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3.5尝滋味
取一汤匙茶汤吸入口内,使茶汤在舌头循环滚动。
茶汤温度以50℃为宜。
3.6评叶底
主要以视觉和触觉判别叶底老嫩、匀杂、整碎、色泽等。
4、茶叶审评项目和审评因子
茶叶审评包括干评外形和湿评内质。
五项目:
外形、香气、汤色、滋味、叶底。
八因子:
条索、色泽、整碎、净度、香气、汤色、滋味、叶底。
六大茶类(精茶)审评方法
1、乌龙茶
1.1外形
条索:
以紧结重实为佳,粗松轻飘细小为次。
闽北乌龙茶条索为直条紧结沉重,叶端扭曲折皱,有“外实中空”与“蜻蜓头”、“青蛙腿”、“三节色”的描述。
闽南乌龙茶条索为紧结沉重卷曲,呈青蒂绿腹蜻蜓头。
色泽:
评比颜色、枯润、鲜暗,以鲜活油润为好,死红枯暗为次。
以品种不同有油润、青绿、乌褐、绿中带金黄等色泽。
色泽呈红茶颜色,乌黑油润则发酵过度;
如叶蒂和条索青绿且带青闷气则萎凋不足,称之“叶饱”;
色泽枯暗则晒青过度,称之“叶缺”;
色暗绿则凉青不足,俗称积水,即“梗饱”;
梗枯干则凉青过度,称之为“梗缺”;
色泽枯黄、黄片、朴多则杀青过度,称之“锅饱”。
整碎:
条索完整,上、中、下段茶比例适当为好,断碎为次。
净度:
茶梗、茶朴、老叶等夹杂物含量。
1.2内质
1.2.1操作方法
先烫热杯碗,称取茶样5g,置于110ml审评杯中,注入100℃沸水,旋即用杯盖刮去液面泡沫,加盖。
第一冲:
1min后嗅盖香(香气高低、有无异味),2min后出汤,评汤色与滋味,并嗅茶香;
第二冲:
2min后嗅香气(香气类型、粗细、长短、有无异味),3min后出汤,评汤色与滋味,并嗅叶底香气;
第三冲:
3min嗅香气(持久程度),5min后出汤,评汤色、滋味和叶底香气。
最后,将叶底倒入叶底盘或杯盖中评叶底,并用清水漂洗,评其茶叶老嫩、软硬、色泽等。
1.2.2内质审评要点
香气:
以花香或果香细锐、高长的见优,粗钝低短的为次。
仔细区分不同品种茶的独特香气,如黄棪具有似水蜜桃香、毛蟹具有似桂花香、肉桂具有似桂皮香和单丛具有似花蜜香等。
汤色:
以金黄、橙黄、橙红明亮为好,视品种和加工方法而异。
汤色也受火候影响,一般而言火候轻的汤色浅,火候足的汤色深;
高级茶火候轻汤色浅,低级茶火候足汤色深。
但不同品种间不可参比,如武夷岩茶火候较足,汤色也显深些,但品质仍好。
因此,汤色仅作参考。
滋味:
茶汤入口刺激性强、稍苦回甘爽,为浓;
茶汤入口苦,出口后也苦而且味感在舌心,为涩。
评定时以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者为优,粗淡、粗涩者为次。
叶底:
叶张完整、柔软、肥厚、色泽青绿稍带黄,但品种不同叶色的黄亮程度有差异,叶底单薄、粗硬、色暗绿、红点暗红的为次。
2、绿茶
2.1外形
眉茶
以紧结圆直、完整重实、有锋苗为好;
条索不圆浑、紧中带扁、短秃次之;
条索松扁、弯曲、轻飘为差。
绿润起霜为好,色黄枯暗为差。
面张、中段、下段茶的老嫩、条索松紧、粗细、长短比例适当为匀齐,忌下段茶过多。
梗、片、筋、朴的含量。
净度差的条松色黄,叶底花杂、老嫩不匀,香味欠纯。
珠茶
颗粒、匀正:
紧结、滚圆如珠,匀正重实为好;
颗粒粗大或呈朴块状、空松的较差。
墨绿光润者好,乌暗者差。
蒸青绿茶
以翠绿调匀者好,黄暗、花杂者差。
形状:
条形细长圆形,条索紧结重实、挺直、匀整,芽尖显露完整为好;
条形折皱、弯曲、松扁次之;
外形断碎,下段茶多为差。
2.2内质
2.2.1操作方法
眉茶和珠茶
称取茶样3g,置于150ml审评杯中,注入100℃沸水冲泡5min。
(注意:
只有绿茶评茶时需先看汤色)
每批茶样称两份,每份3g,分别放入两个茶碗(不用审评杯),沸水冲泡2~3min后,一碗用于嗅香气,另一碗供评滋味,把茶叶捞出,先看汤色,尝滋味,再看叶底。
2.2.1内质审评要点
黄绿清澈明亮为好,深黄次之,橙红暗浊为差。
以香醇透清香或熟板栗香高长的好,烟焦、异味为差。
浓醇鲜爽、回味带甜为上品,浓而不爽为中品,淡薄、粗涩为下品,异杂味为劣品。
芽多叶柔、厚实、嫩匀为好,反之则差;
色泽以嫩绿匀亮为好,色暗花杂为差。
黄绿明亮为好,深黄发暗者差。
香气、滋味:
香高味醇和为好,香低味淡为次,香味欠纯带烟气、闷气、熟味者差。
有盘花芽叶或芽头嫩张比重大者为好,大叶、老叶张、摊张比重大为差;
浅绿、清澈明亮为上;
中级汤色浅黄绿色;
深黄、暗浊、泛红为下。
鲜嫩带有花香、果香、清香为上品;
带青草气、烟焦气为差。
浓厚、新鲜、甘涩调和,有清鲜、清凉余味为好;
涩、粗、熟闷味为差。
青绿色为好,黄褐及红梗红叶为差。
3、红茶审评
3.1外形
工夫红茶
评比松紧、轻重、扁圆、弯曲、长秀、短钝。
以紧结圆直,身骨重实为好。
嫩度:
锋苗(或金毫)显露为好。
乌润调匀为上;
枯杂为差。
条索、锋苗完整,上、中、下三段茶拼配比例恰当,不脱档,平伏匀称为上。
梗、筋、片、朴、末及非茶类夹杂物的含量。
中下档茶允许有不同程度限量的筋、梗、片、朴,但不能含任何非茶类夹杂物。
红碎茶
匀齐度:
评比颗粒大小、匀称状况及碎片末茶规格。
以重实为好,轻飘的为低次茶,碎茶要加评含毫量。
叶茶要评比匀、直、整碎、含毫量。
评比乌褐、鲜活、枯灰、匀杂。
一般早期茶色乌,后期色红褐或棕红、棕褐;
好茶色泽润活,次茶灰枯。
评比筋皮、毛衣、茶灰和杂质,红碎茶对茎梗含量一般要求不严,一些季节性好茶虽会有一定嫩茎梗,但并不会给质量带来负面影响。
3.2内质
3.2.1操作方法
3.2.2内质审评要点
以汤色红艳,碗沿带明亮金圈,有“冷后浑”的品质好;
红亮或红明次之;
浅暗或深暗浑浊者最差。
高级茶香高而长,冷后仍能嗅到余香,以高锐有花香或果糖香、新鲜而持久为好;
中级茶香高而稍短,持久性较差;
低级茶香低而短,带粗老气;
出现异味,则是残次品。
评比纯异、浓淡、献陈、醇涩。
以醇厚甜润,鲜爽为好;
淡薄粗涩为差。
叶质柔软、芽尖多,芽叶整齐、匀净为好;
色泽红艳、红亮鲜活为好,红暗、红褐、乌暗、花杂为差。
以红艳明亮,显金圈为好,灰浅暗浊为差,“冷后浑”现象是内质优良的表现。
采用加乳审评时,汤色以粉红明亮或棕红明亮为好,淡黄微红或淡红较好,暗褐、淡灰、灰白为差。
汤味有明显茶味,是茶汤浓的表现。
若入口后两颊立即有明显的刺激感,表明茶汤浓烈,品质好;
若奶味明显而茶味淡薄,则说明汤质差。
要求鲜爽、强烈、浓厚。
要求浓、强、鲜三者俱全而又协调,并以此来判定品质高低。
。
浓度是茶汤的浓厚程度,入口即感浓稠者品质好,淡薄者差;
强度是红碎茶特有的品质风格,指的是刺激性,以有强烈刺激感,甚至微带涩,但无苦味为好茶,醇和为差;
鲜度是指鲜爽程度,以清新、鲜爽为好,迟钝、陈气为差。
嫩度以柔软、厚实为好,粗硬、瘦薄为差;
匀度比老嫩和发酵的均匀程度,以色匀红艳为好,驳杂发暗为差;
亮度能反映鲜叶嫩度和加工技术水平,红碎茶叶底着重红亮度。
4、白茶审评
内质审评操作方法:
同红茶
另白毫银针和白牡丹审评内质时冲泡2min即可。
白毫银针要求毫心肥壮,具银白光泽,香气新鲜、毫香显浓,汤色明亮呈显杏黄色,滋味清甜毫味浓。
白牡丹毫心与嫩叶相连不断碎,灰绿透银白,高级贡眉微显毫心;
白牡丹和贡眉香气鲜纯,有毫香为佳,青气为次;
汤色橙黄、清澈,深黄者次,红色为劣;
滋味鲜爽有毫味,凡粗涩、淡薄者为低次。
叶底以细嫩、柔软、均匀、鲜亮者为佳,暗杂或带红张者为低次。
5、黑茶审评
5.1外形
湖南湘尖
梗叶老嫩及色泽、条索和净度。
湖南黑砖、花砖、茯砖、金尖
匀整:
形态端正,棱角整齐,模纹清晰,无起层脱面为好。
松紧:
厚薄、大小一致。
梗叶老嫩。
油黑程度。
金尖为猪肝色,茯砖为黄褐色。
筋梗、片、末、朴、籽的含量及其它夹杂物。
湖北青砖、四川康砖、云南紧茶、圆茶、饼茶、普洱沱茶
匀整度:
形态是否端正,棱角是否整齐,压模纹理是否清晰。
松紧度:
厚薄、大小是否一致,紧厚是否适度。
洒面:
是否包心外露,起层脱面,是否分布均匀,里茶或面茶有无腐烂、夹杂物等。
5.2内质
5.2.1内质审评操作方法
6.2.2内质审评要点
米砖、青砖有烟味为次;
方包茶有焦烟气味为正常。
比红明度。
花砖、紧茶呈橘黄色;
沱茶橙黄明亮;
方包为深红色;
康砖、茯砖以橙黄或橙红为正常;
金尖以红带褐为好。
评比是否有青、涩、馊、霉等。
康砖以深褐色为正常;
紧茶、饼茶嫩黄色为佳。
米砖不含梗子;
青砖、茯砖、黑砖、花砖、紧茶、康砖、饼茶按品质标准允许含有一定比例当年生梗,不得含有隔年老梗。
6、黄茶审评
6.1外形
黄茶评比外形(包括条索和嫩度)、整碎、色泽、净度的内容与绿茶基本相同。
其中以嫩度、条索为主,整碎、净度为辅。
嫩度主要看芽叶的多少与显毫程度,芽叶含量多、显毫,是嫩度好的表现。
条索评比看紧结的程度,它是衡量茶叶做工好坏的一个重要方面。
条索好,说明揉捻比较充分,细胞破碎率较高,色泽比较黄色的枯润和暗鲜度等。
其中嫩度按黄芽茶、黄小茶、黄大茶三类的要求,分类审评。
6.2内质
6.2.1操作方法
黄茶内质评定分为汤色、香气、滋味、叶底四项因子。
汤色以黄汤明亮为优,黄暗或黄浊为次。
香气以清悦为优,有闷浊气为差。
滋味以醇和、鲜爽、回甘、收敛性弱为好,苦、涩、淡、闷为次。
叶底以芽叶肥壮、匀整,黄色鲜亮的为好,芽叶瘦薄黄暗的为次。
忌芽叶断碎、红梗红叶、生青叶、焦斑叶、泥滑叶。
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