粥品班生产流程Word格式文档下载.docx
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1、熬制操作流程-----------------------------------------------------3-4
2、南瓜粥熬制方法-------------------------------------------------5-6
3、八宝粥熬制方法-------------------------------------------------5-6
4、小米粥熬制方法-------------------------------------------------5-6
5、黑米粥熬制方法-----------------------------------------------5-6
6、皮蛋瘦肉粥熬制方法-----------------------------------------5-6
7、咸糊涂熬制方法---------------------------------------------
8、奶茶熬制方法---------------------------------------------------5-6
9、橙汁熬制方法--------------------------------------------------5-6
10、酸梅汤熬制方法---------------------------------------------20-22
11、绿豆粥熬制方法----------------------------------------------23-24
12、豆浆操作流程指导-------------------------------------------25-26
14、清洗及消毒----------------------------------------------------27-28
15、工艺参数及相关计算-------------------------------------------
16、灌装岗位操作流程指导----------------------------------------
17、冷链操作流程指导----------------------------------------------
附录1;
感官标准一览表------------------------------------------------29
附录2;
原材料领料记录表---------------------------------------------30附录3;
交接表-------------------------------------------------------------30
粥品班生产流程作业指导
一、熬制操作流程;
目的;
按照生产计划单,采用相应原材料生产加工各种粥品,用粥品周转车送至罐装岗位。
生产流程;
生产计划单→计算水位和原材料用量→领料→称料→加水→熬制→周转车→罐装岗位
操作步骤;
1.根据生产订单量算出熬制水位和原材料用量
2.根据计算好的原材料用量到仓库领取原材料
3.根据每一锅原材料的用量把原材料称好
4.加入计算好的水位、打开熬制锅的阀门进行熬制
5.出锅送至罐装
注意事项
1.合理分配每种单品的生产锅数
2.熬制时注意疏水阀是否关闭
3.搅锅要勤,防止粘锅
4.熬制时要调好气压,以防粥品溢出
5.出锅时要把疏水阀打开,等气压归零后才能出锅
6.盛粥用的车必须是用开水烫并擦干
7.出锅是要慢,以防粥品溅出锅外
8.每种单品熬制完后,锅要清理彻底,避免串味和出现异物
熬制间的领料、堆放、储存的要求;
熬制间的工作由领料开始,是为下一工作日的煮粥工作做好准备,领料是由主管按计划申领,零用时需轻拿轻放,防止因挤压、碰撞造成的损耗。
领用的各种原料必须商标向上,分类整齐的堆放在粥品粗加工专用垫板上和白桶内,熬制使用的原材料必须是挑选干净无任何杂质的。
熬制方法;
1.南瓜粥
把锅内加入计算好的水位,过开后加入南瓜,熬制10分钟左右加入大米和糯米,熬制1小时20分钟后加入白糖,等黏稠度符合工艺要求后出锅即可。
2.八宝粥
熬制锅内加20厘米水位,加入红小豆和食用碱,锅开后加冷水把红小豆的颜色激出(大约反复激3次),然后把水加至计算好的水位,加入麦仁和花生,水开后加入糯米,熬制1小时20分钟后加入枣粉和白糖,等黏稠度符合工艺要求后出锅即可。
3.小米粥
熬制锅内加入计算好的水位和食用碱,水开后加入小米和大黄米,熬制1小时20分钟等黏稠度符合工艺要求后出锅即可。
4.黑米粥
熬制锅内加入计算好的水位,水开后加入黑米,熬制20分钟后加入大米和糯米,熬制1小时20分钟后等黏稠度符合工艺要求后出锅即可。
5.皮蛋瘦肉粥
熬制锅内加入计算好的水位,加入瘦肉,水开后加入糯米,熬制20分钟后加入大米,熬制50分钟后加入皮蛋和胡萝卜,熬制20分钟后加入盐、味精和肉香王搅拌均匀即可出锅。
6.咸糊涂
熬制锅内加入计算好的水位,加入豆钱子和花生,水开10分钟后加入大米糯米,熬制1小时加入面粉,20分钟后加入萝卜和粉条,等黏稠度符合工艺要求后加入盐,搅拌均匀后即可出锅。
7.奶茶
熬制锅内加入计算好的水位,水开后加入奶精搅拌均匀后关闭气压,加入果粉搅拌均匀即可出锅。
8.橙汁
熬制锅内加入计算好的水位,加入果汁搅拌均匀即可出锅
9.酸梅汤
熬制锅内加入计算好的水位,加入酸梅粉搅拌均匀后即可出锅
10.绿豆爽
熬制锅内加入计算好的水位,水开后加入奶精搅拌均匀,关闭气压加入绿豆粉搅拌均匀后即可出锅
豆浆操作流程作业指导;
目的:
按照生产计划单,采用相应原料生产加工各种豆浆,并输送至罐装岗位。
泡豆的要求
黄豆的包装为100斤一袋,打开后拣去豆子中的石头及杂质,泡豆箱水高出黄豆表面3/5为最佳,泡豆时间的长短与成品浆的质量有很大的关系,故应严格遵守以下泡豆时间表:
环境温度泡豆时间备注
35摄氏度以上6小时中间需换水二次
25摄氏度以下8小时中间需换水二次
10摄氏度试下12小时中间需换水二次
消毒及清洗
1、碱、酸消毒
取适量氢氧化钠放入原浆槽中溶解,搅匀后对管道、熬制锅进行反复清洗,再用80度热水冲洗,之后在原浆槽中加入适量硝酸,搅匀后对管道、料桶、罐装机进行消毒,最后,用70到80度的热水冲洗至PH值为中性即可
2、热水清洗
工作开始前,先用70至80度的热水将管道及料斗、熬制锅逐一清洗干净。
操作步骤:
1、检查各设备是否能够正常运转;
2、检查生产系统清洁度是否达到生产工艺要求;
3、启动筛豆机;
4、开启相应产品的原料泡池阀门;
5、启动抽豆浆,将原料抽至料库;
6、启动三浆泵;
7、打开料仓放料板,放料至磨1;
8、放料的同时打开磨1;
9、磨制完成后,停磨1;
10、打开磨2;
11、启动渣浆泵1,将料输送至磨2进行磨制;
12、启动搅拌槽1内搅拌,并加入适量净化水;
13、启动渣浆泵2,将料输送至磨3进行磨制;
14、启动搅拌槽2内搅拌,并加入适量净化水;
15、启动渣浆泵3,将料输送至磨4进行磨制;
16、启动原浆泵、打开豆浆熬制锅进料阀门,将生浆输送至豆浆熬制锅
17、达到熬制液位时停原浆泵,关闭豆浆熬制进料锅阀门,打开蒸汽阀,开始熬制
18、开锅30分钟,启动筛浆机,进行筛渣,熟浆进如盛浆槽;
19、启动熟浆泵,将料浆输送至成浆熬制锅:
20、打开蒸汽加热阀,开锅15分钟后,输送至罐装岗位。
注意事项:
1、生产系统所有设备清洁度必须达到工艺要求;
2、生产系统所有设备使用后必须清洗干净;
3、浸泡原料过程中要及时换水(2-3次);
4、浸泡时间根据气温高低时间不同;
5、放料筛豆时一定要将池内原料放干净;
6、磨1磨制的料浆不要过干,否则出浆率低;
7、加热时间要充足;
8、熬制过程中容易起沫,可适量加入杀泡济;
9、磨制过程注意三浆池保持一定水位;
工艺参数及相关计算
订单量X340克/63585X10=液位
例:
订单1230甜豆浆大黄豆40克/杯糖6克/杯
液位:
1230X340克/63585X10=65.77(cm)
大黄豆:
123X40克=49200克
糖:
1230X6克=7380克
罐装岗位操作流程;
一.流程
1.检查并清洗设备
2.安装相应的产品封口膜
3.按照生产要求更换打码字粒
4.启动加热系统,打码和热封模块进行加热
5.加热完毕后,打开放料阀门,把粥引流到料斗
6.启动填充泵1和2各喷三次把里面存里面的多余的液体喷出
7.放杯子人员逐一把罐装杯子放如环型模块
8.打开传送链条
9.当杯子到填充阀1时,启动填充阀一。
10.当杯子到填充阀2时,启动填充阀二。
11.当第一排杯子运行到热封1位置时,停机调整封口膜
12.用手动把热封1封好口后,开启自动运行
13.启动热封二
14.启动分割
二.注意事项
1.罐装前要将设备内的水擦干
2.设备运行过程中,及时打电眼调整封口膜的位置
3.设备运行中,严禁把手伸入设备内
4.更换罐装产品时,要将设备清洗干净,并用抹布将水擦干
5.放杯子过程中,要注意将次品和有异物的杯子挑拣出来
6.罐装过程中严防生水进入粥品中
7.粥品罐装温度不能低于80℃
冷链操作流程;
一.流程
等罐装好的成品进入冷链池中,温度降到20℃以下才能摆放装框,并把产品按照配送线路把产品分配到每条线。
1.产品做到轻拿轻放,避免造成杯体破裂
2.产品装框时要摆放整齐,避免数量不对
3.产品温度一定要降至20℃以下,否则会出现质量问题
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