌完毕后关闭电源,停机以后再取面。
每次操作完后要把残渣和机器清理干净。
5、不可在和面机内发稀面,以防腐蚀机器。
6、如发生漏电等故障,应马上切断电源停机,通知综合部维修人员维修,不得私自开机修理。
7、任何时候严禁用湿手操作电源开关。
(三)热灶操作规范
1、燃气灶:
①开启:
先开阀门,然后打开灶台气阀开关,用点火枪点火;
严禁用打火机直接点火。
点火时,必须执行“火等气”的原则,千万不可“气等火”,即先点燃点火棒后,将点火棒靠近灶具燃烧器,最后打开燃烧器供气开关,点燃燃烧器。
②关闭:
先关闭炉灶阀门,再关闭燃气支管气阀开关。
2、燃气灶使用规范
①准备充分:
热灶使用前先把应急的防护工具准备好,如锅盖、防火棉等,以及时应对和处理事故隐患。
②坚守岗位:
热灶加工过程中严禁操作者脱离岗位。
③油锅操作:
在过油前应把要过油的菜品加工好后再放油锅,严禁一边加工菜品,一边油锅加热。
往油锅注油时油量不得超过油锅容积的70%,加工完后要立即把油锅端离火口。
(四)蒸柜灶操作规程
1、蒸柜灶的使用保养落实到责任人。
2、定期清洗。
一般时间为每10天用除垢剂浸炒灶没菜时,应将火调至最小档,只保留火种不灭;
长时间没菜时,应熄灭火源。
泡5个钟头以上,清洗干净,彻底除去胆内结垢。
3、每天检查自动补水系统、蒸气通气管开关等,是否完好,若有开关堵塞或余漏,要维修好才能使用,以免因蒸气流失而影响使用效果或堵塞产生爆炸事故;
(五)绞肉机操作规程
1、使用前先清洗各部分可清洗的零件(参考使用说明)。
2、绞肉前,请先将肉剔骨、切成小块(细条状),以免损坏机器。
3、通电、开机,待运转正常后,再添加肉块。
4、添加肉块一定要均匀,不能过多,以免导致电机和刀片损坏,如发现机器运转不正常,应立即切断电源,停机后检查原因。
5、肉放入加肉口后,严禁用手往里按,需要时可使用专业按棒。
6、如发现漏电、打火等故障,应马上切断电源,找综合部维修人员维修,不得私自开机修理。
7、使用后关闭电源。
然后将各部件清洗干净,沥干水后,放于干燥处备用。
8、任何时候严禁用湿手操作电源开关。
(六)洗碗机操作规程
1、开机前准备
①洗碗机外壳完整无缺损;
②安全防护罩齐全,机械部件传动、润滑良好无异音,各部零件有无松动;
③检查水箱内是否有异物、喷淋管是否畅通;
④检查各截门、手柄、滤网的位置是否正确
⑤电气装置完好,开关灵敏,接地可靠。
2、操作程序
①严格按照检查标准进行准备;
②检查完毕后,打开注水阀,注入冷水,水注满后即关闭进阀门;
③开启蒸汽总阀门,打开汽门将各水箱的水升温到85—90℃,然后关小汽门继续加热,保证水箱内水的温度不致降低;
④到电器柜合闸,接通洗碗机电源,启动输送带和水泵开关,空车运转几分钟,并检查机械部件传动平稳、润滑良好、无异音,各部零件无松动;
⑤正常后开始洗碗,打开消毒汽门,运转过程中手不要放在输送带上;
⑥在清洗过程中,餐具放置均匀、不重叠并倾斜放在输送带上,小件餐具要放在洗涤筐内。
餐具在放进水箱前应先粗洗,对已干了的淀粉等污垢需先浸泡,以减少过滤网以及洗涤喷嘴的堵塞,保证洗涤效果。
⑦运转中发现异常现象和不正常的声音要立即停车,及时清除餐具的碎片。
3、操作完毕
①断开洗碗机电源总开关。
②打开清扫阀门,用刷子或抹布清理洗碗机的出入口,把污物冲入滤网;
③打开排水阀,排掉各水箱的水。
用水管冲洗洗碗机内部;
④取出滤网,清理污物,待水排尽后方可取出吸入滤网,吸入滤网必须每次取出清理。
⑤将取出滤网放回原处,开启窗门使洗碗机内部干燥。
⑥定期对洗涤喷嘴(每半月一次)、防水帘(每月一次)输送带及链条(每三月一次)、减速器(每半年一次)进行清理及维护保养;
⑦清理操作现场环境;
⑧做好工作记录。
(七)微波炉使用注意事项
1、严禁把金属或带有金属配件的餐具放入炉内。
搪瓷容器看起来好像是瓷器,其实内心是铁皮,所以也不能在微波炉内使用。
2、微波炉能产生高温,应使用耐热玻璃、耐热陶瓷等材料的专用餐具。
3、有壳、皮、膜的食品(如核桃、蛋类、花生等)在高温作用下会发生内部膨胀、爆破,不适合放在微波炉内加热。
4、袋装和瓶装食物要先开启,后放入容器里,再放进炉内加热。
5、拿取食物时应使用夹具或垫布,不要用手直接拿取,以防烫伤。
6、因电磁波对人体无益,所以,要经常检查炉门的封闭是否严密,如门关不紧或有缝隙,要立即停止使用。
为安全起见,微波炉运转时人不宜相距太近。
7、应注意掌握时间和加热档位,以防过热损坏。
(八)鸡蛋筐的摆放要求
1、蛋筐下心须垫一个托盘,以防破蛋液外流。
2、盛装蛋壳的容器内必须套袋,以防残液外流。
3、不用的蛋液装入容器内必须离地摆放。
4、打鸡蛋时规范操作,一旦出现意外、溅到容器外应立即清理。
(九)刀具使用规范
1、刀具应保持锋利状态,以防操作时因刀口厚钝不宜入刀而打滑伤手。
2、不用时应将刀具放入刀架或放在不会掉落、不宜碰到的地方,以防滑落伤人。
3、操作时严格按照操作规范,将安全放于首位。
4、刀具滑落时,严禁使用手、脚或身体其他部位去接。
五、节约用水、用电、用气制度
加强厨房用电、用水、用气管理,防止浪费,节约开支,特规定如下:
(一)用电
1、每一位厨房工作人员要增加安全用电、节约用电的观念,不乱动灯口、开关、插座等设备,坚持“人走电断”的原则,合理、正确使用一切电器设备。
发现事故隐患应及时汇报,避免发生触电事帮;
2、厨房任何用电设备在安装、使用和撤除过程中要指定专业人员负责,不准私自乱拉、乱扯电线,不准随意改动原有的供电路线及设施,否则发生问题当事人自行负全部责任;
3、电器或线路出现问题,必须立即停止使用并及时上报;
4、严禁用湿布擦洗电器,以防止意外事故发生;
5、厨房要定期对线路进行检测和维修;
(2)用水
1、应合理用水,严格控制长流水或打开水笼头不关;
2、做到人离则关闭所有用水设备,以防“常流水”的现象,禁止资源浪费,村绝安全隐患;
3、各位厨房员工应做好监督工作,发现浪费应及时关闭水源,如发现浪费没有及时处理将对本人进行处罚。
(三)用气
1、燃气灶点火时,必须执行“火等气”的原则,千万不可“气等火”;
2、炒灶没菜时,应将火调至最小档,只保留火种不灭;
长时间没菜时,应熄灭火源;
3、关闭气阀时必须先关闭炉灶上的气阀,然后关闭燃气支管阀,最后由专人关闭总阀。
六、奖惩制度
(一)处罚标准
1、以上设备操作流程确定责任人,没有按照操作流程的将进行扣罚50-100元;
2、设备卫生不达标或不清理者根据情况严重性扣罚100-200元;
3、设备摆放指定地点、规范不达标一次扣罚责任人100元;
4、不节约用电用水扣罚责任人50元;
(二)奖励标准:
1、当选优秀管理者给予50元奖励并给予通报表扬;
2、连续二次当选的给予100元奖励并给予通报表扬;
3、连续三次当选的给予200元奖励并给予通报表扬;
压面机安全操作规程
一、操作人员衣帽整齐,衣袖不得过长,戴好套袖,工作中精力要集中,应懂得操作规程,做到设备专人专用。
二、操作前首先清理压面机内轧辊上有无杂物,开空机试运转,观察运转是否正常,外壳有无漏电,有无异常声响。
三、压面过程中,不得用手用力下按,严禁用手在轧辊之间拿面,出条时手不要靠轧辊太近去揪面,以防扎手。
四、压面机不得压其它食品,以防损坏轧辊。
五、操作过程中如发现异常,应及时断开电源开关,报综合部维修人员进行维修或向部门领导汇报,他人切勿乱动电器部分。
六、使用完毕后应清理各部位,用布擦净,定时给各油孔加油,以防生锈。
和面机安全操作规程
一、操作人员衣帽整齐,衣袖不得过长,戴好套袖,要专人专用保管。
二、操作前先检查设备周围有无障碍,面桶内有无杂物,按油孔加油。
三、检查完毕后开空机试运转,观察运行是否正常,各按钮有无失灵现象,有无异常声音和异味,外壳是否漏电,如发现问题立即停机,报综合部维修人员进行处理或向部
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