第七章食品的卫生与管理Word文档下载推荐.docx
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常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理
〔教学重点与难点〕本节重点包括粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。
〔教学内容〕
第一节粮豆、蔬菜水果的卫生与管理
一、粮豆的卫生与管理
(一)粮豆的卫生与管理
1、粮豆的卫生问题
(1)自然陈化
粮豆在贮存过程中,由于自身酶的作用,营养素发生分解,从而导致其风味和品质发生改变的现象,称为自然陈化。
(2)微生物的污染
(3)农药和工业“三废”污染
(4)仓储害虫的污染
(5)有毒植物种子的污染
毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、蔓陀罗等植物种子在粮豆收割时容易混入。
这些种子都含有有毒成分,误食后对机体产生一定的毒性作用。
(6)无机夹杂物的污染
污染粮豆的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等,分别来源于田间、晒场、农具及机械设备,这类污染物不仅影响感官性状,并且还损伤牙齿和胃肠道组织,造成一定损害。
2、粮豆的卫生管理
(1)贮藏的卫生
粮豆入库前做好质量检查;
仓库应定期清扫,以保证清洁卫生;
严格控制库内温度、湿度,按时翻仓、晾晒;
定期监测粮豆温度和水分含量的变化,加强粮豆的质量检查,防止霉菌和昆虫的污染;
粮豆使用药剂熏蒸后其残留量,应符合国家卫生标准方可出库、加工和销售。
(2)加工的卫生
粮豆在加工时应将有毒植物种子、无机夹杂物、霉变粮豆去除;
粮豆的水分含量应控制在粮食为12—14%、豆类为10—13%;
面粉加工时应控制增白剂的使用量,以免过量添加危害人体健康。
(3)运输、销售的卫生
粮豆运输应有专用车船,并定期清洗消毒,禁止用装过农药、毒品或有异味的车船装运粮豆;
使用符合卫生标准的专用粮豆包装袋;
粮豆在销售过程中应防虫、防鼠和防潮,霉变和不符合卫生要求的粮豆禁止加工销售。
3、粮食的卫生质量要求
(1)粮粒的卫生质量要求
优质粮粒应颗粒完整,大小均匀,坚实丰满,表面光滑,具有各种粮粒固有的色泽和气味。
无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质(铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等)。
水分在15%以下,各项理化指标应符合国家卫生标准。
(2)面粉和米粉的卫生质量要求
优质面粉和米粉应呈粉末状,颜色均匀一致,无异味、无霉味,气味和滋味正常。
以手握紧后放开不成团,不含杂质、无蛀虫和结块。
(二)豆类及其制品的卫生与管理
1、豆类的特殊卫生问题
注意的是豆类含有的多种抗营养因素,有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆,可引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病。
2、豆制品的卫生问题
(1)微生物的污染
豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类,水分含量也高,为微生物生长繁殖提供了良好的条件。
夏秋季,腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。
(2)添加剂的污染
我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。
①凝固剂
常用的传统凝固剂有卤水、石膏,其质量不合格的可引起铅、砷、汞等重金属污染。
②消泡剂
③漂白剂
粉丝加工过程中要使用硫磺熏蒸,其目的是使粉丝变得透明洁白,并起防腐作用。
使用时应注意SO2的残留量。
(3)掺假
豆浆加水,豆腐制作时加米浆或纸浆,点制豆腐脑时加尿素,豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥,这些卫生问题非常普遍,须引起注意。
3、制品的卫生管理
(1)豆制品原料、辅料的卫生
用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。
豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。
(2)豆制品生产加工的卫生
豆制品生产加工场所应符合卫生要求,有防尘、防蝇、防鼠设施;
生产加工场所、工用具、容器、管道等应保持清洁卫生。
禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。
发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定,防止菌种变异和黄曲霉的污染。
(3)豆制品运输的卫生
豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。
各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。
(4)豆制品贮存的卫生
豆制品应及时摊开散热,通风冷却。
热天应贮存于低温环境,尽快食用。
发酵豆制品应密封保存,防止苍蝇污染,避免孳生蛆虫。
(5)豆制品销售的卫生
豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。
销售过程中豆制品应处于低温环境,以防止微生物大量生长繁殖。
4、豆制品的卫生质量要求
二、蔬菜水果的卫生与管理
(一)蔬菜水果的卫生问题
1、腐败变质的污染
蔬菜水果在采收后,仍继续进行着呼吸作用,在有氧条件下,蔬菜水果中的糖类或其他有机物氧化分解,生成二氧化碳和水,并释放出大量的热;
在无氧条件下,则生成酒精和二氧化碳,释放出少量的热。
因呼吸作用分解产生的代谢产物可导致蔬菜水果腐烂变质,尤其是无氧条件下呼吸产生的酒精在蔬菜水果组织内的不断堆积,还可加速腐烂变质。
2、肠道致病菌和寄生虫卵的污染
3、化学农药的污染
4、污水灌溉的污染
(二)蔬菜水果的卫生管理
1、贮藏的卫生
根据蔬菜水果的不同种类和特性选择适宜的贮藏条件。
贮藏时应防止损伤,经常检查,及时剔除已腐败变质的蔬菜水果。
如果冷藏,要注意选择最适的冷藏温度,避免冻伤蔬菜水果组织。
2、加工的卫生
蔬菜水果加工时应剔除腐败变质及不可食部分。
洗涤时要求清洗干净,直接食用的蔬菜水果最好消毒。
(二)蔬菜水果的卫生质量要求
1、蔬菜的卫生质量要求
优质蔬菜鲜嫩,无黄叶,无伤痕,无病虫害,无烂斑。
次质蔬菜梗硬,老叶多,枯黄,有少量病虫害、烂斑和空心,经挑选后可食用。
变质蔬菜严重腐烂,呈腐臭气味,亚硝酸盐含量增多且有毒,或蔬菜严重虫蛀、空心,不可食用。
2、水果的卫生质量要求
优质水果表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆、有固有的清香味。
次质水果表皮较干,不够光泽丰满,肉质鲜嫩度差,清香味减退,略有小烂斑点,有少量虫伤,去除腐烂和虫伤部分,仍可食用。
变质水果严重腐烂、虫蛀、变味,则不可食用。
一、畜肉及其制品的卫生与管理
(一)牲畜宰后的变化及其食品卫生学意义
牲畜宰后其肉品一般将发生四个阶段既僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化。
前两个阶段的肉品称为新鲜肉。
1、僵直阶段
刚宰杀后的牲畜,其肉品呈中性或弱碱性,即PH7.0-7.4,随着肌肉中组织酶的作用和微生物酶的作用,肌肉组织中的糖原和含磷有机化合物被分解为乳酸、磷酸,使肉品的酸度增加,PH值下降,当PH值下降至5.4时,由于达到了肌凝蛋白的等电点,这时肌凝蛋白凝固,使肌纤维出现变硬僵直现象。
僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5小时,冬季3-4小时出现。
此时进入僵直阶段的肉品,其食品卫生学意义有以下几个方面:
(1)最适宜冷藏;
(2)肉品不适宜作烹饪原料。
2、成熟阶段
僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸,PH值继续下降,肌肉中结缔组织因而逐渐软化,肉品也就变得柔软多汁,具有弹性,味美鲜香,这个过程为肉的后熟。
此时的肉品就进入成熟阶段。
在4℃环境温度时,肉品经1-3天就可完成成熟过程。
环境温度较高时可缩短成熟阶段。
成熟阶段的肉品,其食品卫生学意义,表现在以下几个方面:
(1)最适合作烹饪原料;
(2)适宜冷藏;
(3)具有无害化作用。
3、自溶阶段
成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放,肌肉中组织酶的活性增强,即使在无菌情况下,组织中营养组分继续被分解,从而导致自溶现象的发生,此时肉品进入自溶阶段。
由于内脏含组织酶比肌肉多,因此内脏自溶速度较肌肉快。
自溶阶段的肉品,其食品卫生学意义有以下几个方面:
(1)肉品品质下降;
(2)失去贮藏性。
4、腐败阶段
自溶阶段的肉品,在大量微生物的作用下,营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既为肉的腐败。
此时的肉品进入腐败阶段。
腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解时产生的胺类、醛类、酮类、吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素及细菌毒素等腐败产物,其食品卫生学意义是禁止食用。
(二)畜肉的卫生问题
2、人畜共患传染病和寄生虫病的污染
4、抗生素和动物激素残留
(四)肉制品的卫生问题
1、微生物的污染
2、脂肪氧化酸败的污染
3、虫蛀的污染
4、多环芳烃族的污染
5、发色剂过量使用的污染
我国食品添加剂使用卫生标准中规定:
肉类制品硝酸盐最大使用量<0.5g/kg,亚硝酸钠<0.15g/kg。
(五)畜肉的卫生管理
1、屠宰场的卫生
根据我国《肉类加工厂卫生规范》(GB12694—90)的规定:
肉类联合加工厂、屠宰厂及肉制品厂应建在地势较高、干燥、水源供应充足、交通方便、无有害气体和其他污染源、下水道通畅和排污方便的地区。
屠宰场的选址,必须与生活饮用水的地表保护区有一定距离,不应干扰或影响居民生活和公共场所的活动。
厂房设计应符合流水作业的要求,既按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的作业线合理设置,避免交叉污染,
2、屠宰的卫生
根据肉品检验结果,将肉品质量分为三类:
(1)可食肉(良质肉):
指健康牲畜肉,可直接食用。
(2)条件可食肉:
指病畜肉必须通过处理后以达到无害化才可食用的肉。
无害化处理方法有高温、冷冻、盐腌、产酸或炼食用油等。
(3)废弃肉(劣质肉):
指患有烈性传染病如炭疽或严重寄生虫病如襄虫病的畜肉,及死因不明的畜肉禁止食用。
3、贮藏的卫生
肉及肉制品贮藏时做好检验工作,凡质量不合格的肉及肉制品不能入库贮藏。
肉及肉制品应按入库时间、生产日期和批号分别存放,存放时应吊挂或放置于容器中,不能直接着地存放。
垛间的距离相隔30-40cm,距离墙边应有30cm。
贮藏期间库内的温度、湿度应按不同肉制品设置。
定期检查肉品质量,及时处理已有变质迹象的肉品,出库时遵循先进先出的原则。
贮藏库有防蝇、防尘、防鼠措施,定期进行清洗消毒工作。
4、运输的卫生
运输鲜肉和冻肉要使用密闭冷藏车,鲜肉应倒挂,冻肉可堆放运输。
合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉制品不可同车运输。
鲜肉与内脏不可混放。
短途运输时若使用敞车,应该上盖下垫,有防尘、防雨、防晒、防蝇设施,卸肉时,应有铺垫。
运输熟肉制品应有专用车辆和专用容器,每次使用前后必须进行清洗消毒。
无专用车辆则要有专用的密闭包装容器,禁止用运
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