西式面点师中级试题附答案Word文档下载推荐.docx
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B、全部
C、按顺序
D、按重量
7、直接发酵法的优点是操作简单,(D),面包的口感和风味较好。
A、发酵温度高
B、发酵湿度低
C、发酵时间长
D、发酵时间短
8、直接发酵法的优点是操作简单,发酵时间短,面包的(D)较好。
A、抗机械性
B、发酵耐性
C、组织结构
D、口感和风味
9、制作甜软面包选用优质(D)能确保产品的质量。
A、预拌面粉
B、低筋粉
C、中筋粉
D、高筋粉
10、制作面包的面粉要过筛,不仅能去除杂质,并且能混入(A),有利于酵母的生长繁殖。
A、新鲜空气
B、新鲜原料
C、营养物质
D、二氧化碳
11、()是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。
(B)
A、果冻
B、泡夫
C、苏夫力
D、木司
12、在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。
(A)
A、燃烧速度
B、空气供给速度
C、燃气供给速度
D、反应速度
13、调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内,中速打发至()。
(D)
A、全部混合均匀
B、糖粒全部溶化
C、浓稠柔软
D、浓稠坚硬
14、计司是奶在凝化酶的作用下,()凝固,经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A、乳脂肪
B、酪蛋白
C、球蛋白
D、乳清蛋白
15、采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
16、下列饼干制品中,()是采用复合法成型的。
(C)
A、果酱饼干
B、牛奶饼干
C、饼干杏仁糖巧克力饼干
D、三色饼干
17、当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()。
A、糖粉
B、巧克力
C、脆皮饼干面
D、花色清蛋糕坯
18、亚硝酸盐的致死量是()克。
A、1
B、2
C、3
D、4
19、与普通客人联系密切的一般产品,()(A)
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率变化
D、毛利率稳定
20、()是打蛋机的英文名称。
A、Toaster
B、Spongemixer
C、Oven
D、Eggmixer
21、人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
22、裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。
A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向
23、蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低温烘烤后成熟。
A、蛋清、面粉
B、蛋清、糖
C、鸡蛋、面粉
D、鸡蛋、糖
24、引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
25、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是(),二是搅糊。
A、拌料
B、过筛
C、烫面
D、打发
26、厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。
A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备
27、()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
28、()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,起衬托和增加风味的作用。
A、撒
B、沾
C、点
D、淋
29、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。
A、抑制肠道有害菌的繁殖
B、供给矿物质
C、防治老年便秘
D、防治小儿不良性腹泻
30、调制木司时,如果配方用到鱼胶粉,则应()。
A、将鱼胶粉直接投到面糊中
B、将鱼胶粉先与奶油混合
C、先用水将鱼胶粉溶化
D、先用水将鱼胶粉加热溶化
31、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利
32、下列中属于厨房安全生产的要求是()。
A、老设备要即时更新,以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程,开展安全性评价
33、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
34、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。
A、清酥面坯
B、排
C、清蛋糕
D、油脂蛋糕
35、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后(),分割、整形。
A、需要进行基本酸酵
B、需静置几分钟
C、不需进行基本酸酵
D、需放入冰箱松驰
36、圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是(),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、调制工艺
D、成型工艺
37、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
38、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:
安全卫生和()。
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
39、油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。
A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性
40、对铁的生理功用叙述错误的选项是()。
A、构成骨骼和牙齿
B、是构成细胞的原料
C、与氧在机体内的运转有关
D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
41、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
42、价格是原料成本与()的和。
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
43、()是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
A、牛奶
B、黄油
C、糖
44、饼干有()两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、清酥和混酥
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸
45、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
46、冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源
47、“足价蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
48、饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,具有简洁实用、成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯()。
A、不能含有丰富的物料
B、不能含有大颗粒配料
C、不能太软
D、不能太黏稠
49、下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。
A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类
50、()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A、抹刀
B、片刀
C、滚刀
D、刮刀
51、面包面团搅拌的(C)阶段,面筋已不断产生,面团表面变得光滑且有光泽。
A、水化阶段
B、结合阶段
C、扩展阶段
D、完成阶段
52、面包面团搅拌的完成阶段,面筋(D)产生,形成柔软且具有良好延伸性的面团。
A、还未
B、开始
C、不断
D、完全
53、机械分割面包面团的速度较快,重量也较为准确,但对面团内的(A)有一定的损伤。
A、面筋
B、淀粉
C、酵母
D、糖
54、面包面团的分割重量一般是成品重量加上(A)重量。
A、烘烤损耗
B、醒发损耗
C、静置损耗
D、搅拌损耗
55、面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力,用“(D)”轻压面团,朝同一方向旋转。
A、轻功
B、重力
C、实力
D、浮力
56、揉圆的面包面团应该是表面光滑,无突出气泡,底部收口紧凑呈(A)
A、同心圆
B、直线
C、漏斗状
D、锥形
57、面包面团醒置时间一般在(D)min左右,面团体积可比松弛前增大八成左右。
A、50
B、45
C、30
D、15
58、面包面团醒置时间一般在15min左右,面团体积可比松弛前增大(D)左右。
A、二成
B、四成
C、六成
D、八成
59、面包面团手工成形的手法主要有“(C)”“搓条”“卷”。
A、吹制
B、碾压
C、揉圆
D、甩打
60、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“(C)”“卷”。
C、搓条
61、一般情况下,面包面坯在烤盘内排放时,相互之间应有一(B),以保证不互相粘连。
A、很宽距离
B、一定距离
C、紧密排列
D、很窄距离
62、置盘的面包面坯排列要疏密适当,排放过疏,面坯
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