年产1000吨红葡萄酒车间工艺设计文档格式.docx

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其杀菌能力不仅是由于酒中含有酒精的原因，而凡是困酒中还有多种酸类、多酚类物质和其他碳水化合物的作用。

美国一份报告中提到：

每天喝一杯葡萄酒对疲劳、失眠和老年体弱是一种补药。

《福利加拿大》的斯皮尔斯等人已证明葡萄酒是一种有效的抗病毒剂。

·

（5）干红葡萄酒对流行性感冒也有预防作用。

（6）干红葡萄酒中一些成分的医疗效果：

碘能防止动脉老化，控制血压；

硫能提高肝脏机能；

能软化脑血管及防老化、水肿和利尿等功能；

能使血液保持低碱性；

能加速血液中胆固醇的净化，降低胆固醇的含量可保持脑细胞活跃，防止老化；

对肝硬化有预防和治疗作用。

产品市场需求状况

目前，我国葡萄酒工业已进入健康发展的良好局面。

不论是从产品总量与质量，还是原料基地建设以及酿酒工艺与技术装备等方面都得到了巨大的发展，葡萄酒工业总体趋势良好，生产和销售稳定增长，经济效益继续提高，市场培育与开发工作得到加强，葡萄酒消费热情高涨，市场容量保持稳中有升，市场交易呈现繁荣景象。

我国是世界上葡萄酒消费增长最快的市场。

10年来，世界葡萄酒传统消费国的消费量基本维持原有水平，唯独中国市场异军突起，葡萄酒销量不断攀升。

这让全球葡萄酒厂商趋之若鹜。

曾有法国报刊用“令人瞠目结舌”来形容中国葡萄酒市场近年来的需求增长速度。

我国目前的葡萄酒产业仍处在培育期。

目前人均消费，城镇人均消费葡萄酒。

与世界人均6L多的消费量差距很大。

我国葡萄酒行业发展趋势是发展高端葡萄酒,打造葡萄酒消费文化。

太谷县的优势

①太谷县自然环境优越

太谷地区属温带大属暖温带大陆性气候，年平均日照2500—2600小时，年降雨量毫米，无霜期天。

年平均气温℃，10℃以上积温3675℃，昼夜温差大于15℃，葡萄白天光合作用强，夜间呼吸作用弱，有利于糖分积累。

非常适宜葡萄植株的生长和浆果的成熟，所产的葡萄含糖量高，酸度适中，色泽鲜艳，香气浓郁，综合品质好。

是全国八个最适宜种植优质酿酒葡萄的区域之一。

②技术优势

太谷县具有完善的技术服务体系，在多年的生产实践中积累了丰富的栽培技术和管理经验，培育了大批的专业技术人员和农民技术员，是我县发展酿酒葡萄基地的基石。

我县境内驻有山西农业大学和山西省农科院果树研究所，农业科技人才优势明显。

特别是山西省果树研究所，是我县发展葡萄与葡萄酒产业的技术支撑。

同时太谷葡萄栽培历史悠久，果农具有丰富的栽培管理经验，生产的果品品质优良，在现有的酿酒葡萄种植基地中，无盲目追求产量的现象，果农多能做到合理肥水、合理布局、合理负荷、适时采收。

5年生以上酿酒葡萄产量控制在700-800kg/亩,葡萄浆果含糖量19%以上，含酸量。

种植业户能生产出优质葡萄，为企业生产高质量的葡萄酒奠定了基础。

③组织优势

适应市场需求，在政府的引导下，依托我县独特的环境优势，本着因地适种，实现葡萄品种与气候、土壤的协调统一原则，有计划、有步骤地做好葡萄品种的引种、示范、推广工作，着力将葡萄产业做大做强，将成为我县新的支柱产业和经济增长点。

因此在太谷发展酿酒葡萄产业，无论是自然条件、品质、技术力量还是组织措施都具有明显优势，必将给投资方和农户带来高效益，并进一步促进太谷县农业产业化发展。

本设计的要求、目的和意义

要求：

确定葡萄酒产品方案及其生产工艺路线。

在物料计算基础上，进行设备选型,并进行生产车间合理布置。

熟练使用计算机绘制年产1000吨葡萄酒厂的工艺平面布置图一套；

主要设备的安装图及工艺管道流程图。

最后进行环保评估及经济核算。

目的：

设计出切实可行的、有经济效益的、相对完善生产工艺。

提高太谷葡萄酒品牌，扩大国内外市场销售量，增加经济效益。

意义：

本课题研究的题目是年产1000t干红葡萄酒的工艺设计，是在结合中国葡萄酒业实际情况的基础上，同时借鉴国外葡萄酒行业的成熟经验，制订出的一套更科学、更合理的有利于太谷丘陵山区生态环境建设和景观建设，有利于太谷经济的发展的工艺体系。

该项目的实施，通过培育葡萄生产基地，达到无公害认证标准，控制葡萄产量，提升葡萄品质，从而达到产业增效、葡农增收的目的,带动农村经济的发展与繁荣，加快葡萄产业化进程；

通过葡萄酒庄的建设，既可为公司带来丰厚的利润，又能为附近的居民带来上1000多个就业岗位，符合国家经济发展的要求。

设计依据及原则

1.5.1设计依据

《药品生产质量管理规范》及《附录》（2008年修订，国家药品监督局颁发）

《药品生产质量管理规范指南》（2006年版，中国化学制药协会）

《医药工业洁净厂房设计规范》（2006年版，国家医药管理局颁布）

《厂房设计规范》GBJ50073-2001

1.5.2设计原则

严格按照国家药品监督管理局颁布的《药品生产质量管理规范》的要求设计，车间内工艺[10]布局合理，洁净区和一般生产区严格分开，避免人流、物流有交叉与返流现象。

选用低能耗、高效率的先进设备，减少操作人员，降低劳动强度，提高产品质量和生产效率。

遵循国家经济建设方针，必须符合国家的有关政策，执行现行的有关标准、规范，符合实用、安全、经济的要求，合理利用厂区的水、电、汽等公用设施，节约能源和保护环境。

贯彻现行有关消防、环境与劳动保护法规，采取各种切实可靠、行之有效的事故防范措施。

2工艺路线的确定

工艺路线选择的依据及原则

选择工艺路线就是选择生产方法。

对于同一产品往往可用不同的生产方法去生产，这就要求对列出的几种工艺流程方案进行全面分析和对比，从中选取最佳方案，作为设计采取的工艺路线。

在葡萄酒生产中，工艺路线选择的主要依据是原料状况。

（1）工艺流程制定的主要依据是：

①产品的品种及其产量；

②原料的品种及其质量；

③主要设备的投资状况。

（2）工艺流程制定的主要原则是：

①尽量采取理想工艺，将优良原料的优良特点最大限度地体现在葡萄酒产品中；

②尽量采用复合式生产线，以提高设备利用率，节约设备投资；

并使生产作业线最径直和捷短，减少运输，节约能源；

缩小占地面积，节约厂房投资。

③对产品的更新和发展要求应具有较强的适应性。

2.2干红葡萄酒的工艺流程

干红葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：

原酒的发酵工段、储藏管理工段、灌装生产工段。

（1）原酒的发酵工段

红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。

即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。

①选取优质赤霞珠除梗破碎：

葡萄－振动筛选台除掉杂质和粒－移动提升架－除梗破碎机除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐。

果梗集中处理并且加H2SO3调节流量之后准备入罐。

②装罐：

在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。

添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/L。

③添加酵母：

将干酵母按1:

10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。

酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵罐混合均匀。

④发酵过程：

对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。

进行倒灌及喷淋。

倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。

这一过程一般持续约1周左右的时间。

⑤皮渣分离及压榨：

测定葡萄酒的比重降至1000及以下时，开始皮渣分离。

在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。

⑥苹果酸—乳酸发酵：

苹果酸—乳酸发酵是提高干红葡萄酒质量的必须工序。

只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，干红葡萄酒才具有生物稳定性。

而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。

这一发酵过程必须保证满罐、密封。

结束后添加SO2至50mg/L。

（2）储藏管理工段

转罐以及澄清处理：

将澄清的葡萄酒倒入2年树龄所制橡木桶中储藏，此过程对红葡萄酒的酿制很重要，几乎所有高品质的葡萄酒都经橡木桶的储藏，因为橡木桶不仅补充了酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。

储藏时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过2年。

红葡萄酒储藏的过程主要是为了提高稳定性，使酒成熟，口味重，要达到这个要求，和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序，葡萄酒的澄清可分为自然澄清和人工澄清；

葡萄酒在储藏和陈酿过程中，一些物质可逐渐沉淀于容器的基部。

可用转罐的方式，将沉淀物除去，为了防止氧化和变质，还应经常添罐。

⑨橡木桶陈酿：

葡萄酒在橡木桶中会发生适度的氧化作用并汲取橡木桶的香味。

此过程对葡萄酒的酿制极为重要。

（3）灌装生产工段

⑧过滤：

红葡萄酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。

但为了美观，或使酒结构更稳定，通常还是会进行澄清的程序。

酿酒师可依需要选择适当的过滤法。

⑩勾兑：

上述过程后进行勾兑即可装瓶，为了保证葡萄酒瓶内稳定性，除应保证酒瓶具有良好的闭封性外，还必须进行稳定性试验，直至试验证明葡萄酒稳定后，才能装瓶。

葡萄酒的装瓶与包装，是葡萄酒生产的最后一道工序。

红葡萄酒装瓶前，首先检验装瓶酒的质量。

经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标都合格，才能进入装瓶过程。

为了延长瓶装红葡萄酒的稳定期，防止棕色破败病，红葡萄酒装瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。

对于装瓶后立即投入市场，短时间里就能消费的红葡萄酒，可采用防盗盖封口，这样成本低。

国内外大多数红葡萄酒，都是采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可以延长瓶装红葡萄酒的保存期限。

所谓葡萄酒的包装，就是对装瓶压塞的葡萄酒，进行包装装璜，使其成为对顾客有吸引力的商品。

葡萄酒的包装装璜，主要是加热缩帽，贴大标，贴背标，装盒，装箱等。

3物料衡算

本设计的产品为干红葡萄酒，要求年产量达到1000吨。

年生产天数为280天，日工作小时24小时，生产班次要求3个班次，每班工作时间为8小时，生产为连续生产。

按工艺要求，葡萄酒的原料为100%新鲜的优质葡萄，葡萄酒产量为1000吨。

其糖度为196g/L，按正常工艺操作，酿成的酒的酒精度为%voL～%voL，符合国家的标准要求。

前酵期5～7d，后酵期为20～30d，储酒期～2年，年生产能力1000t。

物料衡算是指生产过程中物料的平衡计算，包括原料、辅料、生产过程的中间产品、副产品、成品及包装材料的用量或数量组成关系的计算。

物料衡算的理论根据是物质不灭定律，其计算准则：

凡进入某一工序进行生产的物料重量，应该等于通过该工序后所得到的产品重量与物料损失之