肉类罐头工艺技术要点Word下载.docx
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有时同一种产品,因各地区消费者的口味要求,调味也有差异。
成品应具有原料和调料的特有风味和香味,块形整齐,色泽较为一致,汁液量和肉量保持一定比例。
这类产品按烹调方法不同,又可分为红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等类别。
各种类别各自具有该产品的特殊风味和香味。
3、腌制类罐头
将处理后的原料经过以食盐、亚硝酸钠、砂糖等一定配比组成的混合盐腌制后,再进行加工制成的罐头。
如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。
4、烟熏类罐头
烟熏类罐头是指经处理后的原料经过腌制烟熏后制成的罐头。
如火腿蛋和烟熏肋肉等。
5、香肠类罐头
香肠类罐头是指肉经腌制后加香料斩拌后,制成肉糜直接装入肠衣中经烟熏预煮制成的罐头。
6、内脏类罐头
内脏类罐头是指采用猪、牛、羊的内脏及副产品经处理、调味或腌制后加工制成的罐头。
如猪舌、牛舌、卤猪杂、柱侯牛杂、牛尾汤、猪油等罐头。
(二)肉类原料的解冻条件及方法
1、冻结肉的解冻条件
经冻结的肉类原料,投产前必须经解冻,其解冻条件见表4-1。
表4-1肉类原料的解冻条件
解冻室温解冻时间相对湿度解冻结束肉层中心温度夏季16~20℃猪、羊肉12~16h牛肉30h以下85%~90%不高于7℃冬季10~15℃猪、羊肉18~22h牛肉40h以下85%~90%不高于10℃
2、肉类解冻的方法
肉类应分批吊挂,片与片间距5cm,最低点离地不小于20cm;
后退朝上吊挂,最好在解冻中期前后腿调头吊挂。
蹄髈及肋条堆放在高约10cm的垫格板上。
肥膘分批用流动冷水解冻,在10h内解冻完全。
也可堆放在垫格板上,在15℃室温中自然解冻。
内脏在流动冷水中解冻,夏季6~7h;
冬季10~12h.
室内空调,夏季采用冷风或其他方法进行降温,冬季以直接喷蒸汽或鼓吹热风调节,但不允许直接吹冻片肉,以免造成表面干缩,影响解冻效果,也不允许长时用温水直接冲冻片肉,以免肉汁流损过多。
解冻过程中应经常对原料表面进行清洁工作,解冻后质量要求肉色鲜红、富有弹性、无肉汁析出、无冰晶体、气味正常、后腿肌肉中心pH6.2-6.6。
(三)肉类原料的预处理方法及要求
原料的预处理包括洗涤、去骨、去皮(或不去骨、去皮),去淋巴以及切除不宜加工的部分,各种产品所使用的猪、羊、牛、兔肉等原料,新鲜的或经解冻的,用清水洗涤,除净表面污物后,均应砍去脚圈分段。
一般猪片分为前后腿及肋条三段;
牛片沿13根肋骨处横截成前腿和后腿二段;
羊肉一般不分段,通常为整片剔骨或整只剔骨。
若分段则分别进行剔骨去皮,将分段后之肉顺次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和软骨。
剔骨刀要锋利,剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近一致,不得过深;
剔除肋骨及腿骨时,必须注意保证肋条肉、腿部肉之完整,避免碎肉以及碎骨渣;
若要留料如排骨、元蹄、扣肉等材料,则在剔骨前或以后按部位选取切下留存。
去皮时刀面贴皮进刀、要求皮上不带肥肉,肉上不带皮,然后按原料规格要求割除全部淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗组织膜、淤血等,并除净表面油污、毛及其他杂质。
(四)腌制用的混合盐的配比及配制方法
1、混合盐的配比(表4-2)
表4-2混合盐的配比单位:
%
项目精盐砂糖亚硝酸钠液体葡萄适装品种1981.50.5猪肝酱、午餐肉、火腿蛋、猪肉香肠、猪舌、火腿午餐肉、烟熏肋肉猪肉蛋卷、咸牛肉、咸羊肉、牛羊肉午餐肉、牛舌等2941.50.54火腿391.6580.35火腿猪肉4981.450.55猪肉香肠(去肠衣)、鸭四宝
2、混合盐的配置方法
采用精制食盐和砂糖及未经潮解的亚硝酸钠配置混合盐时,先将亚硝酸钠及砂糖等拌和,然后精盐混匀。
混合盐应存放于干燥处,最好现用现配。
(五)常用配料的处理及要求(表4-3)
表4-3常用配料处理及要求
配料名称处理方法及要求洋葱青葱蒜头去净根须、外衣、粗纤维部分、小斑点等,蒜头应分瓣,然后清洗干净,需绞碎的应用绞碎机进行绞碎。
如洋葱需油炸,则油和葱应按比例配料,将油脂加热至180℃左右,投入洋葱炸至微黄色生姜清洗干净,按产品要求切片或绞碎。
切片要求横切成3~4mm的薄片;
绞碎可以用8mm孔径的绞碎机或斩碎机斩碎砂糖精盐如用于配汤,应和汤汁溶化过滤,或先溶化过滤后,再用于配汤。
如直接使用时,糖则应先进行挑选,盐进行过筛除去杂质香辛料粒状或片状的(如胡椒、桂皮等)应在拣选后用温水清洗干净,粉状的(如咖喱粉、胡椒粉、红辣椒粉等)应进行筛选除去粗粒及杂质,筛孔为100目筛香料水一般将八角茴香、肉桂、青葱、生姜等(如为粉剂则装入布袋中并包装好),加入一定量的清水,微沸熬煮1~2h,经过滤使用猪皮胶去膘猪皮经预煮10min后取出刮净皮下脂肪层,将猪皮切条后,加2~3倍水保持微沸熬煮,至可溶性固形物不低于15%(以折光计)为止,经过滤后使用直接使用时应拌和均匀,防止结块,与汤汁调成糊状面粉需油炒时,油与白面粉应按比例配料,将油放进锅中加热后倒进经筛过的面粉(如不需油炒,则可将面粉直接放入锅内),不断炒翻至微黄色具有香味为止
(六)原料的预煮
肉类在预煮时,肌肉中的蛋白质受热后逐渐凝固。
使属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化。
而成为不可溶性的物质。
随着蛋白质的凝固,亲水的胶体体系遭到破坏,而失去持水能力,因而发生脱水作用。
由于蛋白质的凝固,使肌肉组织紧密,具有一定程度的硬块,便于切块,同时肌肉脱水后,能使调味液渗入肌肉,对成品的固形物量提供了保证。
此外,预煮处理能杀灭肌肉上附着的一部分微生物,有助于杀菌效果。
预煮时,水与肉之比一般约为1.5:
1,以淹没肉块为度。
预煮时间一般为30~60min。
预煮过程中的重量变化,则以胶体中析出的水分为主,如肥瘦中等的猪、牛、羊肉在100℃水中沸煮30min的重量减少情况见表4-4。
表4-4肉类水煮时的重量减少量单位:
名称水分蛋白质脂肪其他总量猪肉21.30.92.10.324.6牛肉32.21.80.60.535.1羊肉26.91.56.30.435.1
为了减少有效物质(即水分以外者)的流失起见,在肉类罐头的原料预煮过程中,可用少量原料分批投入沸水的办法,使表面蛋白质立即凝固,形成保护层而减少损失。
预煮方法:
一般将原料投入夹层锅中用沸水预煮,预煮的时间随产品的不同和块状的大小而异,一般分为30min左右,要求达到原料中心无血水为止。
(七)原料的油炸
某些产品采用油炸脱水,肉类油炸时失去原来重量的28%~38%,此时主要损失水分的蒸发。
此外损失的含氮物质,占鲜肉含量的2.1%左右,损失的无机盐占鲜肉的3.1%左右。
但油炸时,食品有吸收油脂的现象,因而提高了它的营养价值。
油脂的吸入量不同,平均约占油炸肉重量的3%~5%。
同时经油炸后,肌肉组织酥硬稳定,色泽和风味都得到改善。
油炸方法:
目前我国一般采用开口锅放入植物油熬熟,然后根据锅的容量将原料分批放入锅内进行油炸。
油炸温度为160~180℃,时间依原料的组织密度、形状、块的大小、油炸温度和成品质量要求等而有不同。
大部分产品在油炸前都要求涂上焦糖色液,待油炸后,其表面色泽呈酱黄色或酱红色即行。
一般油炸时间为1min左
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