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除此之外,啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血液的供给,扩张冠状动脉,并通过提供的血液对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。
而且,啤酒还有“防病”功能,据美国加州医疗中心的试验表明:
适度饮啤酒的人比禁酒者和酒狂可减少心脏病、溃疡病的机率,而且可防止得高血压和其他疾病。
但因为啤酒的酒精含量虽然不高,一旦过量,酒精绝对量增加,就会加重肝脏的负担并直接损害肝脏组织,增加肾脏的负担,心肌功能也会减弱。
长此以往可致心力衰竭、心律紊乱等。
1啤酒工业简史及发展状况
1.1啤酒的定义
1.1.1传统说法
啤酒是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,以大米或其它谷物为辅助原料,经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳、起泡的、低酒精度(2.5%~7.5%)的各类熟鲜啤酒。
但在德国则禁止使用辅料,所以典型的德国啤酒,只利用大麦芽、啤酒花、酵母和水酿制而成。
小麦啤酒则是以小麦为主要原料酿制而成的。
1.1.2广义说法
啤酒是以发芽的大麦或小麦,有时添加生大麦或其它谷物,利用酶工程制取谷物提取液,加入啤酒花进行煮沸,并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料。
1.2啤酒工业简史及发展状况
啤酒工业的发展与人类的文化和生活有着密切关系,具有悠久的历史。
大约起源于古代的巴比伦和亚述地带,幼发拉底河,底格里斯河流域,尼罗河下游和九曲黄河之滨。
以后传入欧美及东亚等地。
最原始的啤酒可能出自居住于两河流域的苏美尔人之手,在法国巴黎罗浮沸尔宫博物馆保存的“蓝色纪念牌”上,记载着古代居民苏美尔人在梅斯波塔茵用啤酒祭祈女神的故事,距今至少已有9000
多年的历史。
当初就是用大麦或小麦为原料,以肉桂为香料,利用原始的自然发酵酿制而成。
当然与现在的啤酒有很大差别,随着科学技术和生产实践的进步,啤酒的酿造技术日趋完善,尤其是公元九世纪日耳曼人以酒花代替香料用于啤酒酿造,使啤酒质量向前跨越了一大步。
古代的啤酒生产纯属家庭作坊式,它是微生物工业起源之一。
著名的科学家路易·
巴斯德(Louis
Pasteur)和汉逊(Hansen)都长期从事过啤酒生产的实践工作,对啤酒工业作出了极大贡献。
尤其路易·
巴斯德发明了灭菌技术,为啤酒生产技术工业化奠定了基础。
1878年汉逊及耶尔逊确立了酵母的纯粹培养和分离技术后,对控制啤酒生产的质量和保证工业化生产作出了极大贡献。
十八世纪后期,因欧洲资产阶级的兴起和收产业革命的影响,科学技术得到了迅速发展,啤酒工业从手工业生产方式跨进了大规模机械化生产的轨道。
我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史,
但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随着帝国主义的经济侵略而进入的,在中国建立最早的啤酒
一些啤酒生产企业由于建厂时条件所限,设备陈旧、老化,生产能力不足,自动化程度不高,工艺落后。
又由于缺乏资金,不能添置新的仪器与设备,更无法进行扩建。
啤酒行业又不属于国家的基本建设范畴,因而得不到政策上的支持,多数啤酒企业只能依靠自身的力量和地方政府的支援筹集资金改变现状。
所以发展较慢,与先进的啤酒生产企业相比,尚有较大的差距。
2.1.4科研水平不高。
随着啤酒工业的发展,我国啤酒生产技术水平显著提高,国内大多数啤酒生产企业都能掌握和应用,但是研究水平和技术储备水平较低,新的超前课题很少,这同科研经费短缺和国家安排科研项目投入计划有关,而企业在这方面的投入也非常少,因而严重影响了高水平较长远课题的研究工作。
这一现象虽说是符合我国啤酒生产发展的特定时期,但对啤酒的稳定与良性发展不利。
2.1.5环保问题急待解决。
目前在国内,对废气、废渣以及噪声的污染还没有引起人们足够的重视,如煮沸时排放废气,工厂瓶装车间、压缩机等产生噪声,碎瓶、废瓶再制瓶等的有效治理还未得到重视和应用。
而国外一些啤酒厂则对公众开放,让公众监督啤酒厂的环境、卫生管理,认识到环保是为了企业更好地发展,明确界定环保问题已成为人们生活中迫切需要解决的重要问题。
现在,我国大、中型啤酒企业也开始治理污染,主要进行废水污染的处理,但与国际水平相比仍有很大差距。
中国啤酒业的"
春秋战国"
之后,按照历史发展规律,必将是天下统一。
或者形成三足鼎立的新局面。
中国啤酒市场正在经历从完全竞争市场到寡头竞争市场,从分散市场到统一市场的变化。
上述的转化在美国用了30年的时间,在中国预计要用10~20年的时间来完成,这一进程的长短取决于各方面的配合,如基础设施建设,运输状况,啤酒口味的统一,全国性的品牌的形成和行业的集中度的提高。
2.2发展趋势
目前,中国大陆地区的城市居民的年人均啤酒消费量为32公升,全国人均啤酒消费量不足18.5公升,约为德国的10%,美国的17%。
作为影响啤酒市场规模的因素有两个:
一个是人均啤酒消费量,另一个就是人口数量。
我国农村居民占全国人口总数的69.6%,据此推算,农村居民每年人均啤酒消费量约10公升。
随着工业化进程的加快,农村居民的生活水平将不断提高,城乡差距将进一步缩小,啤酒消费量将进一步提高,我国又是世界上人口最多的国家,并且人口仍在继续增长。
因此市场空间很大。
未来几年里,我国啤酒行业的发展趋势为:
2.2.1我国啤酒市场竞争会更加激烈;
市场竞争趋于规范化,市场竞争由价格竞争转向品牌竞争和服务竞争。
效益成为企业最终的追求目标。
2.2.2整个行业逐步进入成熟期,行业内的整合速度进一步加快,整合过程规范化。
企业向集团化、规模化发展,股份制优势更加明显。
啤酒企业以收购、兼并等不同方式进行规模扩张。
目前国内较有实力、年产量40万吨以上的啤酒集团有12个(包括中外合资外方控股集团),其产量已占全国总产量的40%以上。
这些集团将主导中国啤酒行业的发展。
大啤酒企业集团的地位进一步巩固,有望出现寡头垄断的局面。
2.2.3啤酒企业的品牌意识增强,更加注重品牌战略的实施,市场对名牌产品的需求增加。
企业的市场竞争能力增强,重视企业内部核心能力的培养。
2.2.4在市场营销中,广告的投入量加大,包装形式多样化,营销方式多样化。
2.2.5产品特点:
首先,啤酒品种更加多样化、功能更加齐全。
新品趋向特色型、风味型、轻快型、保健型、清爽型等。
具备不同功能的啤酒将满足不同年龄阶段、不同层次、不同类别的消费者需要。
其次,消费需求转向低度化、清爽型的啤酒,以淡味、淡色啤酒为主体的基础上,将培育浓醇型啤酒、高浓度啤酒和真正的特殊风味啤酒等。
纯生啤酒具有较大的发展空间。
2.2.6先进的技术和设备在啤酒生产中被广泛应用,随着国内外技术交流的加快,国外啤酒生产中应用的成熟技术几乎都在中国落户。
纯生啤酒生产技术、膜过滤技术、微生物检测和控制技术、糖浆辅料的使用、PET包装的应用、啤酒错流过滤技术及ISO管理模式将在啤酒生产中继续应用推广,啤酒质量将得到明显提高。
3啤酒工艺过程
我国啤酒的正规化生产源于十九世纪末。
五六十年代,随着国家的经济的复苏和人民生活的改善,政府斥资兴建了一批啤酒厂,使我国的啤酒生产业初具规模。
至八十年代,我国经济快速增长,啤酒产业也得了空前的发展,并迅速成为了一个啤酒大国。
早期的啤酒生产,设备落后,且监控过程大多采用人工方式,再加上啤酒生产的长时性特点,使人工任务量过大,很容易出现质量问题。
后期虽然开始启用一些控制设备,但多数存在控制过程简单,可视性差,生产过程数据不能进行有效地保存分析,控制精度和灵活性也欠佳。
随着近些年来计算机的迅速普及,监控组态软件技术的日益成熟,人们开始运用组态软件进行啤酒生产过程自动化控制,避免了人为操作的失误,具有足够的灵活性,控制过程精度也有了很大的进步。
生产过程历史数据的有效保存,也为厂家进行控制过程分析,控制曲线改进,进一步提高产品质量,提供了良好的原始数据参考。
3.1麦芽制造
大麦的化学组成
:
大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质,大麦含水12%~20%,含干物质80%~88%。
制麦的主要过程为:
大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后,进入发芽箱发芽,成为绿麦芽。
绿麦芽进入干燥塔/炉烘干,经除根机去根,制成成品麦芽。
从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。
制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后,在适当的条件下发芽,产生一系列的酶,以便在后续处理过程中使大分子物质(如淀粉、蛋白质)溶解和分解。
绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。
3.2
麦汁制备
原料粉碎
麦芽粉碎方法分为三种,即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。
干法粉碎是一种传统的并且一直延用至今的粉碎方法,而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。
干法粉碎采用锟式粉碎机。
3.3
糊化
淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂,淀粉分子溶出,呈胶体状态分布于水中,形成糊状物,这个过程称为糊化,为物理用作。
糊化步骤1:
加水
在糊化锅中加入一定量的水
糊化步骤2:
升温至30度
加热至30℃,有利于各种淀粉酶的浸出
糊化步骤3:
搅拌
在靠近锅底处设有浆式搅拌器,搅拌可以防止物料沾锅和提高传热效果。
糊化步骤4:
糊化锅投麦芽及大米粉
大米是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。
其最大特点是淀粉含量高,可达75%~82%,无水浸出率高达90%~93%,而蛋白质含量较低,只有8%~9%,多酚类物质和脂肪的含量较低。
因此用大米作辅料,酿造的啤酒色泽浅,口味爽净,泡沫细腻,酒花香味突出,非生物稳定性较高。
为防止糊化醪稠厚和粘结锅底,改善糊化效果,一般掺加15%~20%的麦芽。
糊化步骤5:
升温至70度保持20min
辅料醪的煮沸称为预煮,预煮可进一步使淀粉充分糊化,提高浸出率,同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。
糊化步骤6:
升温至100度
糊化步骤7:
糊化液的排出
糊化步骤8:
冲洗糊化锅
3.4糖化
糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。
麦芽及辅料粉碎物加水混合后,在不同的温度段保持一定的时间,使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物,使之分解并溶于水。
原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”(液),糖化后的醪液称为“糖化醪”,溶解于水的各种干物质(溶质)称为“浸出物”。
浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成,糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来,并在酶的作用下进行适度的分解。
糖化方法:
根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分,将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法;
使用辅助原料时,要将辅助原料配成醪液,与麦芽醪一起糖化,称为双醪糖化法,按双醪混合后是否分出部分浓醪进行蒸煮又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。
糖化步骤1:
加水
糖化步骤2:
升温至37℃
糖化步骤3:
搅拌
糖化步骤4:
投料
糖化步骤5:
升
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