中式烹调师中级理论模拟试题及答案解析9Word文档下载推荐.docx
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A.消化能力
B.刺激能力
C.吸收能力
D.卫生程度
(6/43)单项选择题
第6题
调味的三要素指调味品、调味的方法与方式、()。
A.调味种类
B.调味类型
C.调味手段
D.调味味型
(7/43)单项选择题
第7题
调味不仅仅可以丰富菜品的属性,同时还可以提高菜品的()。
A.经济价值
B.自身价值
C.物质成分
D.形色效果
(8/43)单项选择题
第8题
()调味料不宜见光和暴露存放,易发生氧化,要注意密闭避光保存。
A.液体
B.油脂
C.粉质
D.固体
(9/43)单项选择题
第9题
冷盘拼摆,其色彩搭配应以和谐为准,即()。
A.鲜艳、纯正
B.平和、淡雅
C.艳而不俗,淡而不素
D.光彩夺目
(10/43)单项选择题
第10题
用料较多的花色冷盘,在拼摆时尤其注意将()分开放置。
A.色深、色浅
B.荤料、素料
C.带汁料、不带汁料
D.主体料、点缀料
(11/43)单项选择题
第11题
冷盘造型应坚持符合食用、()的原则。
A.选料广泛
B.工艺讲究
C.安全卫生
D.注重营养
(12/43)单项选择题
第12题
拼摆的关键是要处理好块面与块面的(),要协调自然,浑然一体。
A.刀工形状
B.衔接处
C.色彩搭配
D.线形组合
(13/43)单项选择题
第13题
菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的()。
A.结合表现
B.具体表现
C.完美呈现
D.完美结合
(14/43)单项选择题
第14题
冷菜装盘时的用料要做到大料大用,小料小用,(),保质保量。
A.边角料充分利用
B.边角料另作他用
C.边角碎料不用
D.边角碎料不能代用
(15/43)单项选择题
第15题
装盘盛器的规格应与()相适应。
A.菜肴的造型
B.菜肴的价位
C.菜肴的数量
D.宴席的规格
(16/43)单项选择题
第16题
冷盘造型是()组合的艺术,在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。
A.制作和组装
B.切配和拼摆
C.色彩和造型
D.食用和欣赏
(17/43)单项选择题
第17题
冷盘造型应坚持突出()的原则。
A.精巧艺术
B.规模艺术
C.现代艺术
D.夸张艺术
(18/43)单项选择题
第18题
冷盘造型的一个突出特点就是食用与()的组合艺术。
A.欣赏
B.技术
C.消费
D.价值
(19/43)单项选择题
第19题
构图主要解决花色冷盘的形体、结构、()等问题。
A.色彩
B.层次
C.规格
D.尺度
(20/43)单项选择题
第20题
冷菜装盘的步骤一般分为()、围边、盖面三个步骤。
A.垫底
B.堆底
C.铺底
D.托底
(21/43)单项选择题
第21题
围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果,使其形成一个()的表面。
A.如画
B.斑斓
C.美丽
D.完整
(22/43)单项选择题
第22题
平面式花色冷盘具备很好的(),在筵席中可单独上席。
A.营养性
B.艺术性
C.可观性
D.可食性
(23/43)单项选择题
第23题
冷盘类型可按()进行划分。
A.粗、细
B.原料品质
C.盛器价值
D.难易繁简
(24/43)单项选择题
第24题
()是完成冷盘造型的保证,也是构思不可忽视的问题。
A.工具、设备
B.参与人数
C.制作时间
D.人力、制作时间
(25/43)单项选择题
第25题
构图的目的是为了获得()计划。
A.图案设计
B.图案造型
C.最佳布局
D.最佳选料
(26/43)单项选择题
第26题
垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态不整齐的边角料堆在盘底作为()的基础,此工序即为垫底。
A.食用
B.盘面
C.物料
D.盖面
(27/43)单项选择题
第27题
冷菜装盘最为基础的要求是拥有()。
A.制作菜肴的方法
B.识别质量的能力
C.绘图绘画基
D.熟练的刀工技法
(28/43)单项选择题
第28题
冷菜拼摆时,色彩搭配应以和谐为准,即()。
C.艳而不俗、淡而不素
(29/43)单项选择题
第29题
盛器的色彩与菜肴的色彩应()。
A.相同
B.对比强烈
C.相协调
D.随意
(30/43)单项选择题
第30题
下列选项中在制作冷拼时多以软面形式出现的是()。
A.菜松
B.盐水虾
C.紫菜蛋卷
D.黄瓜
(31/43)单项选择题
第31题
冷菜装盘的基本步骤一般可分为垫底、()、盖面三个步骤。
A.排
B.堆
C.围边
D.加边
(32/43)单项选择题
第32题
垫底就是根据拼盘的特定要求,将修切原料()堆在盘底。
A.所剩下的边角料
B.切成丁状
C.切成片状
D.切成丝状
(33/43)单项选择题
第33题
排就是将切好的原料,平排或叠排()置于盘中的一种拼盘手法。
A.成行
B.成图案
C.成形
D.成花
(34/43)单项选择题
第34题
堆一般要求用干制的、粘性的或水分不重的菜肴堆积,否则()坍塌。
A.能够
B.造成
C.将会
D.容易
(35/43)单项选择题
第35题
叠大多选用无骨、韧性、()的原料。
A.软
B.绵
C.嫩
D.脆
(36/43)单项选择题
第36题
贴一般都要求原料片()。
A.适当薄一些
B.厚一些
C.随意一些
D.较大一些
(37/43)单项选择题
第37题
附加点缀以()为好。
A.少而精
B.适当多一些,以烘托气氛
C.不少于盘中总原料的3/10
(38/43)单项选择题
第38题
花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间,故称()。
A.主盘
B.看盘
C.中心盘
D.食用盘
(39/43)单项选择题
第39题
违背平面式花色冷盘主要特点的是()。
A.刀工整齐
B.观赏为主
C.色彩协调
D.线条明快
(40/43)单项选择题
第40题
卧式花色冷盘在画面上追求完整且形态逼真,在宴席中多作为()。
B.辅盘
C.围碟
D.看盘
(41/43)单项选择题
第41题
花色冷盘在构思时要根据宴席()构思。
A.制作者——厨师的信仰
B.制作者——厨师的嗜好
C.所在酒店
D.宾客的不同特点
(42/43)单项选择题
第42题
在花色冷盘的构图过程中,要把个别或局部的形象组成完美的艺术整体,这就要求恰当地运用图案的造型规律、()规律及图案形式美的制作原理。
A.图案构成的色彩
B.图案的拼装
C.图案的自身
D.图案的美化
(43/43)单项选择题
第43题
补缀就是在花色冷盘主体部分()进行补充和点缀。
A.完成之前
B.完成之后
C.完成当中
D.基本成形后
(1/15)判断题
第44题
刍糖的质地应粉质均匀、干燥不潮、不粘手。
()
A.正确
B.错误
(2/15)判断题
第45题
黄酒有一定的透明度,随着时间的延长透明度会减弱。
(3/15)判断题
第46题
本着以食用为主的装盘原则,盛器规格与菜肴数量比应为1:
1。
(4/15)判断题
第47题
冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制,又受原料、工具的制约。
(5/15)判断题
第48题
普通拼盘是指单盘。
(6/15)判断题
第49题
叠的原料应细嫩柔软。
(7/15)判断题
第50题
冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要,它是实现美感的唯一途径。
(8/15)判断题
第51题
围边要以垫底原料为基础,根据拼盘的角度需要进行操作。
(9/15)判断题
第52题
构思只是对花色冷盘造型的一个设想,实现造型的关键是构图。
(10/15)判断题
第53题
花色冷盘在拼摆中,块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。
(11/15)判断题
第54题
菜肴造型是技术、艺术的结合。
(12/15)判断题
第55题
花色冷盘的拼摆只要将带汁的菜肴分开即成,菜肴味的轻重无需考虑。
(13/15)判断题
第56题
卧式花色冷盘多可作观赏,不作食用。
(14/15)判断题
第57题
无论哪一种类型的工艺冷盘,用色都应暖色多一点、冷色少一点,以求高雅别致。
(15/15)判断题
第58题
平面式花色拼盘注重食用,故造型要求比较少。
上一题交卷
交卷
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