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⑧价廉----日常消费与消费依赖,控制原料成本,减少浪费确保成品率,充分利用好副产物(废弃物)等.
3.食品分类
1)按其来源分:
植物性食品原料和动物性食品原料。
2)按生产方式分为五大类:
①农产品:
谷类、豆类、蔬菜类和水果类等;
②畜产品:
畜肉类及其副产品、禽蛋类、乳类和蜜蜂类产品等;
③水产品:
鱼、虾、贝、藻等;
④林产品:
坚果类、林产食用菌、山野菜等;
⑤其他食品:
以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾等原料制成的调味料,以及茶、咖啡可可果汁酒等饮料。
3)按食品营养特点分类:
六大类
第一类:
鱼、肉、蛋、大豆等,主食的主要原料——蛋白质、脂肪、维生素等;
第二类:
牛奶、乳制品、小鱼、虾、海藻——Ca、维生素B等;
第三类:
黄绿色蔬菜——胡萝卜素、维生素c、矿物质等;
第四类:
其他蔬菜水果——维生素c、维生素B1、维生素B2等;
第五类:
粮食、薯类等主食类(米、面包、马铃薯、甘薯等)——糖类等碳水化合物等;
第六类:
油脂类(色拉油、黄油、蛋黄酱等)。
第一章水果蔬菜色香味和营养的成分
①酸性食品:
谷类、肉类和鱼类食用,氯、硫、磷比例要高得多,增加体内的酸性物质,同时这些食品中的糖类、脂肪、蛋白质等在体内氧化后,最终产物CO2进入血液经肺部重新释放出来,也会使体内的酸性物质增多,所以这些食品被称为“酸性食品”。
②碱性食品:
新鲜果品蔬菜在人体中呈碱性反应,所以水果被称为“碱性食品”。
2.水果蔬菜的营养特点。
1)水分
水对水果蔬菜的鲜度、风味有重要影响。
含水多的水果蔬莱外观饱满挺拔、色泽鲜亮,口感脆嫩。
不同含水量的水果蔬菜其口感、脆硬品质不同。
幼嫩的、生长旺盛的器官或组织含水量高,大多数水果蔬菜产品含水量为75%~90%,某些瓜果可达95%以上。
采后的水果蔬菜,随贮藏条件和时间而发生不同程度失水,造成萎蔫、失重。
使鲜度下降,商品价值受到影响;
严重时代谢失调,贮藏期缩短。
因此,失水常作为保鲜措施的一个这要指标。
2)碳水化合物
①糖类:
多存在于后熟水果中,主要有蔗糖、葡萄糖和果糖,甜度分别为l00、74.3和72.2,含糖量一般为10%~20%。
②淀粉:
主要存在于未熟果实及根茎类蔬菜中,果实在后熟中淀粉转化为可溶性糖,使甜度增加。
③纤维素、半纤维素和果胶物质:
与水果蔬菜质地密切相关。
幼嫩植物组织的细胞壁中是含水纤维素,食用时口感细嫩;
贮藏中组织老化后、纤维素则木质化和角质化,使蔬菜品质下降,不易咀嚼。
果实后熟时,纤维素水解和果胶物质的变化影响果实的硬度。
因此,生产上常用硬度计判断果实品质和成熟程度。
3)有机酸
有机酸与果实风味有关。
苹果酸、柠檬酸(柑橘类)、酒石酸(葡萄)为主;
还有草酸、琥珀酸、α-酮戊二酶。
游离酸的含量决定酸味。
在果实中,以游离的形式存在,而蔬菜,如叶菜中,常是有机酸盐占优势,且酸含量也少,因此水果大多比蔬菜酸味浓。
果实成熟时一般含酸量增加,长期贮藏后由于呼吸作用而减少,使风味变淡,品质下降。
4)色素
花青素在酸性溶液中呈红色;
在中性溶液中为淡紫色;
在碱性中为蓝色。
一般含糖量多时花青素也多,因此红色果实色越深越甜。
花青素可抑制有害微生物,因而红色品种的苹果比黄色或绿色品种的抗病力更强,着色好的果实通常较耐贮藏。
5)维生素
水果蔬菜是人体所需维生素的主要来源之一。
新鲜果品中含有丰富的维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素K、维生素P。
人体所需的90%的维生素C和约40%的维生素A和维生素B均来自果蔬食品。
(缺乏维生素A,会引起夜盲症,眼角发炎;
缺乏维生素B,会引起脚气病,口角炎;
缺乏维生素C,会引起坏血病,牙齿腐烂;
缺乏维生素D,会引起佝偻病等。
)
6)单宁物质
7)酶:
①水解酶类:
果胶酶、淀粉酶、蛋白酶;
②氧化酶类:
多酚氧化酶。
参与采后生命活动。
8)矿物质,如钙、磷、铁、硫、镁、钾、铜等也是人体所必需的营养成分。
另外,多种挥发性芳香物质——特有的香味
第二章畜禽的形态结构及营养成分
①肉:
是指畜禽在屠宰之后,除去皮毛(也有不去皮的)、内脏、头、蹄、尾的胴体,包括皮肤、肌肉、脂肪、骨始、软骨、腱、肌膜、血管、神经、淋巴结和腺体等。
②净肉:
从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。
2.畜禽肉的有那些主要物理性状
肉的主要物理性状包括颜色、密度、导热系数、保水性、气味和嫩度等。
这些性状都与肉的形态结构、动物的种类、年龄、性别、肥度、宰前状态等有关。
第三章水产品的营养成分与特征
水产品:
指鱼类、甲壳类、贝类和海藻类等鲜品及其加工制品。
2.水产品的易腐特性
1)水产品本身的特性
水产品中海藻属易保鲜的品种,而鱼贝类特别容易腐败变质。
①鲜鱼体内含有丰富的蛋白质和较多的水分,肌肉组织比畜肉柔软、细嫩,为微生物的入侵和繁殖创造了极好的条件;
②鱼类体内的酶类在常温下活性较强,易发生自溶,鱼类蛋白质被分解为大量低分子的代谢物和游离氨基酸,而成为细菌的营养物;
③附着在鱼体表面、鳃及肠道内的腐败菌大量繁殖,并对鱼体进行分解,从而使鱼体迅速腐败变质。
2)外界影响
渔业生产季节性强,鱼汛期集中,受捕捞方法、捕获后的储藏、运输等外部条件的影响。
①鱼类捕获后很少来得及剖肚处理,带着易腐败的内脏和鳃运输,细菌易繁殖;
②鱼类的外皮薄,鳃片易脱落,捕获时很容易受到机械损伤,细菌就会从受伤部位侵入鱼体;
③同时,鱼体表面的粘液是细菌良好的培养基。
微生物、常温、酶活力上升提供细菌繁殖营养
★蛋白质+水(柔软)小分子物质等腐败分解
因此,捕获后的水产品必须及时给予有效的保鲜措施,才能避免腐败变质的发生。
3.水产品的主要营养成分及其特征和作用
1)水分:
70-80%。
通过水的作用,能使DNA、蛋白质等生物高分子保持特殊的高级结构。
生物体内的水按其存在状态可分为自由水和结合水,二者比例为4:
1。
鱼肉含水量高,而结缔组织含量少,肉质柔软,这是鱼肉比畜肉易变质的原因之一。
2)蛋白质:
占15-20%。
分为肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肌基质蛋白。
肌球蛋白、肌动蛋白具有ATP酶活力。
在鱼肉保鲜和储藏过程中,如果ATP酶活力发生改变,则鱼类的鲜度也发生变化。
故ATP酶活力可以作为检测鲜度的参考指标。
ATP酶在Ca2+存在下显示出较强的活力。
另外,鱼贝类肌基质蛋白含量比畜肉少,而肌原纤维蛋白、肌浆蛋白含量多,这与鱼肉组织明显比畜肉柔软有关。
3)脂肪:
占1-10%。
(见下题)
肌肉中脂肪含量:
腹肉﹥背肉,颈肉﹥尾肉,表层肉﹥内层肉,暗色肉﹥普通肉。
4)糖类、矿物质和维生素
★糖类:
占0.5-1%。
红身鱼﹥白身鱼。
糖类以糖原形式储存在肌肉或肝脏中,是能量的来源。
鱼类肌肉中糖的含量与致死方式、种类密切相关:
活杀、红肉鱼糖含量高;
鱼类比贝类含量低。
粘多糖:
常与蛋白质结合形成粘蛋白,具有较高的抗肿瘤活性,广泛分布于鱼贝类的软骨、皮、壳中。
★矿物质:
占1-1.5%。
以化合物和盐溶液的形式存在,主要包括K、Na、Ca、P、Fe、Cu、I等元素。
100g鱼肉中:
Na:
250-500mg,P:
100-400mg,Fe:
0.4-5mg,Cu:
0.04-0.6mg,I:
0.01-0.2mg。
鱼骨中含有丰富的钙质。
鱼贝类体内通常含有较多的重金属元素,原因:
①生活环境中,有害元素浓度高;
②具有富集这些元素的生理特性。
★维生素:
随鱼的种类、捕获地点、季节、饵料、性别、年龄等不同而变化。
VD:
金枪鱼、鲣鱼等的肝脏中含量非常丰富,高达250000IU/g油,而在板鳃类、鳕鱼、鲱鱼等鱼肉中含量都很少。
VB1、B2、B12:
大多存在于红身鱼肉中。
VB6:
红身和白身鱼肉中都有。
5)浸出物成分:
占鱼肉干重的2-5%,占软体、节肢动物肌肉干重的6%。
包括:
游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖原、有机酸等,主要是一些营养物质、呈味物质、生理活性物质等,对水产品的色、香、味等有直接或间接影响。
水产品还可药用:
如墨鱼(乌贼)的墨汁为止血良药;
骨(海螵蛸)内服可治胃溃疡、胃酸过多和消化不良。
综上所述,水产品不仅营养丰富,味道鲜美,而且是营养平衡性很好的天然食品。
鱼体内含有的高度不饱和脂肪酸EPA、DHA不仅可预防心血管病,还可增强人的大脑功能。
欧美科学家已经预言新鲜鱼和鱼制品将成为21世纪最珍贵的食品。
4.水产品脂肪含量的划分及对保鲜和加工的意义。
鱼体中脂肪含量随种类、年龄、食饵、季节的不同而异,可分为四大类:
①特多脂鱼:
15%以上,如鲟鱼、八目鳗;
②多脂鱼:
5%-15%,如鲥鱼、带鱼;
③中脂鱼:
1%-5%,如鲳鱼、鲤鱼;
④少脂鱼:
1%以下,如鳕鱼、银鱼。
鲨鱼肌肉中脂肪含量很少,但肝脏含脂量却很高,其中含有大量维生素A、D,是提取鱼肝油制品的重要原料。
★鱼类的脂肪成分主要是高度不饱和脂肪酸,其中最重要的有EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)。
EPA:
能降低血液中胆固醇含量,对预防冠心病和动脉硬化有显著作用。
如爱斯基摩人,全球冠心病发病率最低,可能与常年食鱼有关。
DHA:
具有增强大脑功能的作用。
故多吃鱼可提高智商、增强记忆力,防止老年性痴呆症的发生。
★鱼类肌肉中脂肪的含量随营养状态、生理状态、年龄、季节而变化,脂肪积累形式也因鱼种而异:
有的主要积累在肌肉中,特别是皮下组织中,如狮鱼、鲐鱼等;
有的主要积累在肝脏等内脏器官中,如鲨鱼、鳕鱼、乌贼等。
★构成生物体脂肪酸的不饱和程度,与生物生长环境的温度有关,温度越低,不饱和程度越高。
与陆上动物相比,鱼类生活在寒冷环境中,所以脂肪不饱和程度高。
鱼类脂肪中含有的高度不饱和脂肪酸EPA、DHA具有降低血清中总胆固醇含量、预防高血压、动脉硬化和血栓症的功能。
★鱼类脂肪中所含的高度不饱和脂肪酸非常容易氧化,储藏过程中如果脂肪酸败,鱼体会出现黄褐斑,并有难闻的气味和油烧味。
这不仅导致鱼货质量下降,而且脂肪氧化过程中的分解产物如丙二醛等具有毒性,对人体健康不利。
因此,如何防止鱼类脂肪的氧化,是水产品储藏过程中必须注意的问题。
第四章食品贮藏保鲜中的质量变化
①呼吸作用:
是鲜活食品(莱、果)贮藏中最基本的生理变化,它是鲜活食品中有机成分(主要是糖类)在氧化还原酶作用下,逐步降解为二氧化碳和水的过程,此过程中同时还产生热量,实际上是有机物进行的生物氧化过程。
②后熟作用:
是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类的一种生物学性质,它是果实、瓜类等鲜活食品脱离母株后成熟过程的继续。
③僵硬:
是畜、禽、鱼死后发生的生化变化,其特点是肌肉失去原有的柔软性和弹性,变得僵硬。
④自溶:
是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化,其特点是肌肉由硬变软,即僵硬又缓慢地解除,肌肉重新变得柔软,但却失去了弹性,这种软化现象并不是死后僵硬的
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