食物中毒及预防概述1_精品文档PPT推荐.ppt
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1、细菌细菌2、细菌产生的毒素、细菌产生的毒素3、以上者两者都有、以上者两者都有细菌性食物中毒的特点气候炎热的季节高发气候炎热的季节高发细菌性食物中毒有散发、家庭暴发、集体细菌性食物中毒有散发、家庭暴发、集体暴发。
一般发病率高,病死率较低,暴发。
一般发病率高,病死率较低,引起中毒的食品繁多,但大部分食物中毒引起中毒的食品繁多,但大部分食物中毒是由动物来源的食品引起的是由动物来源的食品引起的污染环节明显污染环节明显(加工过程中、加工结束后)(加工过程中、加工结束后)细菌性食物中毒预防防止食品被细菌污染控制细菌繁殖杀灭病原菌防止食品被细菌污染nn防尘、防虫、防尘、防虫、nn养成良好的个人卫生习惯养成良好的个人卫生习惯nn防止生熟交叉污染防止生熟交叉污染nn保持厨房地面、台面、灶面的清洁,及时保持厨房地面、台面、灶面的清洁,及时清除垃圾和废弃物。
清除垃圾和废弃物。
生熟不分生熟食品未分开存放控制细菌繁殖nn低温存放低温存放(1010以下以下)nn高温存放高温存放(6060以上以上)nn盐腌、糖渍、干制盐腌、糖渍、干制食品低温存放食品高温存放(水浴加热)杀灭病原菌nn充分加热煮透是杀灭食品中的病原菌的有充分加热煮透是杀灭食品中的病原菌的有效方法效方法nn加工好的食品在室温下两小时重新加热加工好的食品在室温下两小时重新加热nn不具备凉菜制作条件的不制作凉菜不具备凉菜制作条件的不制作凉菜高温真菌毒素食物中毒nn定义:
真菌在谷物或其它食品中生长繁殖定义:
真菌在谷物或其它食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物称为真菌毒素,人食产生有毒的代谢产物称为真菌毒素,人食入了含这种毒素的食物而发生中毒症状称入了含这种毒素的食物而发生中毒症状称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。
为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。
真菌毒素食物中毒的特点nn真菌毒素很耐热,用通常的烹调方法加热真菌毒素很耐热,用通常的烹调方法加热处理往往不能破坏毒素处理往往不能破坏毒素nn发生往往有明显的季节性和地区性发生往往有明显的季节性和地区性nn分散发病多于集体爆发,而且发病率和致分散发病多于集体爆发,而且发病率和致死率也都很高死率也都很高霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒nn有毒成分与中毒机理:
有毒成分与中毒机理:
从霉变甘蔗中可分离出真菌,称为甘蔗节菱孢霉。
其毒素为3硝基丙酸,是一种神经毒,主要损害中枢神经系统。
长期储藏的甘蔗是甘蔗节菱孢霉发育,繁殖,产毒的良好培养基。
霉变甘蔗中毒中毒症状中毒症状中毒症状中毒症状:
最最初初为为一一时时性性消消化化道道功功能能紊紊乱乱,恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹疼疼、腹腹泻泻、黑黑便便,随随后后出出现现神神经经系系统统症症状状,如如头头昏昏、头头疼疼、眼眼黑黑和和复复视视。
重重者者可可出出现现阵阵发发性性抽抽搐搐;
抽抽搐搐时时四四肢肢强强直直,屈屈曲曲内内旋旋,手手呈呈鸡鸡爪爪状状,眼眼球球向向上上偏偏向向凝凝视视,瞳瞳孔孔散散大大,继继而而进进入入昏昏迷迷。
患患者者可可死死于于呼呼吸吸衰衰竭竭,幸幸存存者者则则留留下下严严重重的的神神经经系系统统后遗症,导致终生残废。
后遗症,导致终生残废。
霉变甘蔗中毒何鉴别霉变甘蔗:
何鉴别霉变甘蔗:
霉变甘蔗霉变甘蔗质地较软质地较软,瓤部外观色泽比正常,瓤部外观色泽比正常甘蔗色深,一般呈甘蔗色深,一般呈浅棕色浅棕色,闻之有轻度,闻之有轻度霉味霉味。
断面有白絮状或绒毛状菌丝。
表面有深色霉断面有白絮状或绒毛状菌丝。
表面有深色霉斑,切面结构疏松、呈黄色或棕褐色或有红斑,切面结构疏松、呈黄色或棕褐色或有红色黑色条纹,色黑色条纹,有酸味、酒糟味有酸味、酒糟味、辣味的甘蔗、辣味的甘蔗不能出售和食用。
不能出售和食用。
霉霉变变甘甘蔗蔗切切成成薄薄片片在在显显微微镜镜下下可可见见有有真真菌菌菌菌丝丝侵侵染染,从从霉霉变变甘甘蔗蔗中中分分离离出出的的产产毒毒真真菌菌为为甘蔗节菱孢霉。
甘蔗节菱孢霉。
有毒动植物中毒nn定义:
有些动物和植物,含有某种天然有有些动物和植物,含有某种天然有毒成分,往往由于其形态与无毒的品种类毒成分,往往由于其形态与无毒的品种类似,易混淆而误食;
或食用方法不当,食似,易混淆而误食;
或食用方法不当,食物贮存不当,形成有毒物质,食用后引起物贮存不当,形成有毒物质,食用后引起中毒中毒有些动物和植物食物中毒的特点nn季节性和地区性较明显季节性和地区性较明显nn散在性发生,偶然性大。
散在性发生,偶然性大。
nn潜伏期较短,大多在数十分钟至十多小时潜伏期较短,大多在数十分钟至十多小时nn发病率和病死率较高,发病率和病死率较高,动物性食物中毒nn定义:
所谓的动物性食物中毒,是指误所谓的动物性食物中毒,是指误食有毒动物及其组织或食入因加工烹调不食有毒动物及其组织或食入因加工烹调不当而未去除有毒成份的动物食品而引起的当而未去除有毒成份的动物食品而引起的中毒。
中毒。
河豚鱼河豚鱼河豚鱼河豚鱼中毒nn有毒成分:
有毒成分:
河豚毒素河豚毒素河豚毒素河豚毒素,它是一种神经毒,它是一种神经毒,它是一种神经毒,它是一种神经毒nn含毒部位:
含毒部位:
以卵、卵巢和肝脏最毒,肾、以卵、卵巢和肝脏最毒,肾、以卵、卵巢和肝脏最毒,肾、以卵、卵巢和肝脏最毒,肾、血液、眼睛和皮肤次之血液、眼睛和皮肤次之血液、眼睛和皮肤次之血液、眼睛和皮肤次之nn季节特性:
季节特性:
春季是河豚鱼的产卵季节,春季是河豚鱼的产卵季节,春季是河豚鱼的产卵季节,春季是河豚鱼的产卵季节,毒性最强,春天是河豚鱼中毒的毒性最强,春天是河豚鱼中毒的毒性最强,春天是河豚鱼中毒的毒性最强,春天是河豚鱼中毒的高发季节。
高发季节。
nn潜潜潜潜伏伏伏伏期:
短期:
短10-3010-3010-3010-30分钟,长分钟,长分钟,长分钟,长3-63-63-63-6小时病。
小时病。
nn治疗:
无特效解毒剂,尽快使毒物排出,治疗:
无特效解毒剂,尽快使毒物排出,并对症治疗。
死亡并对症治疗。
死亡率高。
鱼胆中毒nn有毒成分:
胆汁成分对人体细胞的损害作用胆汁成分对人体细胞的损害作用胆汁成分对人体细胞的损害作用胆汁成分对人体细胞的损害作用及所含组织胺类物质的致敏作用及所含组织胺类物质的致敏作用及所含组织胺类物质的致敏作用及所含组织胺类物质的致敏作用nn潜潜潜潜伏伏伏伏期:
一般在食后期:
一般在食后30303030分钟发病分钟发病分钟发病分钟发病nn治疗:
目前尚无特效药治疗,尽快使毒治疗:
目前尚无特效药治疗,尽快使毒物排出,并对症治疗。
物排出,并对症治疗。
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