五星级酒店卫生工作专业标准Word文档格式.docx
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食品卫生
食品的采购和贮存
1、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
禁止采购下列食品:
(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常
的食品;
(2)无检验合格证明的肉类食品;
(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;
(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
2、贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;
仓库应当通风良好。
禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
3、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
4、食品存放实行“四隔离”:
生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药品隔离,食品与天然冰隔离。
食品加工的卫生要求
(一)食品加工场所应当符合下列要求:
1、厨房的最小使用面积不得小于8平方米。
2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。
3、地面应油防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗。
4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生
要求的存放废弃物设施。
(二)食品加工人员的卫生要求:
1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查;
新参加工作或临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查;
取得健康证明后方可参加工作。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工作。
3、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。
4、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。
5、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
6、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
(三)食品加工的卫生要求
1、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。
2、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。
加工后的熟制品应当与食品
原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。
5、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
7、制作凉菜应到符合下列要求:
(1)凉菜间必须每天定时进行空气消毒;
(2)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,头发不外露。
并将手洗净、消毒;
(3)凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;
(4)加工凉菜的工、用具必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁;
(5)供加工凉菜用的蔬菜、水果等好食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入
凉菜间;
(6)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的必须存放于专
用冰箱内冷藏或冷冻。
8、奶油类原料应当低温存放。
含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
餐饮具的卫生
1、餐饮具使用前必须洗净、消毒。
未经消毒的餐饮具不得使用。
2、禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
3、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和
要求。
5、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。
消毒要有专人负责并进行记录。
6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。
7、餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
餐厅服务的卫生要求
1、餐厅店堂应当保持整洁,在餐具摆台后或在顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次
就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品同时告知有关备餐人员。
备餐人员应当应当立即检查被撤换的食品和同类食品,作出相应处理,确保供餐的卫生卫生。
3、销售直接入口食品时,应当使用专用工具传递食品。
专用工具应当定位放置,防止污染。
4、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求,并注明制作时间和保质期限。
设施设备卫生
1.
门
(1)标识光亮无锈迹,灰尘;
(2)闭门器无灰尘;
(3)门上无污迹,灰尘;
(4)门框上无灰尘;
(5)门底边无黑迹;
(6)门锁、活页等金属件光亮无锈迹。
2.
窗户
(1)玻璃明亮无灰尘,污迹;
(2)纱窗干净无灰尘;
(3)窗槽、窗台无杂物,灰尘,黑迹;
(4)窗帘无污迹,灰尘;
(5)窗帘盒(挂杆)无积灰。
3.
室内地面
(1)洁净无灰尘,毛发、烟头等杂物;
(2)无水迹、油迹、污迹;
(3)边角缝隙无积灰,污垢。
4.
天花及墙壁
(1)光滑无灰尘,异味;
(2)无霉点、黑迹、笔油、痰迹等污物、污迹;
(3)墙角无积灰、灰网、蜘蛛网;
(4)隔断处无灰尘,污迹、黑迹;
(5)裙板无灰尘,污迹、黑迹。
5.
各种台面(吧台、展示柜等)
(1)洁净无灰尘,毛絮、纸屑、毛发等杂物;
(2)侧面无污迹、黑迹;
(3)无水迹、油迹、黑迹;
(4)无污点、污物;
(5)玻璃垫板光亮洁净无灰尘。
6.
空调及排风口
(1)无灰尘、积灰、灰网;
(2)无污迹、黑迹;
(3)空调开关上无污迹、黑迹。
7.
落地衣架及衣服挂架
(1)无灰尘,锈迹、黑迹;
(2)顶部无积灰。
8.
橱类(壁橱、物品橱)
(1)无灰尘,黑迹、水迹;
(2)抽屉内及橱门内无积灰,纸屑、毛发等杂物;
(3)橱顶无积灰,杂物;
(4)橱门无污迹、黑迹,缝隙处无积灰;
(5)门把手、活页等金属件光亮无锈迹、污迹;
(6)垫布无污迹、黑迹、油污;
(7)钥匙盘上无污迹。
9.
保险箱
(1)洁净无灰尘,污迹;
(2)内部无杂物,积灰。
10.
各种布草(台布、桌布、香巾、床单、枕巾、浴巾、地巾、毛巾、桌裙等)
(1)平整无黄迹、霉点、黑迹、饮料痕迹、笔油等污渍;
(2)无食物残渣、毛发等杂物。
11.
客用雨伞及伞架
(1)雨伞无明显污迹,无黑迹;
(2)伞架无灰尘,油污;
(3)伞架底座无积灰,污垢。
12.
鞋拔及擦鞋用具(擦鞋器、擦鞋巾、擦鞋筐等)
(1)无油污、黑迹;
(2)无毛发、纸屑等杂物;
(3)擦鞋筐内无霉点。
13.
各种袋类(如洗衣袋、浴衣袋等)
(1)无灰尘,污迹;
(2)无杂物。
14.
各种单据(如酒水单、洗衣单等)
(1)无污迹、笔迹等划痕;
(2)无灰尘。
15.
家具(如行李柜、电视柜、写字台、食品橱、床头柜、茶几等)
(1)光亮无灰尘,毛絮、毛发等杂物;
(2)无水迹、油污、污迹、黑迹、笔油;
(3)边角处及底部无积灰,污物;
(4)抽屉及橱内无毛发、灰尘等杂物;
(5)腿部无积灰,黑迹;
(6)电视转板底部无积灰,毛絮;
(7)多功能控制板无灰尘,毛絮、污迹。
16.
椅子、沙发、圈椅
(1)无灰尘,黑迹;
(2)底部无积灰;
(3)缝隙内无物;
(4)椅套、座垫无污渍、油污,毛发等杂物。
17.
电视机、音响等设备
(1)无灰尘,毛絮;
(2)无污迹、污物;
(3)底部无积灰,杂物;
(4)电源线无积灰,油污;
(5)麦克上无污迹、油污;
(6)麦克进行定期消毒;
(7)遥控器无灰尘,污迹;
(8)遥控器存放盒内无积灰,毛发等杂物。
18.
服务指南、文件夹及各种摆放的宣传品、报刊杂志
(1)光亮无笔迹划痕、黑迹;
(2)无灰尘,毛絮等杂物。
19.
鲜花及绿色植物
(1)花叶、枝叶无灰尘、积灰;
(2)花瓶无灰尘;
(3)花盆无灰尘,污迹、黑迹;
(4)垫碟无泥土,积灰;
(5)花瓶内水无异味。
20.
假花及装饰植物
(1)假花筐无积灰,黑迹;
(2)假花筐内无积灰,纸屑等杂物;
(3)花叶及植物上无灰尘,毛絮等杂物。
21.
备品筐、布草筐
(1)无灰尘,污迹、霉点、黑迹;
(2)筐内无毛发等杂物。
22.
电话机
(1)光亮无灰尘,笔油、污迹、黑迹;
(2)听筒无异味,黑迹;
(3)电话线无灰尘,油污、黑迹;
(4)电话机底部无积灰;
(5)电话凹位无积灰;
(6)电话标识干净无灰尘;
(7)电话进行定期消毒。
23.
各类灯具及灯箱
(1)灯罩无灰尘,毛絮,接缝处无积灰;
(2)灯泡上无灰尘,毛絮;
(3)灯杆、灯座无灰尘,毛絮;
(4)灯箱上无灰尘,顶部无积灰;
(5)冰箱内温度控制器及冰箱灯上无污迹;
(6)电源线上无积灰,油污。
24.
烟缸及火柴
(1)烟缸光亮无灰尘,杂物,黑迹;
(2)火柴盒上无笔迹划痕、污渍。
25.
电吹风、蚊香器、电源开关、插痤
(2)无污迹、黑迹、油污。
26.
闹钟、手电筒、烟感器
(1)无灰尘,毛絮,锈迹;
(3)烟感器无积灰、灰网。
27.
香巾柜、电冰箱、消毒柜
(1)外壳洁净无灰尘,顶部无积灰;
(2)电源线无积灰,污迹、油污;
(3)把手处无污垢,积灰;
(4)机器内部无异味,污垢,边槽无黄迹,污垢。
28.
垃圾桶
(1)无污迹、黑迹;
(2)无异味。
29.
茶具(茶具、茶叶筒/盒)
(1)光亮无灰尘,污迹;
(2)标识无污迹、划痕;
(3)杯具无茶锈;
(4)茶叶包装无灰尘;
(5)茶盘内无水迹。
30.
杯具、器皿、餐具
(1)洁净无水迹、污迹,手印;
(2)无茶锈,积灰;
(3)无污物、胶粘物。
31.
各种袋装食品及酒水
(2)无污迹,积垢;
(3)标识上无污迹,灰尘;
(4)存放盒内无积灰,杂物。
32.
床
(1)床上用品洁净无污迹、毛发、血迹、黑迹、饮料痕迹;
(2)床裙上无黑迹;
(3)床头板上无灰尘,毛絮,背部无积灰;
(4)床底无积灰,杂物。
33.
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