上菜与分菜服务PPT格式课件下载.ppt
- 文档编号:15134294
- 上传时间:2022-10-28
- 格式:PPT
- 页数:57
- 大小:12.27MB
上菜与分菜服务PPT格式课件下载.ppt
《上菜与分菜服务PPT格式课件下载.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《上菜与分菜服务PPT格式课件下载.ppt(57页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
上菜摆菜西餐上菜任务四任务四上菜上菜上菜:
上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴、点心按规格上菜:
上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴、点心按规格和一定程序端送上桌的服务方式。
上菜是为客人进餐进和一定程序端送上桌的服务方式。
上菜是为客人进餐进行服务的重要环节,特别是行服务的重要环节,特别是宴会宴会上菜(上菜程序、位置、上菜(上菜程序、位置、节奏、菜肴摆放图案等)。
节奏、菜肴摆放图案等)。
上菜的整个过程上菜的整个过程:
端托,行走,上菜,摆放,介绍,分菜,撤盘端托,行走,上菜,摆放,介绍,分菜,撤盘上菜位置上菜顺序上菜时机上菜速度一、一、上菜程序和规则上菜程序和规则1、中餐上菜的程序一般为:
一般中餐上菜的程序是:
冷菜热菜汤点心水果,但粤菜则习惯于先汤后菜。
2、上菜原则:
先冷后热,先咸后甜,先荤后素,先菜后点,先清淡后肥厚,先优质后一般。
注:
客人对上菜有特殊要求,应灵活掌握。
3、中餐上菜位置和姿势
(1)上菜位置服务员在为客人上菜时,应选择正确的位置。
零点餐上菜的服务较灵活,服务员应注意观察,选择比较宽敞的位置。
以不打扰宾客为宜;
严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜;
不可随意变动上菜位。
上菜时,服务员将菜肴放在上菜时,服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前,左手托盘内端托至餐桌前,左手托托盘,右脚跨前踏在两椅托托盘,右脚跨前踏在两椅之间,侧身用右手上菜。
之间,侧身用右手上菜。
2)上菜)上菜的姿势的姿势二、摆菜要求摆菜的基本要求讲究造型艺术、注意礼貌,尊敬主宾(第一道热菜应摆放在主人与主宾的前面),方便食用。
通常摆放形式为“一中心、二平行、三三角、四四方、五梅花”。
菜肴六搭配:
冷热、荤素、口味、器皿、颜色、营养。
传统礼仪习惯,需要注意“鸡不献头,鸭不献尾、鱼不献脊。
”(鸡头、鸭头朝右边放置,鱼腹刺少,肉味鲜美。
)案例导入“鸡头”“鱼脊”郑先生在某酒店摆宴庆祝自己职位的晋升。
上菜时,服务员将一盘清蒸莲花鸡放在了餐桌上,可是却将鸡头朝向了郑先生。
郑先生很不高兴,但是在场的还有自己的领导和同事,就没有说什么。
幸好同桌的同事看出了郑先生的心思,于是趁大家不注意将菜的方向做了调整。
可是,过了一会儿服务员又将一道干烧鳜鱼的鱼背朝向客人,郑先生终于忍不下去了,于是叫住服务员说:
”请你不要总是将鸡头和鱼脊朝向我好吗?
”我才新上任,可不想就被你这么诅咒下去!
服务员被客人的话搞得有点混乱,不知道客人所指的是什么,就问,我没有咒您啊,您在说什么呢?
这时候刚刚为郑先生悄悄转菜的同事赶快打圆场,对服务员说你上菜的时候不能把鸡头和鱼脊朝向郑先生,这样是不礼貌的!
服务员这才知道自己错在哪了。
上整鸡、鸭、鱼时,要按照传统习俗摆放,注意鸡不献头鸭不献掌鱼不献脊。
这是因为鸡头有三多,皮多、骨多、结缔组织多;
鸭掌除皮即骨,无可食之肉,将鸡头鸭掌朝向客人都是对客人的不恭敬。
而鱼不献脊,一般只吃鱼肚,鱼脊是骨头。
菜式摆放原则同类器皿、同种口味、同种颜色,同种原料需分开摆放或对称摆放。
荤、素、冷,热搭配,高低器皿搭配,干锅与带冰菜式分开摆放。
带装饰花的菜碟摆设:
圆形、三角形碟装饰花朝向转盘中心。
鹅蛋形、方形碟装饰花朝向左边。
鱼类摆放原则:
左头右尾,鱼肚朝客人,鱼背朝转盘中心。
鸡鸭类摆放原则:
鸡不现头,鸭不现掌。
每上一道菜应先移好上菜位后上菜,有酱料的菜先上酱料后再上菜,并提醒客人:
“这是吃XX(菜)用的XX(料)!
”酱料放在菜式的右边。
(特殊菜式灵活摆放)转盘上菜式较多时,应将刚上的菜式摆放于转盘的外围,其它菜式聚中摆放,也可适当将大碟更换小碟,预留空位。
特色菜式与贵价菜尽量保持原有装盘或帮客人分食。
三、中餐上菜规范和安全要求1、上菜前熟悉菜单熟悉菜单核对台号、品名、分量,避免上错菜。
整理台面,留出空位,严禁盘与盘之间互相叠压。
满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派。
一桌客人在某酒店的中餐厅用一桌客人在某酒店的中餐厅用餐。
开席后,菜肴被陆续端上餐。
开席后,菜肴被陆续端上餐桌,当一道酸辣肥牛被端上餐桌,当一道酸辣肥牛被端上餐桌后,客人刚要品尝,服务餐桌后,客人刚要品尝,服务员却将菜端走了,客人问道:
员却将菜端走了,客人问道:
“我点了这道酸辣肥牛,怎么我点了这道酸辣肥牛,怎么给端走了呢给端走了呢”?
服务员说:
?
“你们的还没好,是别桌先点的,你们的还没好,是别桌先点的,所以只能先给他们上了所以只能先给他们上了”,客,客人很不高兴:
人很不高兴:
“既然是他们先既然是他们先点的,那你就应该上给他们,点的,那你就应该上给他们,怎么送到我们桌子上了!
怎么送到我们桌子上了!
”服服务员说不好意思上错了。
务员说不好意思上错了。
案例导入案例导入物归原主物归原主为了防止这类事情发生,服务为了防止这类事情发生,服务员应该做到以下几点:
一,在员应该做到以下几点:
一,在点菜的时候也记录清楚客人所点菜的时候也记录清楚客人所点菜肴,点菜肴,不要误写漏写不要误写漏写。
二,。
二,在上菜的时候要将菜肴和客人在上菜的时候要将菜肴和客人餐桌号餐桌号核对清楚核对清楚。
如遇到两桌。
如遇到两桌客人同时点了同一道菜的时候,客人同时点了同一道菜的时候,服务员一定要记清楚为客人上服务员一定要记清楚为客人上菜的先后顺序。
菜的先后顺序。
中餐零点点菜后5分钟凉菜应尽快送上。
凉菜吃到1/3-1/2上热菜,热菜一道一道上,注意节奏。
热菜一般30分钟内上完,但以宾客的需求为准,可灵活掌握。
2、上菜时机和节奏中餐宴会A、宴会开始前15分钟左右上冷菜。
(上冷盘的要求是:
荤素搭配,盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙;
所有冷菜的点缀花垂直面向转盘边缘)。
B、冷菜吃到1/2时上热菜。
C、上菜要有节奏,不可上菜过勤,过快造成菜肴堆积。
也不可出现空盘、空台现象,使主人尴尬。
D、多台宴会的上菜,要看主台或听指挥,做到行动统一,以免造成早上、或多上、少上现象。
E、宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜,应等讲完话或敬完酒回位后再上菜。
F、中餐多台宴会则应服从于主桌,一般先主桌再其他桌。
G、上菜时机要根据客人的需求灵活掌握。
2、上菜时先检查菜肴质量(九不上)主冷菜应摆在餐桌中央;
摆花式拼盘时,要根据拼图形状,将正面朝向主人。
先上调味品,再用双手将菜端出;
上菜时要报菜名,特色菜做简单介绍,并用右手作“请”的手势。
大圆桌上菜时,用转盘将刚上的菜转至主宾面前示菜。
如有客人在夹菜时,应停止转动转盘。
3)上菜时的服务用语上菜时应礼貌向客人表示:
“对不起,打扰一下!
”“请品尝!
”上第一道菜时应向客人表示“对不起,让您久等了,请慢用!
”上最后一道菜时要及时告知客人“您的菜已上齐,还需要什么请随时吩咐!
”上菜用语:
上干锅类菜式:
“请慢用”/上煨汤类菜式:
“小心烫口”/上家常小类菜式:
“请趁热”/上刺身类菜式:
“请趁冻”。
案例导入-合二为一赵主任到北京某饭店宴请几位南方来的客人。
点菜后,菜很快就上来了。
“这是您点的椒盐乳鸽两份,请慢用!
”“来,你们一定要尝尝这道菜!
我每次来都点,今天特意要了两份!
”赵主任热情招呼客人。
“怎么样?
味道不错吧!
”“味道不错,就是淡了点。
”客人回答。
“淡?
不淡呀!
你们蘸椒盐了吗?
”赵主任不解地说。
“椒盐?
没有撒在鸽子里吗?
”客人疑惑的问。
听到这句话,赵主任才看到客人这边是没有椒盐佐料,怪不得客人认为椒盐已经撒在乳鸽里了!
赵主任叫来服务员,你们怎么服务的,两份乳鸽就上来一份佐料,这怎么吃呀?
“原来服务员疏忽,只上了一份佐料,这种“合二为一”的上采访时让客人大为恼火。
案例分析服务员需要注意以下几点:
1.提醒客人有佐料的菜肴食用方式。
有时一道菜上了好几碟佐料,服务员应让客人很清楚了解这些佐料的作用。
2.掌握菜与佐料摆放位置的距离。
距离过远,客人吃菜很不方便。
距离有间隔,会造成客人不明白。
3。
掌握菜与调料用量的搭配,避免菜还没有吃完佐料确没有的情况。
菜式九不上原则1.席单上没有的菜式不能上;
2.器皿破损的菜式不能上;
3.颜色不对的菜式不能上;
4.菜肴份量不对的不能上;
5.温度不够的菜式不能上;
6.搭配不全的菜式不能上;
(跟料用具)7.顺序不对的菜式不能上;
(鱼除外)8.有杂物、异物的不能上;
9.等“叫“的菜式不能上;
3、上菜的安全要求、上菜的安全要求上各种菜肴时,应做到端平走稳,轻拿轻放。
上菜忌“推”和“拉”,并应注意盘底、盘边要干净。
上带汤汁的菜肴应双手端送,以免洒在客人身上。
上菜时要有示意,以提醒客人防止碰撞,要从客人间的空隙处平稳递上,切不可将菜盘从客人身上、头上越过。
上菜时,大拇指等不可以深入菜盘内,注意上菜卫生。
特色菜肴服务1)上易变形的炸、爆、炒菜肴,一出锅即须立即端上餐桌,上菜时要轻稳,以保持菜肴的形状和风味2)上有声响的(锅巴类)菜肴,一出锅就要以最快的速度端上桌,随即把汤汁浇在菜上,使之发出响声。
做这一系列动作要连贯,不能耽搁,否则此菜将失去应有的效果。
3)上原盅炖品类菜肴,要上台后当着客人的面启盖,以保持炖品的原味,并使香气在席上散发。
接盖时要翻转移开,以免汤水滴落在宾客身上。
4)上泥封、纸包、荷叶包菜肴,应先送上餐台让客人观赏,再拿到工作台上打破或启封,以保持菜肴的香味和特色5)上拔丝类菜肴,要托热水上,即用汤碗盛装热水,将装有拔丝菜肴的盘子搁在汤碗上用托盘端送上餐桌,并跟上凉开水。
托热水上拔丝菜肴,可防止糖汁凝固,保持菜肴的风味。
6)上带壳食品要跟毛巾与洗手盅。
7)边食边煮类:
用卡式气炉或煤气炉。
8)上粒浆菜肴加汤匙,上煲窝类一般加垫碟上席。
9)上位上的甜品,需跟上干净的瓷更,逐位上给客人。
四、西餐上菜方式四、西餐上菜方式根据国别礼仪习俗不同,又有相同可混合使用。
(1)美式上菜美式上菜又称盘式上菜,它是先在厨房内将菜分成一人一份,服务员用左手从客人左边上菜,从客人右边撤盘的一种上菜方式。
(2)法式上菜法式上菜又称餐台分菜,菜肴的最后一道烹饪程序在客人面前的服务车上完成,有两名服务员,一名在餐车上将菜烹饪好,分到餐盘中,另一名服务员将盘中的菜端给客人。
(3)俄式上菜俄式上菜又称台旁分菜,一般将食物在厨房完全准备好,放入大银盘中,由服务员端到餐厅,服务员用左手托盘,用右手用服务勺把菜分到客人的餐盘中。
西餐上菜顺序西餐跟中餐有很大区别,西餐时吃一道上一道。
西餐上菜的程序如下。
(1)头盘)头盘:
也称为开胃品,一般有冷盘和热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、沙拉、什锦冷盘等,面包、黄油(在开餐前5分钟左右送上)。
因为要开胃,味道以咸和酸为主,数量少质量高。
(2)汤)汤:
大致可分为清汤与浓汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等2类四种。
品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。
法式葱头汤。
(3)副菜(中盘)副菜(中盘):
通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。
鱼类等菜肴的肉质鲜嫩,比较容易消化
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 上菜 服务