餐饮服务与管理3练习题Word格式.doc
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餐饮服务与管理3练习题Word格式.doc
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8.西餐餐具品种繁多,主要分为_______________、__________-___、____________、和___________________,每样餐具都有自己的特殊用途。
比如与正餐叉搭配用于吃各种主菜的餐具称为______________。
9.西餐厅最常用的玻璃器皿以_____________________________为最多,其中_________主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。
10.西餐厅一般使用_________和___________餐台,在西餐厅要求_________要摆放合理,_________配套齐全、________整齐一致,既_____________又利于___________,同时具有美感。
11.高级西餐厅餐台上一般有三层布草-----____________、_____________、____________。
12.西餐的酒水服务主要分为___________________,________________,_________________和________________________几个阶段。
13.使用爱尔兰咖啡杯时,从下至上第一道线内是___________,二线内为______.二线上入
____________。
14.红、白葡萄酒服务的程序是:
(1)准备工作;
(2)______________(3)_______________;
(4)________________________。
15.西餐菜肴常见的服务方式有:
_________________,________________,______________,
__________________和____________________。
16.西餐厅主要是指____________和_____________________。
西式早餐用餐场所主要
在_______________,可采用_________________或______________服务。
17.西式早餐按传统可分为___________________和_____________________两类。
18.西餐厅根据客人所点的早餐食品,依照女士优先的原则,按____________,___________,____________,__________,__________和_______的顺序依次提供相应的服务。
19.__________,熏制的鳟鱼和__________一直是英国人喜爱的食品。
20.俄式高档宴会少不了__________;
__________是俄国人一日三餐必不可少的,他们称
其为______________
21西餐中烹制牛、羊肉一般有五种火侯,分别是___________、________、_________、____________________、__________________。
22.在高级西餐厅就餐讲究礼仪,注重传统。
席间饮酒水或暂时离席,应将刀叉成_______
搭放在盘边,刀口朝______,如用餐完毕,暗示服务员可以撤盘,将刀叉____________
放于盘中。
23.因西餐是分食制,每位客人所点的菜都可能不同,所以应用________________记录
每位客人所点的菜肴;
然后根据_______________安排送入厨房的正式点菜单,以便控制
__________和________________
24.高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究,通常以______________服务为主,个别菜肴采用_____________服务.
25.西餐的正餐大致由:
_________、__________、__________、________________、___________组成。
26.自助餐厅的接待对象是_____________或____________,其特点是_______ ______、_______________并___________________。
冷餐会的接待对象为______________,其特点是_________________、_________________、_______________________。
27客房送餐部通常为_________下属的一个部门,通常由_______________组和_________组组成。
一般提供全天24小时或不少于________小时的服务。
客人预订客房送餐方式主要有两种:
一是__________________________________,二是______________________________。
28自助餐台设计的具体要求是:
_______________,________________,________________。
其食品台布置要求是_____________、_______________、______________。
摆食品时是以_______、_________、_________、__________、__________、________和________等客人取用习惯为顺序摆放的。
29服务主菜,菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在_______________,汁酱__________。
放盘时___________靠近客人,配菜在__________________。
30西餐厅必备的调味品是________________和_________________。
31西餐瓷器种类很多,大致可分为______________,____________和______________三大类。
32西餐正餐的进餐礼仪是从___________,_____________,______________,____________,
__________________,__________________来表现的。
33饭店客前烹制常见的有_______________,_________________,________________等菜肴。
34西餐早餐煮蛋一般分为____________,______________和_____________三大类,煎蛋分为______________和____________两类,服务时,服务员要向客人问清___________________
和_____________________。
35客房送餐特别服务包括的内容有:
_________________________,_____________________,
___________________________,___________________________,______________________。
二单选题
1.西餐菜肴在形态上以_________ 为主.
A 丝 B 片 C 大块 D 丁
2.西餐菜肴和服务以_________ 为代表.
A 英式 B 法式 C 美式 D大陆式
3.___________ 具有口味重,油腻大的特点.
A 法式菜 B 英式菜 C 俄式菜 D 意大利菜
4.西餐烹饪中使用最广的一种方法是__________
A 烤 B 煎 C 炒 D 铁扒
5.咖啡厅的服务时间达_________ 小时.
A 10-12小时 B12-14小时 C14-20小时 D18-24小时
6.一般用于高档西餐厅的金属餐具是_____________ .
A 银器 B 不锈钢 C 瓷器 D 玻璃器皿
7.西餐菜肴中鱼类应配___________ 酒.
A 鸡尾酒 B 白葡萄酒 C 红葡萄酒 D 雪利酒
8._______________ 服务主要用于西餐宴会服务.
A 英式服务 B 法式服务 C 俄式服务 D 美式服务
9.高级西餐厅通常以__________ 服务为主.
A 法式 B 英式 C 俄式 D美式
10.西餐的酒水服务中________ 服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配的.
A 餐前酒水服务 B 餐后酒服务 C 佐餐酒服务 D 甜食酒服务
11.__________服务多见于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰.
A 英式 B 法式 C 美式 D 自助式
12.中国最早的番菜馆是__________ .
A 裕珍园 B 醉琼林 C 一品香 D 得利面包店
13.客房送餐部的夜班服务员到楼层收取定单的时间为__________ .
A 只在凌晨2:
00收一次.
B 夜间12:
00收一次,凌晨2:
00再收一次
C 夜间1:
00收一次,凌晨4:
00再收一次.
D 夜间12:
00收一次,凌晨6:
14.为客人提供房间酒会服务时,应提前_________ 将所有食品和饮料送至房间,布置酒
餐台.
A 5分钟 B 10分钟 C 15分钟 D 20分钟
15.爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等,但不重视蔬菜.新鲜水果是每餐后比吃的辅助食品的___________ .
A 法国人 B 英国人 C 意大利人 D 美国人
16.用下面__________方法烹制出的菜肴具有酥软香糯,口味醇厚的特点.
A 炸 B 焖 C 炭烧 D
17.西餐中酒水与菜式的搭配有一定的规律,下面正确的是__________ .
A 吃汤类一般不用酒,需要时可选用较深色的雪利葡萄酒或红葡萄酒.
B 食用蔬菜色拉选用红葡萄酒.
C 吃主菜时选用干型的白葡萄酒.
D 吃甜点时选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒.
18.西餐斟酒不宜太满,一般白葡萄酒斟___________ .
A 1/2杯 B 1/3杯 C 3/4杯 D 1/6杯
19.红葡萄酒宜在饮用前__________ 小时打开.
A 0.5 B 1 C 1.5 D 2
20.在西餐服务中,__________ 方式需要两名服务人员,即一名服务员和一名服务员助手同时为一桌客人服务.
A 英式服务
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