HACCP程序案例Word文档下载推荐.docx
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附录1HACCP体系相关文件清单‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥35
附录2HACCP体系相关记录清单‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥36
附录3HACCP体系相关支持性文件清单‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥37
1.发布令
为确保本公司生产产品的卫生安全,公司本着“誠信﹑衛生﹑安全﹑可靠”的质量安全方针,根据HACCP的基本原理,美国农业部禽肉法规PART416.417、CAC《食品卫生通则》、《HACCP体系应用指南》1997、,结合中华人民共和国《食品卫生法》及《出口禽、肉食品卫生注册规范》的要求,再结合本厂的实际情况,制定了本公司的HACCP计划及SSOP文件,经审定现予颁布,从2001年11月10日起正式实施。
公司全体员工必须认真学习领会,严格遵照执行,以确保HACCP计划持续、有效地运行。
总经理:
年月日
2.公司背景材料
(一)组织信息:
公司名称:
有限公司
公司地址:
总经理:
联系电话:
传真:
邮编:
E-mail:
(二)公司简介:
食品有限公司系熟制品加工、销售、服务为一体的现代化肉食品加工企业。
公司,占地30,000平方米,建筑面积平方米。
公司总投资额万元,现有员工多名。
公司从正式投产,目前已达到设计生产能力。
本公司主要生产的产品有:
肉香肠、西式火腿等熟肉制品,年产品达1,500吨。
公司全体员工,以“”为宗旨,本着“”的指导思想,生产一流产品,创立一流企业。
3.HACCP小组成员名单及职责
3.1授权:
为了保证本公司HACCP体系的顺利建立,并能有效运行和持续改进,经本公司领导研究决定,HACCP小组由下列人员组成,并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。
3.2HACCP小组成员名单及相关职责:
姓名
组内职务
部门
学历
主要职责
3.3HACCP小组成员职责:
3.3.1制定HACCP计划。
3.3.2制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。
3.3.3实施和验证HACCP体系。
3.3.4负责公司内部有关HACCP的培训工作。
3.3.5负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。
3.3.6修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。
3.4HACCP小组成员的培训情况
HACCP小组成员都受过出口食品卫生要求、HACCP七个原理、日本相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。
4.产品说明
加工种类:
即食、货架期不稳定产品
产品名称:
肉香肠、西式火腿
项目
说明
1.产品大众名称:
2.重要的产品特性
(水活度aw、PH、盐、防腐剂,…)
亚硝酸钠每百公斤投料≤15克
磷酸盐每百公斤投料≤500克
3.使用方法:
即食
4.包装类型:
真空包装,密封包装
5.储存温度和保质期限:
4.4℃以下贮存,肉香肠保质30天
4.4℃以下贮存,西式火腿保质90天
6.销售方式和消费者类型:
国内批发、零售
一般消费者
7.标签说明:
保持冷藏
8.特殊的分销控制
5.原、辅料列表
生产原料
生产辅料
包装材料
新鲜猪肉、冷冻猪肉
受限辅料;
纸箱、塑料袋、肠衣
非受限辅料:
食盐、糖、味素、分离蛋白、大蒜、胡椒粉、淀粉、五香粉、芜荽粉
6.加工工艺流程图
即食、货架期不稳定产品
①西式火腿工艺流程:
→A→D→G→
②西式火腿工艺流程:
→B→D→G→
③肉香肠工艺流程:
→C→E→F→
签名:
日期:
审核人:
7.危害分析及确定预防措施
产品:
肉香肠西式火腿
地址:
销售和储存方式:
4.4℃以下贮存销售
预期用途和消费者:
即食一般公众
(1)
加工步骤
(2)
确定本步引入、控制或增加的危害
(3)
潜在的食品安全危害是显著的吗?
(4)
说明对第三栏的判断的依据
(5)
应用什么预防措施来防止危害
(6)
本步骤是CCP吗?
原料肉接收
生物性:
●致病菌
●病毒
●寄生虫
是
接收的原料肉可能带有致病菌(如:
沙门氏菌李斯特菌等
原料中可能带有病毒
原料中可能带有寄生虫(如:
猪肉绦虫)
只接收合格分供方提供的有检疫合格证的原料肉
同上要求
后续冷冻\热处理\灭菌工序控制
否
化学性-化学药残
生猪繁殖过程可能有用药残留
合格分供方提供用药和停药证明
物理性-●碎骨
●金属杂质
原料肉可能带有碎骨
原料肉中可能带有断针等金属杂质
后续修整工序控制
后续金属检测控制
鲜肉贮存
生物性-致病菌繁殖
贮存时间温度控制不当,造成致病菌繁殖至不可接受水平
控制贮存的时间和温度
化学性-无
物理性-无
冻肉冻藏
生物性-无
包装材料接收
化学性-使用非食品级包装材料
合格分供方出具保证书
物理性-与食品安全有关的外来杂质
从未发生过
包装材料干燥贮存
生物性-与食品安全有关的细菌的污染
通过SSOP控制
肠衣接收
生物性-致病菌
肠衣中可能带有大肠杆菌、李斯特菌、金葡菌等
后续的清洗消毒\热处理\灭菌工序控制
肠衣贮存
生物性-与食品安全有关的细菌污染
配料验收(受限/非受限)
后续的热处理\灭菌工序控制
物理性-外来杂质
配料干燥贮存
受限配料计量
化学性-超限量使用
超限量使用对人体造成危害
控制受限配料的使用\计量
非受限配料计量
冻肉化冻
生物性-
●与食品安全有关的细菌的繁殖
化冻在0-4.4℃冷藏间进行.化冻时间在24小时以内.
原料肉修整
连续加工,时间短
物理性-碎骨
原料肉中可能带有碎骨
人工逐块检选
配料
斩拌
化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染
物理性-金属杂质
机器斩拌过程可能混入金属杂质
注射
绞肉
腌制
生物性-●与食品安全有关的细菌的繁殖
腌制时间和温度控制不当,会造成致病菌繁殖至不可接收水平
控制腌制的时间和温度
滚揉
滚揉时间和温度控制不当,会造成致病菌繁殖至不可接收水平
控制滚揉的时间和温度
肠衣清洗消毒
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