(肉类)理货员培训教案优质PPT.ppt
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负责本部门商品的顾客服务;
v负责营业阶段的补货,协助上级主管做好订货工作;
负责营业阶段的补货,协助上级主管做好订货工作;
v按要求参加月底盘点工作;
按要求参加月底盘点工作;
v负责完成主管交办的事项;
负责完成主管交办的事项;
v向主管或助理提出合理化的意见。
向主管或助理提出合理化的意见。
二、工作二、工作职责职责4人力资源培训部制换工衣,打卡换工衣,打卡三、工作三、工作流程流程加工、打价、陈列加工、打价、陈列Clear(清洁)(清洁)5人力资源培训部制检查标价签检查标价签注意库存量注意库存量记录畅销商品时时清洁时时清洁处处清洁处处清洁及时补货及时补货休休息息6人力资源培训部制Meeting(会议)(会议)服服务务注意库存注意库存有效的促销补货补货分析销售分析销售整理排面整理排面清洁清洁剩余商品处理剩余商品处理7人力资源培训部制订订货货全面清洁全面清洁打卡下班记录损耗记录损耗电源、水源电源、水源要关闭要关闭8人力资源培训部制解解冻冻方方法法v易变质的肉类应快速解决解冻。
利用空气和水解易变质的肉类应快速解决解冻。
利用空气和水解冻时,温度应尽量低,最高不超过产品冻时,温度应尽量低,最高不超过产品2020摄氏度,摄氏度,湿度应尽量大些。
湿度应尽量大些。
v解冻时,肉品与空气和水的接触面应尽量大,可解冻时,肉品与空气和水的接触面应尽量大,可将肉品切割成薄片,达到以较低温度下也能较快将肉品切割成薄片,达到以较低温度下也能较快解冻的效果。
解冻的效果。
v以半解冻的效果状态为好,解冻后,立即存放在以半解冻的效果状态为好,解冻后,立即存放在00摄氏左右的空间。
摄氏左右的空间。
9人力资源培训部制Meeting(会议)(会议)宣布上午的销售业绩,分析销售;
宣布上午的销售业绩,分析销售;
明确与目标销售额的差距;
对上午的清洁情况进行汇报;
转达早班为完成的工作,和下午的工作重点。
10人力资源培训部制出排面出排面在出排面的过程中,每位员工必须对商品在出排面的过程中,每位员工必须对商品质量进行检查,发现有疑问的商品,停止质量进行检查,发现有疑问的商品,停止打包、标价、出排面,并报告部门主管。
打包、标价、出排面,并报告部门主管。
11人力资源培训部制4.1进货质量进货质量要求要求v必须符合国家关于必须符合国家关于肉类及肉类加工品卫生管理规定肉类及肉类加工品卫生管理规定的要求的要求,已包装及半成品食品必须保证新鲜已包装及半成品食品必须保证新鲜.v鲜肉的鲜度标准鲜肉的鲜度标准:
表面有油干的薄膜表面有油干的薄膜,干皮呈粉红色干皮呈粉红色,新切面呈微湿新切面呈微湿,但不粘但不粘手手,具有该种牲畜肉特有的颜色具有该种牲畜肉特有的颜色,肉汁透明。
肉汁透明。
切断面肉质致密,手指压陷的小窝可迅速恢复原状切断面肉质致密,手指压陷的小窝可迅速恢复原状牛脂肪呈白色、黄色、微黄色,坚硬,压挤时碎裂;
牛脂肪呈白色、黄色、微黄色,坚硬,压挤时碎裂;
猪脂肪呈白色,柔软有弹性;
绵羊脂肪呈白色且致密。
v必须经过预冷处理,将不能销售或影响销售的部分必必须经过预冷处理,将不能销售或影响销售的部分必须剔除。
须剔除。
四、操作四、操作规范规范12人力资源培训部制v对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。
对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。
v在可能接触到人的位置做显著标识,防止烫伤;
在可能接触到人的位置做显著标识,防止烫伤;
v制作过程中应随时观察加工品的变化,保证制成制作过程中应随时观察加工品的变化,保证制成品的质量;
品的质量;
v视各品种的销售情况及时加区补充台面。
视各品种的销售情况及时加区补充台面。
4.2加工、分割加工、分割要求要求13人力资源培训部制v可以按精肉、上肉、三成肉、无骨猪扒、肋骨、可以按精肉、上肉、三成肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨等分类陈列,也可以按家禽肉、牛肉、羊肉龙骨等分类陈列,也可以按家禽肉、牛肉、羊肉猪肉、加工肉食品等分类陈列。
猪肉、加工肉食品等分类陈列。
4.3分类陈列分类陈列要求要求14人力资源培训部制v生产和销售食品时,必须将手用流动水洗净;
生产和销售食品时,必须将手用流动水洗净;
v服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当穿服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内;
戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内;
不能佩戴首饰(戒指、项链、耳环等);
不能留长指甲、涂指甲油;
v在做生鲜食品时,先用酒精把手消毒;
在做生鲜食品时,先用酒精把手消毒;
不能面对食品打喷嚏、咳嗽:
不得在加工间和销售区域抽烟。
4.4员工清洁、卫生员工清洁、卫生要求要求15人力资源培训部制1414部门加工场设备清洁表部门加工场设备清洁表加工场清洁加工场清洁方法方法4.5卖场、办公区清洁卖场、办公区清洁要求要求见附表见附表1116人力资源培训部制v对于冷藏的肉品,须存放在温度为对于冷藏的肉品,须存放在温度为-2-2摄氏至摄氏至22摄氏的冷藏柜内。
摄氏的冷藏柜内。
v现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在1515摄氏度左右。
摄氏度左右。
v已包装新鲜肉品以存放在已包装新鲜肉品以存放在-3-3摄氏度左右的冷摄氏度左右的冷柜内为宜。
柜内为宜。
v熏肉、加工肉食品以熏肉、加工肉食品以11摄氏至摄氏至88摄氏为宜,在摄氏为宜,在此温度下火腿可贮藏此温度下火腿可贮藏4040天,维也纳肠可贮藏天,维也纳肠可贮藏3030天;
意大利肠、干香肠可贮藏天;
意大利肠、干香肠可贮藏9090天,汉堡天,汉堡包、肉丸可贮藏包、肉丸可贮藏3030天。
天。
4.6保鲜保鲜要求要求17人力资源培训部制v排班表排班表v文件签收单文件签收单v市调计划表市调计划表v冷库温度检查表冷库温度检查表五、相关五、相关表格表格v试吃表试吃表v每周盘点表每周盘点表v食谱卡食谱卡18人力资源培训部制THEEND19人力资源培训部制
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