某餐馆营运部经理工作职责Word格式文档下载.docx
- 文档编号:15118739
- 上传时间:2022-10-27
- 格式:DOCX
- 页数:31
- 大小:29.59KB
某餐馆营运部经理工作职责Word格式文档下载.docx
《某餐馆营运部经理工作职责Word格式文档下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《某餐馆营运部经理工作职责Word格式文档下载.docx(31页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
3、为保障菜品卫生及品质质量,创造一个良好的、卫生的工作环境;
4、保障各连锁店厨房员工,严格按照本岗位观察表标准操作。
5、建立主管与领班的管理依从关系,确立一个中心多个基本点的管理模式,基本点(领班)的服务围绕着一个中心(主管)去做。
致力于教导领班的处事原则,建立出良好的工作氛围、和谐的工作环境积极引导员工的正确的工作态度和工作方法,言传身教胜于批评训斥
三、厨房营运部经理为确保菜品的“四一致”,维护正常及高质量的营运秩序,订立、实施周密的培训计划,不断的对菜品“推陈出新”,高密度的监控设备的使用与维护保养服务。
1、检查:
检查餐料收货质量,检查员工上班的精神面貌、出勤纪律,检查备料质量,检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等。
通过有效的沟通和追踪确保培训的质量,检查是管理的一半。
2、督导:
检查是提前发现问题,督导是防止问题的再次发生,并及时解决问题。
检查和督导这两项工作是相互依赖的、相辅相成关系,能反映出管理者的敏锐的洞察力和执行力。
3、计划:
在日常的厨务中应做到长计划,短安排,贯彻落实好营运部经理下达的各项工作任务。
4、组织:
出品部门内部的人力资源、餐料资源要组织管理好。
尤其是人力资源,提倡一专多能,合理调节资源安排。
5、培训:
培训过程中准备足够的,并且保证每一个受训员工严格按照标准工作;
激励抓好厨房员工日常的专业技术培训,树立优良的厨德、厨政,提高员工的队伍素质。
并且健全完善的激励机制,保持高昂的士气。
6、成本控制观念:
实现合理化成本利用;
原料的合理使用与再利用;
控制物料、设备的使用与购进都是增加利润的好办法,是实现最大盈利目标的有效手段。
7、安全成本:
保障安全的工作环境,定期执行消防及设备使用的培训,日常工作中遵照《设备、用具安全操作程序》步骤标准操作。
将危险带降到最低限直至完全排除,保障正确的操作和员工的人身安全,控制不可预见的安全成本也是营运部经理的重要责任。
8、推陈出新:
时令创新菜统一做法,召集部门员工,现场示范操作、讲解,以求效果一致。
对低榜菜式的改良、更新,已达到重新获得市场或及时淘汰。
跟踪市场变化,捕捉市场信息。
厨房营运部经理本周工作计划表
星期
工作计划
星期一
卫生检查
星期二
市场原料调查、主持主管会议
星期三
严抓延吉路菜品划点问题
星期四
严抓上菜慢
星期五
餐具破损检查(缺口两个以上不用)
星期六
招聘员工
星期日
原料切配检查、营运抽察、营运会议
厨房营运部经理本周工作计划追踪结果
工作计划追踪
鉴定
优
差:
厨房营运部经理下周工作计划表
《》培训、卫生检查
市场原料调查、《》培训、主持主管会议
《》培训、整改上菜慢问题、菜品质量检查
炒锅考核、员工招聘、菜品质量检查
检修冰箱、保鲜、炒锅考核
炒锅考核、菜品质量检查
厨房营运部经理下周工作计划追踪结果
差
厨房营运部经理本周培训计划检查追踪
目标:
使每一位砧板员工熟练掌握抓码及刀工技能
培训地址:
闽江路、延吉路、江西路
训练人:
武常刚、温培刚、齐空军、陈飞
考核人:
武常刚
门店检查
计划项目
闽江路店
江西路店
延吉路店
培训砧板抓码
培训砧板刀工
餐具消毒
物码摆放
厨房营运部经理下周培训计划追踪
提高岗位工作效率
厨房值班检察表
店凉菜岗
□台面卫生,水池清洁
□调料无结块
□垃圾桶盖盖、保持外壁清洁
□抹布洁净充足、专用具装盛,整车消毒使用
□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放
□凉菜员仪容仪表合格
□玻璃明档整洁、明亮
□自检表填写正确
原料:
□心里美萝卜鲜艳
□使用绿瓤黄瓜
□凉粉切配细致
□肉丝拉皮拼盘美观、田园时蔬备料新鲜
□花生米酥脆、蒸茄子、鲜豆角合格
□所有青菜原料清洗干净、保持新鲜
□蒜泥细腻、当餐备置、带皮大蒜自扒使用
□腌制原料的成品质量
□干老板鱼、干比管鱼符合质量要求
□摆档质量标准、摆放整齐、菜牌放置规范
□海蜇头(皮)咸淡适中、切配标准
□刀墩专用,生肉原料未进入凉菜间内加工
□凉开水准备充足
□风干肠的切备符合标准
□猪头肉、猪肝、腱子肉符合标准
□酱猪冷、酱猪蹄结冻正常
□严格按照《》岗位标准操作
□保鲜遵循“四隔离”原则、原料按保鲜制
度保鲜、无变质、积压
□果盘制作方法多样,专用刀、墩使用
□一次性手套的规范使用
炒锅、粥部、烧鱼、炸锅岗
□地面无水渍、油渍及碎屑
□灶台、调料车清洁无水渍、油渍碎屑
□调料无结块,干湿调料放置合理,料勺清洁
□高压锅按照安全使用章程正确使用
□煤气、阀门、管道完好按照安全使用章程
正确使用
粥部原料:
□粥备料新鲜、符合使用标准,备量准确
□原味粥备有量充足,粥底符合要求
□地瓜、山药、皮蛋切配大小均匀
□香菇涨发、切配达到用量要求
□肉粒、猪肝、滑鸡切配均匀,按用量切配
□莲子先涨发、去芯再煮
□五仁、葡萄挑拣干净、无杂质
□炒鸡备有量充足,半成品、成品符合要求
□烧鱼料、青椒备料到位,切配准确
□炸锅正确使用油温,炸制菜品符合标准
□岗位操作熟练、标准、流畅的出菜速度
□保鲜遵循“四隔离”原则、原料按保鲜
制度保鲜、无变质、积压
□出品质量达到洁净、饱满、色香味形器要求
砧板、水台、勤杂岗位
□所有设备清洁、运转正常
□抹布洁净充足、专用码斗装盛
□码斗洁净、无水
□物品工具按照标识位置正确摆放
□青菜放置整齐全部入架,先进先出
□青菜根茎切除无浪费,清洗合理
□青菜无腐烂、无变质,以酒店标准购进
□各岗位无常流水现象
□刀墩用具清洁,定期消毒
□鱿鱼、比管宰杀去净墨袋及背筋
□内脏翻脂、盐醋搓洗法处理
□原料加工标准合格
□肉类原料分量符合标准及操作步骤
□配份符合主辅料配比要求
□鱼类宰杀无血污、符合使用标准及操作要求
□煮制、蒸制原料达到要求
□下脚料收集合理使用不浪费
□原料处理得当无浪费
□原料保鲜、冷藏小袋包装,平铺薄放
洗刷、面食、海鲜岗
□地面、台面卫生,水池清洁
□设备清洁、运转正常
□垃圾桶、泔水桶盖盖、保持外壁清洁
□蒸车、热水器清洁、水阀打开
□面食员、海鲜员仪容仪表合格
□米饭蒸制软糯可口
□葱油饼制作合格
□检查海鲜盘点表的填写情况
□海鲜存有量充足、无腐坏不可用
□检查小海鲜、海参的质量
□摆放海鲜整齐、按营业状况备有量充足
□制冷、循环系统运转正常
□称具干净、称重单位准确、清楚
□餐具洗刷干净、无存水现象
□泔水桶清洁,有盖
□洗刷池水质符合要求
□回撤餐具及时洗刷、撤出工作台
□餐具有消毒处理步骤,正确使用二氧化氯
□完善的交接班程序
打荷岗
□餐具到位、洁净无水
□抹布洁净充足、专用码斗装盛、无水使用
□煤气、阀门、管道完好,按照安全使用章
程正确使用
□高压锅按照安全使用章程,正确使用
□打荷人员到位
□调料到位、齐备
□豉油汁充足、11:
20前放在前厅处
□虾酱充足,稀释好用
□肉类原料加工11:
30前完成
□香菜、料头准备充足
□大棒骨头汤煮制质量
□酱棒骨质量
□炒蛤蜊不翻锅、防止有沙
□小海鲜煮制加盐
□蒸鱼腌汁调备到位、腌鱼时间不少于三分钟
□水煮鱼腌制准确
□原料拍粉标准、规范
□挂糊上浆标准、规范
□花饰多样、鲜艳无腐烂
□菜形整理、盘边洁净
□土豆盒制作标准、规范
□蒸豆腐制作标准、规范
□煎鸡蛋、炸虾仁质量标准、油温掌握得当
库房/更衣室
□更衣室清洁有序整齐
□鞋摆放整齐地面无垃圾
□库房物码标签明确,调料对应摆放整齐
□原调料摆放严格执行6-2-1原则
□通风良好,环境整洁,库门有锁
□关灯
观察记录:
观察总结:
二、粥全粥到前厅营运经理工作职责
粥全粥到前厅经理以把友好、周到的服务、保持优秀的服务质量、提供干净雅致的就餐环境、维护前厅正常及高质量的营运秩序、为前厅开展必需的培训工作、始终让顾客享受到高品质的服务等是前厅营运部经理
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐馆 营运 经理 工作 职责
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)