中式烹调师中级考试最新版题库及答案一Word格式.docx

中式烹调师中级考试最新版题库及答案一Word格式.docx

《中式烹调师中级考试最新版题库及答案一Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师中级考试最新版题库及答案一Word格式.docx（23页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

第12题、【判断题】

（）低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。

第13题、【判断题】

（）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

第14题、【判断题】

（）冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

第15题、【判断题】

（）净料单位成本的计算不需任何条件。

第16题、【判断题】

（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

第17题、【判断题】

（）净料是组成单位产品的半成品性质的原料。

第18题、【判断题】

（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。

第19题、【判断题】

（）几何图案冷菜的拼摆原则是：

乱中求整，构图对称，荤素有别等。

第20题、【判断题】

（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

第21题、【判断题】

（）切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。

第22题、【判断题】

（）刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。

第23题、【判断题】

（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。

第24题、【判断题】

（）制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。

第25题、【判断题】

（）制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。

第26题、【判断题】

（）制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。

第27题、【判断题】

（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

第28题、【判断题】

（）制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。

第29题、【判断题】

（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

第30题、【判断题】

（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

第31题、【单选题】

（）不属于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

A

第32题、【单选题】

（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

第33题、【单选题】

（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

D

第34题、【单选题】

（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦

B、大豆

C、蔬菜

D、肉类

第35题、【单选题】

（）为蟹类的腐败变质现象。

A、鳃丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄

第36题、【单选题】

（）之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

第37题、【单选题】

（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

C

第38题、【单选题】

（）冷菜的拼摆原则是：

整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

B

第39题、【单选题】

（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

第40题、【单选题】

（）属于料头中的大料头。

A、走油田鸡料：

姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：

蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）

C、菜炒料：

蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：

姜花、葱榄

第41题、【单选题】

（）并非是选用燃气炉具的优点。

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

第42题、【单选题】

（）是一种高价投放新产品的定价策略。

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

第43题、【单选题】

（）是专门用于制作油炸食品的炉具。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

第44题、【单选题】

（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。

B、煤气油炸炉

C、汤炉

第45题、【单选题】

（）是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

第46题、【单选题】

（）是使牛奶炒坏的原因。

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

第47题、【单选题】

（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

第48题、【单选题】

（）是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

第49题、【单选题】

（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

A、龙虾刺身

B、糟熘三白

C、韭黄炒肉丝

D、三丝鸡茸蛋

第50题、【单选题】

（）是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

第51题、【单选题】

（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、烧

B、烩

C、焖

D、煮

第52题、【单选题】

（）是指将相似质地的原料组配在一起。

A、同质组配

B、异质组配

C、质量组合

D、质地组合

第53题、【单选题】

（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

第54题、【单选题】

（）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、社会道德

B、伦理道德

C、公民道德

D、职业道德

第55题、【单选题】

（）的煮制，只选用小火。

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

第56题、【单选题】

（）的煮制，多用中火和大火。

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

第57题、【单选题】

（）的色、香、味主要是由（）决定的。

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

第58题、【单选题】

（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

第59题、【单选题】

（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

第60题、【单选题】.锌含量最高的食物是

A、小虾

B、牡蛎

C、鳗鱼

D、草鱼

第61题、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为（）元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

第62题、【单选题】XO酱制好后应放在（）保存。

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

第63题、【单选题】“四无”粮仓是指。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

第64题、【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。

A、调料的投放

B、调料的选择

C、调料的配比

D、调料的口味

第65题、【单选题】“炸”是（）。

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

第66题、【单选题】■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?

®

味，分为补充调）调味两种

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

第67题、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之（）篇。

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

第68题、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

第69题、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

第70题、【单