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打荷
4
侯锅
5
上杂
6
冷菜
7
明挡
8
烧腊
9
点心
中级中式面点师
6、教学环节
教学环节包括自学、授课、辅导、讨论、作业、雕刻、选修、实操、复习、考核、考证等。
七、人才培养规格
本专业所培养的人才应具有以下知识、能力与态度
(一)知识结构与要求
1.具有基本的科学文化素养,掌握本专业必需的文化知识。
2.掌握有关饭店、饮食经营基础知识和食品营养卫生等方面的基础知识。
3.掌握有关原材料、调配和加工处理的基础知识。
4.掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术。
(二)能力结构与要求
1.具有熟练的中餐烹饪操作技能。
2.具有进行烹饪成本核算的能力。
3.具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。
4.具有创新意识和立业创业能力。
5.逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。
八、课程设置及教学要求
(一)公共基础课程
课程
名称
主要教学内容与要求
参考学时
德育
中等职业学校德育课分为必修课和选修课两部分。
必修课包括职业生涯规划、职业道德与法律、经济政治与社会、哲学与人生四门课程。
1.《职业生涯规划》对学生进行职业生涯教育和职业理想教育。
其任务是引导学生树立正确的职业观念和职业理想,学会根据社会需要和自身特点进行职业生涯规划,并以此规范和调整自己的行为,为顺利就业、创业创造条件。
2、《职业道德与法律》对学生进行道德教育和法制教育。
其任务是提高学生的职业道德素质和法律素质,引导学生树立社会主义荣誉观,增强社会主义法治意识。
3、《经济政治与社会》对学生进行马克思主义相关基本观点教育和我国社会主义经济、政治、文化与社会建设常识教育。
其任务是使学生认同我国的经济、政治制度,了解所处的文化和社会环境,树立中国特色社会主义共同理想,积极投身我国经济、政治、文化、社会建设。
4、《哲学与人生》对学生进行马克思主义哲学基本观点和方法及如何做人的教育。
其任务是帮助学生学习运用辩证唯物主义和历史唯物主义的观点和方法,正确看待自然、社会的发展,正确认识和处理人生发展中的基本问题,树立和追求崇高理想,逐步形成正确的世界观、人生观和价值观。
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语文
指导学生正确理解与运用祖国的语言文字,注重基本技能的训练和思维发展,加强语文实践,培养语文的应用能力,为综合职业能力的形成,以及继续学习奠定基础;
提高学生的思想道德修养和科学文化素养,弘扬民族优秀文化和吸收人类进步文化,为培养高素质劳动者服务
212
数学
在初中数学的基础上,掌握好现代社会工作于生活必备的数学常识,进一步培养学生的基本运算能力、基本计算工具使用的能力、空间想象、数形结合、逻辑思维能力和简单应用能力。
通过本课程的学习,提高学生的综合素质,并为学生学习专业课程以及可持续发展打下基础。
本课程的学习内容:
集合与逻辑用语、不等式、函数、指数函数、对数函数、三角函数、数列、平面向量、直线和圆的方程、椭圆、双曲线、抛物线、概率与统计、立体几何等数学知识。
72
英语
以就业为导向,以专业为特色,学习现代英语知识与技能。
学生在初中英语的基础上,巩固基础词汇和基础语法,使学生掌握一定的语言知识和听、说、读、写的基本技能,获得初步运用英语进行交际的能力。
在此基础上,学生能从口头和书面材料中获得所需信息,能就熟悉的话题用英语进行简单的口头交流,能读懂简单应用文,能理解并仿照范例写常用的书信、便条、通知、说明等应用性文字材料。
学生在老师的指导下,学习并掌握与专业英语材料,为学生今后持续发展打下基础。
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体育与健康
在初中相关课程的基础上,进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能,掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法,养成自觉锻炼的习惯;
培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识,全面提高身心素质和社会适应能力,为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。
计算机应用基础
掌握计算机软硬件的基础知识,熟练地运用计算机常用软件进行文字处理、电子表格、幻灯片制作、计算机网络应用等,使学生能独立地根据本专业需要,运用计算机技术获取信息,处理信息,分析信息和发布信息,让学生自觉地把计算机作为工作中的常用工具。
主要教学内容:
计算机操作系统及办公自动化软件的常用组件的使用方法,网络应用,多媒体应用等。
(二)专业核心课程
烹饪写作与语言沟通
本课程的教学内容由写作基础、口语交际两部分组成。
一、写作基础:
语段写作,能围绕中心,条理清楚,正确地遣词造句。
二、口语交际:
养成说普通话的习惯。
听话时做到耐心专注,能理解对方说话的主要内容、观点和意图;
说话是有礼貌,表达清楚、连贯、得体。
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烹饪英语
通过烹饪专业英语教材的学习,要求学生了解和掌握烹饪工作流程,注重与实际服务工作的高度衔接性。
帮助烹饪专业学生掌握英语运用和交际能力(口译和笔译能力)通过具体内容如厨房用具、蔬菜、水果、鱼、肉、地方名菜、中国菜系等的学习,使学生在原有的英语学习基础上,掌握相关领域的专业基础词汇及用法。
能借助工具书,学生能制作中英文菜单,能阅读相关的烹饪专业的英语资料和文献等。
食品营养与卫生
通过讲授,使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识;
基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用;
重点掌握科学烹饪的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识;
懂得食品卫生法。
36
10
烹饪原料知识
通过学习,使学生掌握各类烹饪原料的产地、种类、特性、质量鉴定、储存与保鲜等相关基础知识,并能在制作各式菜肴时熟练运用各类烹饪原料。
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烹饪美术
通过工艺美术基础知识和基本技技能讲授,使学生掌握一定的美学原理,美术设计知识和基本的技能,提高学生的审美水平和审美能力,为烹饪过程中菜肴的美化提供必要的理论指导和操作技能指导。
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餐饮成本核算
结合筵席设计和制作的实例,对学生进行餐饮成本核算基础知识、主配料的成本核算、调味品的成本核算、餐饮业产品的成本与价格核算、餐饮业成本管理与经济效益等的教学和实践训练,使学生掌握餐饮成本核算的一般知识和方法,能正确核算菜点的成本和售价
16
13
烹饪概论
通过学习有关烹饪基础理论,使学生对中餐烹饪专业有一个初步的了解,并为学习其他的专业课打下基础。
(三)专业技能方向课程(包括选修)
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烹饪基本技能
通过学习,熟练掌握烹饪技能的各种基本工,如:
勺工,刀工、刀法,火候、调味、挂糊,上浆,勾芡等常用技法。
在掌握理论的基础上,结合课堂讲学,进行操作技能训练,具备一定动手能力,为菜肴制作工艺等专业课打下基础。
144
15
其他菜系烹调技术
了解一些地方的文化特征、食俗,认识一些地方特殊原料的特性,掌握其他菜系的烹调技法及风味特点,会制作一定数量的具有代表性的地方特色菜肴。
96
冷菜拼盘
通过学习,使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺;
熟练掌握冷菜、冷拼的制作技法、拼摆手法;
重点掌握花色拼盘、果盘、围边点缀的制作技艺。
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果蔬雕刻
熟练掌握食品雕刻的制作技法和雕刻技巧;
重点掌握常用果蔬雕刻,果盘、围边点缀的制作技艺。
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粤菜烹调技术Ⅰ
粤菜烹调技术是烹饪专业中的一门主课,是菜肴制作一项专门技术,是专业课的重点,通过学习使学生比较熟练地掌握火候、调味及粤菜烹调中各种烹调方法,具有一定的烹调操作技能,并能独立烹制基本菜肴。
19
粤菜烹调技术Ⅱ
具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的粤菜,重点掌握顺德菜制作技艺和传统名菜的制作技艺;
具备更新和发展菜品的能力
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中式面点制作技术
通过学习,使学生熟练掌握各种面团调制及各种馅心的制法;
熟练掌握制坯、成型、烹制的技法;
重点掌握广东点心和中档宴会面点的制作技艺。
能正确使用常用中式面点工具和设备。
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中级中式烹调师训练与考核
模块1中餐烹调基础理论知识
要求:
通过本模块基础理论知识的学习,使同学们能够
(1)了解中国烹调概论和工艺流程及其原理
(2)熟悉烹饪营养和食品卫生知识
(3)掌握基本的餐饮业成本核算的方法
模块2原料切配技术
要求:
通过本模块技术训练,使学生能够
(1)掌握各种原料刀工成形的标准和方法,熟练进行刀工操作
(2)根据营养要求科学配菜,掌握菜肴的原料搭配原则和方法。
模块3炉灶烹调技术
要求:
通过本模块技术培训,使学生能够
(1)熟练掌握中餐热菜烹调技法
(2)掌握菜品基本标准、调味基本原则和方法、装盘的基本原则和方法。
模块4食品雕刻及花色拼摆技术
通过本模块技术培训,使学生能够
(1)了解和掌握食品雕刻的基础知识
(2)掌握花色冷盘拼摆的基本要求和方法
60
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中级中式面点训练与考核
通过本专业理论知识的学习和操作技能的训练,使学生能够更系统的掌握中式面点专业理论知识。
具有较扎实的面点制作基本功,会制作多种馅心,制作多种点心及一般宴席点心。
并考取中级中式面点师。
九、课程设置与教学计划
1.课程结构表
课程
类别
必修课
选修课
限选课
任选课
基础模块
专业模块
拓展模块
文化课
专业通用课
专业实践课
专业(技能)方向课
专业课
人文课
学时
685
356
1140
650
270
比例/%
21.90
11.38
36.45
19.34
8.63
2.30
文化课(人文科)
专业课(课堂教学)
校内专业实训课
企业岗位实习
757
652
579
24.20
20.84
18.51
2.教学活动周数分配表
内容
学期
周数
入学教育及军训
校内课堂教学与专业与训课
复习考核
毕业设计
职业资格证书考核
机动
寒暑假
合计
一
25
二
27
三
四
五
六
71
24
150
3.教学安排表
课程类型
课程名称
学
时
- 配套讲稿:
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- 关 键 词:
- 烹调 教程