导游考试 第8章 中国饮食文化Word文档格式.docx
- 文档编号:15074869
- 上传时间:2022-10-27
- 格式:DOCX
- 页数:13
- 大小:22.85KB
导游考试 第8章 中国饮食文化Word文档格式.docx
《导游考试 第8章 中国饮食文化Word文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《导游考试 第8章 中国饮食文化Word文档格式.docx(13页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
八大菜系之首,北方代表菜之称,形成于春秋战国时期,南北朝时期初具规模,唐宋成为北方菜肴主要代表,并流传到全国各地。
元、明、清各代,山东菜进入宫廷,并称为御膳支柱。
主要特点
讲究调味纯正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。
烹调技法以爆、扒技法为独特专长,善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。
以风味独特、制作精良享誉海内外,它对其他菜系的产生有重要影响,鲁菜被称为八大菜系之首。
组成
鲁菜由济南菜(齐鲁风味)和青岛菜(胶东风味)组成,孔府菜自成体系。
代表菜
糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件。
苏菜
地理位置素有“鱼米之乡”之称,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
用料广泛,以江河湖海海鲜为主;
刀工精细,擅长炖、闷、煨、焐;
追求本味,清鲜平和,适应性强;
菜品风格雅丽,形质均美。
苏菜是由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜等几部分组成,以淮扬菜为代表。
松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼、大煮干丝等。
粤菜
具有悠久历史,在长期与西方经济往来和文化交流中,汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。
旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡,丰富了粤菜菜谱的内容。
以选料广博奇杂,菜肴新颖奇异而闻名全国。
广府(广州菜为代表)客家(东江风味,以惠州菜为代表)潮汕(以潮州菜为代表)三种风味组成。
以广府风味为代表。
龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等
川菜
起源于古代的巴国和蜀国。
秦到三国时期,成都成为四川政治、经济、文化中心,川菜成为我国主要地方菜系,有“食在中国,味在四川”。
用料广博,味道多样、菜肴适应面广。
其中尤以用料多样,变化巧妙而著称。
川菜调味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜、豆瓣酱等不同的配比,化出了麻辣,酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种风味,具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。
蓉派(成都、乐山)、渝派(重庆、达州)盐帮(自贡、内江)。
鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡等。
(二)中国风味特色菜:
1.宫廷菜
皇宫内御膳房制作,分为南味和北味两大风格,共同的特点:
华贵珍奇、配菜讲究典式规格。
具体表现在以下几个方面,
a.选料考究,配料严格,广收博取天下万物中的稀世之珍,并对之有严格的要求。
b.烹调细腻,讲究刀工,不大不小、不多不少、入口恰好;
刀法上除了根据材料进,行造型外,还要注重烹饪时便于入味。
c.造型美观,寓意吉祥,图案造型要求象盆景一样美观悦目。
造型手段上动用“围、配、镶、酿”等工艺方法。
宫廷菜菜名寓意吉祥具有丰富的文化内涵,使用餐具色形华丽、造型古雅特异。
现在的宫廷菜一般指清代的宫廷风味菜。
山东风味、满族风味和苏杭风味三种风味基础上发展而来
烹饪口味
清、鲜、酥、嫩
代表菜肴
北京的仿膳宫廷菜,保留了清代宫廷菜的传统风味,代表餐厅北海公园仿膳饭庄、颐和园听鹂馆所经营的宫廷菜包括凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、金鱼鸭掌、熘鸡脯等名菜以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等小吃
西安市仿唐菜:
辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖
开封仿宋菜:
两色腰子、东华鲊(zha三声)、水晶脍等
杭州仿宋菜:
东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙
2.官府菜
官府菜
孔府菜
介绍
是我国延续时间最长的典型官府菜,对我国的烹饪文化,特别是对鲁菜的形成和发展都有着重大的影响。
特点
(1)用料极其广泛,高至山珍海味,低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等,都可烹调出佳蔬美味。
(2)做工精细,善于调味,讲究盛器,烹调技法全面。
(3)命名极为讲究,寓意深远,有些沿用传统名称,有的取名古朴典雅,富有诗意。
诗礼银杏、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等
谭家菜
产生于清末官人谭宗浚家中。
谭家菜选料考究,制作精细,尤以重火功和调味闻名,后因谭家官运不佳,以经营谭家菜为生,使得谭家菜得以进一步发展。
(1)糖盐各半,以甜提鲜,以咸提香。
(2)讲究原汁原味。
讲究慢火细做。
适合老年享用。
(3)谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为闻名,“黄焖鱼翅”最为上乘。
清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等
红楼菜
根据《红楼梦》中贾府的菜肴饮食研制的菜肴,具有官府菜的特点。
一是根据书中写有具体做法的菜,照法仿制,二是对那些只列有菜名或或原料无法考究的菜,结合现代烹饪技术加以研制并定名。
糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、扎鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等
随园菜
因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜。
(1)十分讲究原料选择;
(2)加工烹饪精细而卫生;
(3)讲究色、香、味、形、器;
(4)注重筵席的制作艺术。
素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。
3.寺院菜
中国素菜产生于春秋战国时期,主要用于祭祀和重大典礼。
佛教传入我国,寺院素质烹饪发展推动了素食风俗,也推动了素菜的发展。
食材
植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果等植物性原料
(1)原料全素,时鲜为主,清爽素净;
(2)营养独特,健身疗疾;
(3)模仿荤菜,形态逼真,口味相似。
派系
寺院菜
在道教宫观、佛教寺院烹饪的素食菜肴
宫廷素菜
素菜中的精品。
御膳房专设“素局”,负责黄帝斋戒“素食”
民间素菜
与当地民俗密切相关
我国著名的素菜馆
上海功德林、北京功德林、天津真素园
我国享有素菜寺院
厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、湖北武当山、上海玉佛寺
(三)中国传统名茶、名酒的分类与特点
1.名茶
中国是茶树的产地,又是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。
唐代茶圣陆羽的《茶经》是世界上第一部茶叶科学专著。
茶叶、咖啡、可可被称为世界三大饮料。
按初加工方式分为:
绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、黑茶、黄茶、白茶。
按再加工有压制成型的紧压茶(也称边销茶)和鲜花制的花茶。
花茶出现于宋代,以精制后的茶叶和花香为原料,经过窨花工艺制成,尤受我国北方人民的喜爱。
a.绿茶:
是最古老的茶叶品种。
不发酵茶。
特点:
绿叶绿汤、色泽广润、汤澄碧绿、清香芬芳、味爽鲜醇。
制作方法:
高温杀青,以保持鲜叶原有的嫩绿。
绿茶
分类
西湖龙井
产于浙江杭州,中国名茶之冠,色绿、香郁、味醇、形美四绝。
太湖碧螺春
产于江苏苏州市太湖上的洞庭山区,又名洞庭碧螺春。
原名“吓煞人香”,康熙皇帝改名“碧螺春”。
其特点是条索纤细,卷曲成螺,茸毛遍布,花香果味。
黄山毛峰
产于安徽黄山,毛峰茶中的佳品,特级黄山毛峰称黄色云雾茶。
其特点是芽叶肥壮,大小均匀,银豪形如雀舌,油润光滑绿中微黄,冲泡入口醇香鲜爽,回味甘甜沁人心脾。
b.红茶:
出现于清朝,全发酵方法制成。
红叶红汤,香甜味醇,具有水果香气和醇厚的滋味,还具有耐泡的持点。
关键是渥红(发酵)以促进酶活性,使多酚类充分氧化。
红茶
祁红
又称祁门红茶,是祁门功夫红茶的简称。
主产于安徽祁门。
国外誉为“祁门香”。
1915年获巴拿马国际博览会金奖。
世界三大高香名茶:
祁红、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌代伐茶。
滇红
云南红茶的统称。
分滇红功夫茶和滇红碎茶两种。
功夫茶是条形茶,红碎茶是颗粒性碎茶,前者滋味醇和,后者滋味强烈。
c.乌龙茶(青茶):
出现于清朝,是半发酵茶。
叶色青绿,汤色金黄,绿叶红镶边,介于红茶和绿茶之间,具有红茶的醇厚,又有绿茶的清香。
采用独特的“做青”工序,使鲜叶不充分氧化。
产地分布:
主要集中在福建、广东、台湾一带。
乌龙茶
武夷岩茶
闽北武夷山岩上乌龙茶类的总称。
武夷岩茶分:
大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种五类。
最著名的大红袍,以其嫩叶显紫色红色而得名,享有“茶中之王”。
安溪铁观音
产于福建安溪县,冲泡后呈螺旋形,身骨沉重;
色泽砂绿翠润,红点明显,内质香气清高,滋味醇厚甘鲜,有天然的兰花香,俗称“观音韵”。
d.黄茶:
加工过程中采用杀青、焖黄的方法,使鲜叶进行非酶性氧化
按芽叶嫩度分:
黄芽茶、黄小茶和黄大茶。
黄叶黄汤,香气清悦醇和。
黄茶
君山银针
产于湖南省岳阳市洞庭湖中君山岛。
玻璃杯冲泡,可见芽尖冲上水面,悬空树立,下落时如雪花下坠,沉入杯底,状似刀剑林立。
再冲泡再竖起,能三起三落。
e.白茶:
加工支持时公经过萎凋,便将鲜叶直接干燥的茶,不揉捻、不发酵。
白色茸毛多,色白如银,汤色浅淡、素雅,初泡无色,滋味鲜醇,毫香明显。
白茶
白毫银针
产于福建省东北部。
冲泡时“满盏浮茶乳”,银针挺立,上下交错。
性温凉,有健胃提神功效,怯湿退热之功,常作为药用。
白牡丹
产于福建,以绿叶夹银色白豪,芽形似花朵,冲泡之后,绿叶托着嫩芽,若蓓蕾初开,故名白牡丹。
f.黑茶:
黑茶属于发酵茶。
随时间不同发酵程度会发生变化。
黑茶
普洱茶
因产于云南普洱而得名。
“越陈越香”被公认是普洱茶区别于其他茶类的最大特点,还有一定的减肥降脂功效。
2名酒
中国是世界上最早酿酒的国家之一,远在5000年有的龙山文化时期,我国劳动人民就掌握了酿酒技术。
a白酒类名酒
白酒也称“烧酒”,是中国特有的一种蒸馏酒,它以酒曲、酵母为糖化发酵剂,利用淀粉质原
料,经发酵蒸馏而成。
按香型分类:
酱香型、浓香型、米香型、清香型、兼香型。
按酿酒方法分类:
有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。
类型
代表酒
酱香型酒
所谓酱香,就是有一股类似豆类发酵时发出的酱香味。
贵州茅台酒是此类酒的典型代表。
被誉为“国酒”、“外交酒”。
浓香型酒
浓香型酒主要特征窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。
泸州老窖特曲、五粮液。
此外,贵阳大曲、习水大曲、洋河大曲等也属于浓香型白酒。
泸州老窖特曲特点:
醇香浓郁、清冽干爽、饮后无香、回味悠长。
五粮液酒:
糯米、大米、高粱、小米、玉米五种粮食酿制而得名。
米香型酒
米香型酒的主要特征是蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味悠长。
桂林三花酒属于这类酒典型代表。
冬暖夏凉的岩洞构成特有的储存条件。
清香型酒
清香型酒的主要特征
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 导游考试 第8章 中国饮食文化 导游 考试 中国 饮食文化