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是将经过发芽的麦粒(绿麦芽)进行特殊的干燥、焙焦处理,使绿麦芽水分由42%左右降至4-5%,制成有一定色、香、味的干麦芽,这样的干麦芽不仅可以长期保存,而且除去了种子发芽后特有的“生青味”,使之适合于制造麦芽汁。
<5>除根工序:
主要去除大麦发芽后生成的麦根,麦根味苦,吸湿性强,而且会加深啤酒的色泽,故必须除去。
经干燥后的麦根干枯萎缩,很容易去除。
经过以上五个工序和相应的工艺生产就制成了浸出物含量高、溶解适宜,具有一定色、香、味的干麦芽了
二、精选大麦应达到的质量标准:
<1>大麦夹杂物的含量应小于0.2%。
<2>大麦表面洁净无尘埃无糖灰、空壳。
<3>大麦的分级度应达到90%以上。
六、浸渍的目的:
浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分、充足的氧气使之开始发芽,与此同时还可以洗涤麦粒,除去浮麦和麦皮中对啤酒有害的物质。
七、影响大麦吸水速度的因素:
<1>粉状粒大麦比玻璃粒大麦吸水速度快。
<2>籽粒小的大麦比籽粒大的大麦吸水速度快。
<3>浸麦水温越高,大麦的吸水速度越快。
<4>大麦蛋白质含量越低,吸水速度越快。
八、大麦的休眠期
休眠期是指刚收获的大麦未经贮存后熟,生长机能尚未恢复,不能正常发芽,须经一段时间的贮存后,生长机能即可恢复的现象。
九、大麦的水敏感性
有的大麦不能适应水多空气少的浸麦条件,从而使大麦的发芽能力有所降低,因此用一般“浸水、断水”操作进行浸麦,即使麦粒含水量达到一定程度,发芽的麦粒并不多,这类大麦具有的性质称为“水敏感性”。
十、什么是浸麦度及浸麦度的测定方法?
经过浸渍过程后的大麦,所含有的水分总量与浸渍后大麦质量之比称之为“浸麦度”(以百分数表示)。
这部分水分总量是指浸渍后大麦吸收的水分和原大麦所含水分之和。
一般来说,每100克大麦经过浸渍后可以吸收水分40-65克,很少超过75克,浸麦度的测定可用勃氏测定器,这是一个多孔圆锥形容器,即样
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品罐,每次投料时称100克大麦放入勃氏测定器挂在浸麦罐中,下端插进浸渍的麦层中,随同原料大麦一起浸渍,测定时以干毛巾吸干麦粒表面的水分称重,然后按下式进行浸麦度的测算:
浸麦度=浸麦后重量-(样品重量-原大麦水分)/浸麦后重量×
100%
浸麦通风有三个作用:
通风供氧、翻拌麦粒和排除CO2;
通风在浸水和断水过程中都可以进行,而且按一定时间固定通风,如:
10-15分钟;
抽CO2只能在露麦断水后,抽吸和排除麦层中的CO2,由于CO2比空气密度大,大部分聚集在锥形槽底部,所以抽CO2对去除CO2比通风时高,同时由于抽吸作用,排除CO2的同时又补充O2,但在上水浸麦和喷淋时,只能通风不能抽CO2.
十二、什么是露点率?
露点率也称露头率,精选大麦经过浸渍过程的浸水断水,通风或抽CO2等项操作,具备了水分、温度和空气等发芽条件,在浸渍快结束时,大部分麦粒已经开始萌发而露出根芽的白头,这些露头的大麦所占麦粒百分数称为露点率。
十三、测定露点率对麦芽的指导意义:
<1>反映本批大麦发芽的均匀度和发芽能力,大致可预测未来成品麦芽的质量。
<2>可以检查所使用的浸麦温度,浸麦时间和所控制的浸麦度是否适宜。
<3>可以在一定程度上以此确定大麦的发芽时间、发芽温度和通风等各种发芽的条件。
十四、怎样检查浸后大麦的大麦质量?
检查浸后大麦的质量可以从两个方面进行:
1.是从外观上检查,任取一堆浸渍大麦放在手中或桌上进行检查,浸渍大麦应表面洁净,不发粘,闻之没有异味、霉味,有新鲜黄瓜的香味。
以食指与拇指逐粒按捺,应松软不发硬,挤出麦粒内容物,以手指研碎,没有明显的硬粒硬块,以手握麦,应感觉有弹性;
2.指标检查,浸麦度应符合工艺规定的要求范围,如:
43-45%,露点率70%以上。
(我公司采用浸麦方法是“断水浸麦法”)
十五、添加赤霉酸的作用:
<1>能提高淀粉酶、半纤维素蛋白酶等各种酶的活力。
<2>增加麦汁可溶性氮,同时也增加了麦汁色度,有利于休眠大麦的萌发,提高发芽力。
<3>有利于机械损伤的麦粒和低酶活力的大麦改善其溶解度,因而能缩短发芽期1-2天。
十六、影响赤霉酸作用的因素:
<1>加入时间----应在根芽全部露头时加入,使其均匀地从胚部珠孔进入麦粒内部,一般在浸麦结束前加入或在最后一次浸麦水中加入。
<2>通风----浸麦时添加赤霉酸要求通风搅拌良好,有利于大麦均匀吸收赤霉酸。
<3>浸麦度----浸麦度要高一些,糊粉层含水分达45%时,以最大限度地发挥赤霉酸的作用。
<4>用量----大麦品种不同,赤霉酸的用量也稍有不同,过量会导致麦芽溶解过度,蛋白质分解过多,麦汁色泽过深制成啤酒口味淡薄,一般用量为0.05-0.15mg/kg。
十七、发芽的目的:
通过发芽使麦粒中生成大量的各种酶类,并使麦粒中一部分活化酶得到活化和增长,随着麦粒中酶系统的形成,麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解,使麦粒中的物质得到一定的溶解,以满足糖化时的需要。
十八、什么是发芽的三大要素及什么是绿麦芽?
十一、浸麦通风和抽CO2的浸麦供氧有什么不同?
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<1>空气、水分和温度是发芽过程中的三大要素,也是植物赖以生存和生长的主要条件。
麦芽。
<2>经过浸渍后开始露头发芽的大麦,自落至发芽床开始,直到干燥结束以前的整个过程均称之为绿十九、发芽方法的分类:
<1>地板式发芽,是最古老的传统发芽方式,已基本淘汰,它的特点是设备简单,手工操作多,动力消耗少,对各种特性的大麦,有不同发芽工艺要求,易于变动。
<2>通风式发芽,包括萨拉丁箱发芽,劳斯曼和塔式发芽,目前世界上最先进的发芽方法是塔式发芽,我公司所使用的发芽方式属于萨拉丁箱式发芽。
二十、如何控制箱式发芽的温度?
箱式发芽温度控制方法,箱式发芽工艺温度控制的麦层品温一般“低高低”的特点,具体温度控制范围:
13℃-15℃-17℃-18℃-15℃-13℃,这是典型的低温发芽方式,这种低温发芽方式可以得到色浅、酶活力高、溶解度好的麦芽,而且麦芽制成率也高,具体控制方法如下:
虽然落麦后的麦层温度与浸麦度有较大关系,但由于此时麦粒刚开始露头发芽,发芽的速度并不快,呼吸作用不强烈产生热量不多,属于堆积升温阶段,因此,为使麦层温度逐步升高,应少通风与翻拌,通风温度不宜太低,要求发芽进入第三天时(赤霉酸处理为第二天时)麦层温度不低于16℃。
落麦3-5天后(来霉酸处理2-4天后)一般发芽处于旺盛阶段,此时麦层呼吸强烈,散发热量增加,麦层温度上升很快,应注意保持,不超过最高的发芽温度(17-18℃最高不宜超过20℃),因此通风与翻拌的次数都要相应增加,通风温度也要低一些(12-14℃或10-12℃),以带走多余的热量,具体控制方法应根据麦层温度上升的速度而定,如果大麦发芽势强,麦层升温速度快,通风次数应比升温速度慢得多一些,风温也可适当控制低一些,另外在这个阶段控制麦温,最好是采用多通几次风、风温与麦温的温差不要太大的办法,而不是用温度很低的冷风来降温,因为这样做会使麦层温度忽高忽低,影响麦粒的正常发芽。
落麦5天后(赤霉酸处理4天后)应使麦层温度逐步降下来,并最终降至15-13℃,因为此时需要抑制发芽麦粒的过分生长,逐步进入凋萎阶段,使麦根枯萎和进行梅的低温分解,因此,通风温度应低一些并保持一定的降温速度。
二十一、在控制麦层温度时,应注意以下几个问题:
<1>麦层温度变化受许多因素影响,如浸麦水温影响落麦时的麦温,浸麦度的高与低影响麦层升温的速度,气温影响麦层散热等等,在控制麦层温度时应考虑这些因素。
<2>控制麦层温度时应注意发芽箱前中后的麦层温度差不能太大,必须小于1℃,否则即为通风不均匀,或局部麦层不够疏松,如需手动测温时,检查温度的温度计必须插入麦层厚度的1/2处或略深于1/2处,不可插入麦层底部或表层,以避免测温失准或误差过大。
<3>由于气候、大麦品种、浸麦度等各种因素,有时会造成温度过高或过低,此时应采取一定的应急控制办法,使麦层温度达到正常范围时,再按工艺规定的要求控制。
例如:
冬天浸麦度低,浸麦水温也低,落麦后麦层温度不易提高。
可通过堆积升温(少通风、少翻拌),有时还可通入略高于麦层温度的暖风,以逐步提高麦层温度。
夏天浸麦度高,落麦麦温高,如落麦后发芽迅速,升温速度很快,则可长时间通入湿冷风,将麦层温度降到正常发芽温度,否则有可能发生麦层发热发臭的现象。
<4>要注意控制风温与麦层温度之间的温差不可太大,一般控制在3-4℃,除非麦层温度超过了规定的发芽温度时,才可适当加大温差,将麦层温度降下来。
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二十二、从外观上鉴别发芽质量是否良好的方法是:
<1>长出的根芽茁壮,根芽长度约为麦粒长度的1-1.5倍,叶芽可剥去麦粒皮壳检视,其长度应为麦粒长度的2/3-4/5。
<2>任取一堆绿麦芽,用手握之应有弹性,摊于地面或手中检查,不发芽的不能超过5%,绿麦芽表面不粘、不滑,闻之有新鲜的麦芽香味。
(似黄瓜的香味)无酸味、霉味或热臭味。
<3>麦粒应松软,将麦粒用两手指挤压出内溶物,并在两指间研搓,应疏松润滑,似湿面粉状,不应有硬粒或整粒感到粗硬,不均匀。
二十三、发芽过程中麦粒外观有如下变化
<1>长出有分枝的根芽和叶芽。
<2>麦壳表面颜色由深变浅,表面逐渐发干。
<3>麦粒柔软疏松有绿麦芽的清香味。
二十四、绿麦芽质量受哪些因素影响?
<1>原料质量:
(包括发芽率;
蛋白质含量与蛋白质组成比例;
)大麦的特性,即地域、品种、休眠期及水敏感性等。
<2>生产条件:
a.大麦的预处理,分级、分区域码放;
b.水分、通风、抽CO2、浸麦罐高度和容积;
c.发芽条件(发芽室和麦层温度控制或调节能力及操作工的熟练程度);
<3>工艺方法:
a.浸麦度控制的高低应根据具体情况而定;
b.发芽方法(较低的温度不仅有利于a-淀粉酶蛋白酸等酶类的形成,而且有利于细胞壁和蛋白质的溶解作用。
但发芽时间会长一些,大约7-8天,制成的麦芽好,但耗工不经济);
c.应当采取促溶解的方法,以有利于绿麦芽质量,缩短周期,如使用赤霉酸、打破休眠、擦皮法等。
<4>操作:
认真做好记录,以便总结经验,持续改进。
二十五、如何控制绿麦芽质量?
由于绿麦芽质量基本上决定了干麦芽质量,因此控制好绿麦芽的质量极为重要。
但影响绿麦芽质量的因素很多,要控制好绿麦芽的质量必须从许多方面考虑,特别是原料质量(包括:
发芽率、蛋白质含量与蛋白质组成的比例、大麦的特性)、生产条件(包括:
大麦预处理、浸渍条件、发芽条件)、工艺方法(包括:
浸麦度、发芽方法,适当采用一些促进溶解的方法:
添加赤霉酸、麦皮擦破法等)。
操作是实施工艺方法的具体过程和利用生产条件的手段,操作对绿麦芽质量影响很大,包括通风、翻拌和温度控制。
生产过程中对各种数据及各个分阶段的质量的检查。
必须真实做好操作记录和执行各个工艺过程的规范操作,否则不仅得不到质量好的绿麦芽,而且出现质量问题,也会找不到原因,由于影响麦芽质量的因素很多,除有一个较为适用的工艺标准外,还应对不同的情况提出修正工艺,作为工艺附加条件随时处理一些偶发影响因素。
二十六、什么叫凋萎?
在发芽后期,抑制绿麦芽的呼吸作用,使根芽萎缩,叶芽基本停止生长的操作过程称为凋萎。
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