[中层培训--成本]成本管理16环节00PPT格式课件下载.ppt
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客人吃完后,收银买单客人吃完后,收银买单客人吃完后,收银买单客人吃完后,收银买单服务员将菜品端到客人桌上,提供餐服务员将菜品端到客人桌上,提供餐服务员将菜品端到客人桌上,提供餐服务员将菜品端到客人桌上,提供餐中的服务中的服务中的服务中的服务营业结束时候收银员将今天的收银款营业结束时候收银员将今天的收银款营业结束时候收银员将今天的收银款营业结束时候收银员将今天的收银款上交给出纳上交给出纳上交给出纳上交给出纳财务审核出纳和收银员交接款项是否财务审核出纳和收银员交接款项是否财务审核出纳和收银员交接款项是否财务审核出纳和收银员交接款项是否正确,如果有错需要打回查出问题单。
正确,如果有错需要打回查出问题单。
财务根据供应商送货的清单,付供应财务根据供应商送货的清单,付供应财务根据供应商送货的清单,付供应财务根据供应商送货的清单,付供应商原材料款商原材料款商原材料款商原材料款16161616利润留存利润留存利润留存利润留存多余的现金留存下来。
多余的现金留存下来。
2222计划审核计划审核计划审核计划审核大志读书会大志读书会TEL13908487193QQ65891729TEL13908487193QQ658917291111采购计划采购计划采购计划采购计划采购计划谁在报?
采购计划谁在报?
采购计划如何报采购计划如何报?
如何保障计划准确性?
损失浪费:
X%X%!
控制要点:
第一次做对!
11)预估生意:
上周营业汇总表)预估生意:
上周营业汇总表22)厨房习惯:
先清冰箱,再报计划)厨房习惯:
先清冰箱,再报计划33)分档口报计划,领料,用料)分档口报计划,领料,用料控制要点:
11)采购占销比预估与预报)采购占销比预估与预报22)抽查近期销量大或价高物料计划)抽查近期销量大或价高物料计划案例:
有企业有种原材料可用案例:
有企业有种原材料可用532532天还在报采购计天还在报采购计划,原来是换了厨师,新人不知道原来的调料还有。
划,原来是换了厨师,新人不知道原来的调料还有。
没有管理,采购肯定是越买越多。
看看我们自己家没有管理,采购肯定是越买越多。
看看我们自己家的冰箱吧,堆得满满的,这是自己家里,是用自己的冰箱吧,堆得满满的,这是自己家里,是用自己的钱,在餐饮企业就更是如此了。
的钱,在餐饮企业就更是如此了。
成本管理,从采购开始抓,采购的数量合理性评估,成本管理,从采购开始抓,采购的数量合理性评估,是管理的基础。
是管理的基础。
案例:
供应商最有效的营销方法就是尽量把自己的案例:
供应商最有效的营销方法就是尽量把自己的商品堆满餐厅的仓库,一则可以多做生意,二则让商品堆满餐厅的仓库,一则可以多做生意,二则让竞争对手无法进入了。
竞争对手无法进入了。
特别是对于采用定期定价制的餐厅,供应商更特别是对于采用定期定价制的餐厅,供应商更是利用原料价格下降的时间段,尽可能多送,送到是利用原料价格下降的时间段,尽可能多送,送到厨房要求前厅急推,但是急推的菜品是否毛利率最厨房要求前厅急推,但是急推的菜品是否毛利率最高的菜品?
高的菜品?
显然,供应商在利用我们收货管理不严,干扰显然,供应商在利用我们收货管理不严,干扰餐厅的毛利。
餐厅的毛利。
计划审核计划审核计划审核计划审核2222餐饮成本管理的餐饮成本管理的餐饮成本管理的餐饮成本管理的16161616个环节个环节个环节个环节采购计划谁在审核?
采购计划谁在审核?
谁在监督审核准确性?
大志读书会大志读书会TEL13908487193QQ65891729TEL13908487193QQ65891729货品验收货品验收货品验收货品验收3333鱼头的验收标准是什么?
鱼头的验收标准是什么?
超过了怎么办?
验收人凭什么要认真?
蔬菜如何收获?
X%X%X%X%!
采购是厨房说了算还是采购员说了算?
厨房验质量、仓库验数量,成本会计抽查厨房验质量、仓库验数量,成本会计抽查成本公示栏成本公示栏价格的公示监督价格的公示监督4444仓库储存仓库储存仓库储存仓库储存仓管的专业性?
仓管的专业性?
海鲜池专业吗?
考核办法?
吧台烟酒管理?
11)手工台帐和电脑台账的建立健全)手工台帐和电脑台账的建立健全22)不定期抽查仓库和吧台)不定期抽查仓库和吧台33)库存合理值(库存占销比)库存合理值(库存占销比)44)先开单,后领货,先进先出)先开单,后领货,先进先出55)品名规范统一)品名规范统一餐饮成本管理的餐饮成本管理的餐饮成本管理的餐饮成本管理的16161616个环节个环节个环节个环节大志读书会大志读书会TEL13908487193QQ65891729TEL13908487193QQ658917295555档口领料档口领料档口领料档口领料没有严密的厨房物料考核,仓库物料考没有严密的厨房物料考核,仓库物料考没有严密的厨房物料考核,仓库物料考没有严密的厨房物料考核,仓库物料考核形同虚设!
核形同虚设!
不能有效监督的管理,是不能有效监督的管理,是不能有效监督的管理,是不能有效监督的管理,是形同虚设的伪管理!
形同虚设的伪管理!
当好自己的家控制要点:
当好自己的家11)分档口领料,互借调拨;
)分档口领料,互借调拨;
22)各档严格按计划品种数量领料;
)各档严格按计划品种数量领料;
33)仓库严格按照时间领料发货;
)仓库严格按照时间领料发货;
仓库打掉了调料,要厨师长开张领料单领出,反正企业案例:
仓库打掉了调料,要厨师长开张领料单领出,反正企业不考核厨师长的用料,这样就把浪费隐藏起来了。
不考核厨师长的用料,这样就把浪费隐藏起来了。
餐饮成本管理的餐饮成本管理的餐饮成本管理的餐饮成本管理的1616个环节个环节个环节个环节大志读书会大志读书会TEL13908487193QQ65891729TEL13908487193QQ65891729餐饮成本管理的餐饮成本管理的餐饮成本管理的餐饮成本管理的1616个环节个环节个环节个环节6666初加工初加工初加工初加工7777细加工细加工细加工细加工蔬菜太老?
蔬菜太老?
菜品有异物?
黄瓜头,垃圾桶?
11)初加工也可以比赛?
)初加工也可以比赛?
22)出净率下降的追索机制?
)出净率下降的追索机制?
33)戴帽子好习惯)戴帽子好习惯44)减少初加工异物出现几率的)减少初加工异物出现几率的KTKT板板55)岀加工间带托盘(防水湿地)岀加工间带托盘(防水湿地)土匪菜?
文人菜土匪菜?
文人菜?
美观?
易熟?
块?
片?
丝?
吃相吃法也是一门学问吃相吃法也是一门学问吃相吃法也是一门学问吃相吃法也是一门学问控制要点:
主案是关键控制要点:
主案是关键11)切配比武:
下刀有数,落刀成才)切配比武:
下刀有数,落刀成才22)边角余料的综合利用(牛腩)边角余料的综合利用(牛腩)33)各档口准确的备份量)各档口准确的备份量44)餐中切配可以看出厨房管控水平)餐中切配可以看出厨房管控水平55)用好码斗,盛具量化,工具化)用好码斗,盛具量化,工具化66)餐后好习惯:
盘下餐备货,补料)餐后好习惯:
盘下餐备货,补料大志读书会大志读书会TEL13908487193QQ65891729TEL13908487193QQ658917298888配份配份配份配份9999制作制作制作制作厨房投料标准是什么?
厨房投料标准是什么?
有没有物料浪费有没有物料浪费
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