食品添加剂_精品文档PPT推荐.pptx
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离开添加。
离开添加剂剂所有食所有食品都会回到古代原始状品都会回到古代原始状态态。
食品添加食品添加剂由来已久,做豆腐用的由来已久,做豆腐用的卤水、蒸水、蒸馒头用的碱面都是老祖宗用的碱面都是老祖宗留留给我我们的食品添加的食品添加剂。
但是你能想象但是你能想象铅竟然曾竟然曾经是最原始是最原始的人工甜味的人工甜味剂吗?
据据说铅说铅确确实实有天然的甜味。
有天然的甜味。
古古罗马罗马人特人特别别喜喜欢欢吃吃铅铅。
他们。
他们会在会在酒里撒点醋酸酒里撒点醋酸铅铅来增加甜味,他来增加甜味,他们们把把这这个叫做葡萄急支糖个叫做葡萄急支糖浆浆,罗马贵罗马贵族曾喝了很多族曾喝了很多这这种种东东西西。
他他们还发们还发现铅现铅是很好的防腐是很好的防腐剂剂,因,因为铅杀伤为铅杀伤力一流,力一流,罗马罗马人人为为了想喝甜酒居然了想喝甜酒居然还还不惜用不惜用铅铅来来调调酒酒。
科学合理的科学合理的应用食品添加用食品添加剂有利有利于食品加工,可以于食品加工,可以让食品保存更久,食品保存更久,味道更可口。
味道更可口。
没有食品添加没有食品添加剂,食,食品很快就会坏掉,运品很快就会坏掉,运输、存、存储都会都会出出现问题。
食品添加。
食品添加剂的用途非常的用途非常广泛。
广泛。
抗氧化抗氧化剂和防腐和防腐剂能防止食品腐能防止食品腐败变质;
苯甲酸、苯甲酸;
苯甲酸、苯甲酸钠是比是比较常常见的防的防腐腐剂,比如,比如酱油、醋,使用防腐油、醋,使用防腐剂可以可以抑制致病菌、霉菌的生抑制致病菌、霉菌的生长,防止食物中,防止食物中毒。
再比如食用油中使用抗氧化毒。
再比如食用油中使用抗氧化剂能能够防止油脂氧化,避免防止油脂氧化,避免难闻的味道、减少的味道、减少致癌物的致癌物的产生。
生。
稳定定剂、乳化、乳化剂、消泡、消泡剂等便于食物等便于食物的加工。
的加工。
着色着色剂能促能促进人人们的食欲等。
的食欲等。
三、食品增稠剂食品增稠食品增稠剂通常是指能溶解于水中,并通常是指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或或胶胶冻液的大分子物液的大分子物质,又称食品胶。
,又称食品胶。
食品增稠食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶是由氨基酸构成外)。
广衍生物(除明胶是由氨基酸构成外)。
广泛分布于自然界,已有泛分布于自然界,已有40余种。
余种。
根据其来源,大致可分根据其来源,大致可分为四四类。
(一)、食品增稠剂的分类1.由植物渗出液制取的增稠剂由植物渗出液制取的增稠剂在含多羟基的分子链中,穿插一定在含多羟基的分子链中,穿插一定数量氧化基团(羧基占很大比例)。
数量氧化基团(羧基占很大比例)。
这些羧基常以钙、镁或钾盐的形式这些羧基常以钙、镁或钾盐的形式存在,而不以自由羧基的形式存在。
存在,而不以自由羧基的形式存在。
植物表皮损伤的渗出液植物表皮损伤的渗出液葡萄糖和其他单糖葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物缩合的多糖衍生物来源来源成分成分结构结构增稠剂增稠剂阿拉伯胶阿拉伯胶黄蓍黄蓍(shi)胶胶2.由植物种子、海藻制取的增稠剂由植物种子、海藻制取的增稠剂来源来源陆地、海洋植物及其种子陆地、海洋植物及其种子成分成分水溶性多糖水溶性多糖种植布局种植布局选种选种种子收集种子收集处理处理多糖酸的盐多糖酸的盐增稠剂增稠剂卡拉胶卡拉胶瓜而胶瓜而胶海藻酸海藻酸分子结构复杂分子结构复杂3.由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂来源来源从动物的皮、骨、筋、从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的乳等原料中提取的成分成分蛋白质蛋白质增稠剂增稠剂明胶明胶蛋白冻蛋白冻皮冻皮冻4.以天然物质为基础的半合成增稠剂以天然物质为基础的半合成增稠剂按其加工工艺分类按其加工工艺分类以纤维素、淀粉为原料,在酸、以纤维素、淀粉为原料,在酸、碱、盐等化学原料作用下,经过水碱、盐等化学原料作用下,经过水解、缩合、提纯等工艺制得。
解、缩合、提纯等工艺制得。
羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠变性淀粉变性淀粉海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯(22)、增稠剂的一般性质)、增稠剂的一般性质1.溶于冷水或热水;
2.溶液能产生较高粘度;
3.在合适条件下能形成凝胶。
v(33)、增稠、增稠剂在食品工在食品工业中的中的应用用与功效功效1.胶凝作用:
食品胶是果冻、奶冻、啫喱、果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和赋型剂。
2.增稠作用:
用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料以及人造奶油等,可使制品具有令人满意的稠度。
3.稳定作用:
食品胶可使加工食品的组织趋于更稳定的状态,使食品质量不易改变。
因此,可叫稳定剂、品质改良剂。
在冰淇淋中,可防止冰晶的生长;
在糖果中,防止糖结晶,即防止“返砂”;
在饮料中,具有乳化稳定作用,可防止分层;
在啤酒、汽酒中,具有稳定泡沫的作用。
4.保水作用亲水胶具有强烈的水化作用,利用此特性可保持加工食品中的水分。
如在面包中加入,可保持面包的含水量,保持其新鲜。
有些胶具有成膜性,将此膜包裹于食品中,亦具有保水作用,从而使食品得到保鲜。
如海藻酸钠、CMC均可形成膜。
5.其他作用有些增稠剂有发泡作用:
在蛋糕、面包等食品中作发泡剂,如明胶,发泡能力是鸡蛋的6倍。
有些增稠剂有絮凝作用:
可在果汁类食品中作澄清剂,如卡拉胶。
有些增稠剂对不良风味有掩盖作用:
可消除食品中的异味,如-环糊精。
例如,在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥味。
膳食纤维作用:
多糖类增稠剂不为人体消化吸收,有膳食纤维作用。
返回实例:
椰奶:
天然椰奶10%、砂糖8%、黄原胶0.04%、水80%。
将椰奶分散于水中,加入砂糖和黄原胶,均质后,经高温灭菌后可得风味好而且稳定的饮料。
类似产品还有杏仁奶、花生奶、豆奶等。
优点:
加入黄原胶后可防止乳饮料的脂肪上浮并保护蛋白质的分散性;
增加粘度、提高热稳定性和悬浮性,耐高温杀菌。
食品乱象屡禁不止食品乱象屡禁不止为哪般哪般?
不法商家是食品乱象的主要源不法商家是食品乱象的主要源头。
乏力的乏力的监管是食品乱象的重要原管是食品乱象的重要原因因。
盲目消盲目消费是食品乱象的是食品乱象的间接推手接推手。
国外如何保国外如何保证食品安全?
食品安全?
美国:
食品安全信息公开,美国:
食品安全信息公开,监管程管程序透明化、采取株序透明化、采取株连政策、政策、惩罚性性赔偿制度。
制度。
德国:
政府企德国:
政府企业共把食品安全关、共把食品安全关、明确明确责任、任、标准准严格格执行。
行。
法国:
各法国:
各环节控制保控制保证食品安全、食品安全、对食品安全食品安全实施高施高压政策。
政策。
应对措施:
措施:
应以预防为主,要完善食品添加剂相关的法律、法规和标准,加强监测监管,丰富我国食品添加剂的品种,合理合法使用食品添加剂。
培育负责任的商家:
企业诚信、行业自律是基础;
奖优罚劣、惩前毖后是手段。
施行有效率的管理:
健全食品安全保障制度;
完善食品安全事前监管;
严格食品安全责任追究,明确各个环节的责任方。
普及食品安全问题,制定相关法律法规以督促媒体谨慎发言,并对其报道负责。
谢谢大家!
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