酱腌菜企业生产作业规范标准Word下载.docx

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GB5749 

生活饮用水卫生标准

GB7718 

预包装食品标签通则

GB14881食品企业通用卫生规

GB/T15091食品工业基本术语

GB/T18204.1公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定

3术语和定义

GB/T15091确立的以及下列术语和定义适用本规。

3.1

酱腌菜

指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。

3.2

原材料

指原料、配料和包装材料。

3.2.1

主原料

指用于酱腌菜制造的蔬菜等主要材料。

3.2.2

包装材料

指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，其材质必须符合食品卫生标准。

3.2.3

外包装材料

指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。

3.3

产品

包括半成品、最终半成品及成品。

3.3.1.

半成品

指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。

3.3.2

最终半成品

指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。

3.3.3

成品

指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。

3.4

厂房

指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。

3.4.1

生产作业场所（车间）

指原材料验收、原材料处理、准备、选别、清洗、浸泡、发酵、配料、调味、贮存、灭菌、包装、外包装等作业场所。

3.4.1.1

原材料处理场所（车间）

指从事原料的整理、准备、选别、清洗、浸泡、脱盐、切分处理等工序的场所。

3.4.1.2

腌渍池

指原料腌渍及腌渍后浸渍于腌渍液中长期贮存的场所。

3.4.1.3

日晒场

指在自然环境下日晒或风干以除去食品中水分的场所。

3.4.1.4

干燥场

指以机械或人工方式进行食品脱水处理的场所。

3.4.1.5

包装场所（车间）

指成品包装的场所，包括包装室和外包装室。

3.4.1.5.1

包装室

指进行与产品容物直接接触的包装作业场所。

3.4.1.5.2

外包装室 

指进行不与产品容物直接接触的外包装作业场所。

3.4.1.6

包装材料准备室

指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。

3.4.1.7

缓冲室

指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。

3.4.2

管制作业区

指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。

3.4.2.1

清洁作业区

指半成品贮存、调味、拌料及包装等清洁度要求高的作业区域。

3.4.2.2

准清洁作业区

指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。

3.4.3

一般作业区

指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。

3.5

辅助场所（车间）

指不直接处理食品的区域。

包括化验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。

3.6

清洗

指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。

3.7

食品级清洁剂

指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。

3.8

外来杂物

指除原料之外，在生产中混入或附着于原料、半成品、成品或包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至导致食品失去卫生及安全性的物质。

3.9

有害动物

指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。

3.10

有害微生物

指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。

3.11

食品接触面

指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。

3.12

隔离

场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔墙等。

3.13

区隔

场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。

区隔可以用下列一种或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它方法。

4厂区环境

4.1企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。

4.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。

厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。

4.3厂区邻近及厂道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设，防止扬尘及积水。

4.4厂区不得有发生不良气味、有毒有害气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。

4.5厂区禁止饲养与生产无关的动物，实验动物的饲养区应适当管理，避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。

4.6厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳生有害动物而造成污染的可能。

4.7厂区周围应有适当防外来污染源侵入的设计和建筑。

若设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。

4.8厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。

5厂房及设施

5.1设计

新建、扩建、改建的酱腌菜厂、车间等，宜按本规进行设计和施工。

5.2厂房设置与布局

5.2.1厂房应根据生产工艺需要设置原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。

5.2.2厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局,工序衔接合理，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。

5.2.3生产车间设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在90cm以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染产品或包装材料。

5.2.4设立独立的、具有足够空间的理化检验室和微生物检验室，必要时设立独立的感观检验室和留样室，并配备相应的检验仪器设备。

5.3车间隔离

5.3.1车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。

5.3.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的区域，应予以隔离（表1）。

（按GB/T18204.1中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：

每平皿菌落数（cfu/皿）一般作业区≤500，准清洁作业区≤75，清洁作业区≤50。

）

表1酱腌菜工厂各作业场所清洁度区分

厂房设施（原则上按生产顺序排列）

清洁度区分

原料验收

原材料仓库

原料处理

日晒场（含干燥场）

包装容器洗涤场所（注1）

空瓶（罐）整理、堆放场所

杀菌场所（先封口，后杀菌）

脱盐、脱水场所

配料场所

杀菌场所（先排气、杀菌，后封口）

管

制

作

业

区

调味场所

最终半成品贮存场所

外包装室

成品仓库

检验室

办公室（注2）

更衣及洗手消毒室

厕所

其它

非食品处理区

注：

1.包装容器洗涤场所出口处应设置于管制作业区。

2.办公室不得设在管制作业区（但生产管理和检验场所除外）。

5.4厂房结构

5.4.1厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用、易于维修和保持清洁，并能防止原料、半成品、食品接触面及包装材料遭受污染（如害虫的侵入、栖息、繁殖等）。

5.4.2腌渍池：

生鲜原料需腌渍处理或贮存时，腌渍池的设施应符合下列要求：

5.4.2.1腌渍池设置地点应适当，四周无污染源，并设置在有遮盖的建筑物，若在室外，应有适当的保护措施，以防止风雨侵入。

腌渍槽、缸、桶等非固定式容器应设于室（除非密封）。

5.4.2.2腌渍池及腌渍场地面、池壁和覆压石块，应以耐水性、耐腐蚀、易清洗、无污染、无毒材料构成或涂布。

5.4.2.3腌渍池上方池面应高于地面30cm以上，以防止清洗时污水及异物侵入，池与池的间隔、连接壁厚度应在20cm以上。

5.4.2.4腌渍池的池面，应有覆盖物或其它有效防止有害动物侵入的防护措施。

5.4.3日晒场

5.4.3.1日晒场设置地点要适当，四周无尘土飞扬及污染源，如农药厂、垃圾处理场等。

5.4.3.2日晒场地面应以水泥铺设，以避免尘土飞扬、杂草丛生。

5.4.3.3日晒场地面应具有斜度，且排水良好，以防止积水、孳生有害动物。

5.4.3.4日晒物若要处理去核、切割或供人直接食用的食物，其四周及上方应围绕纱网，防止有害动物侵入，最好构筑透光性及防护良好的日晒屋，以确保安全卫生。

5.4.3.5日晒时日晒物应置于与地面相隔的晒架或晒盘，避免日晒物直接接触地面。

5.4.4为防止交叉污染，应分别设置人员通道及物料运输通道，各通道应装有空气幕（即风幕）或水幕、塑料门帘或双向弹簧门。

不同清洁区之间人员通道和物料运输应有缓冲室。

5.4.5车间如有楼梯或横越生产线的跨道，应避免污染附近的产品及食品接触面，并有安全设施。

5.5安全设施

5.5.1厂房电源必须有接地线和漏电保护系统，不同电压的插座必须明确标示。

5.5.2高湿度环境使用的插座和电源应具有防水功能。

5.5.3防火、防爆及消防设施的设置满足消防法规要求。

5.5.4必要时，在适当且明显的场所设置急救器材。

5.5.5在产生CO2等有害气体及有可能造成缺氧的工作场所，应设置警报系统，必要时，设置连锁安全装置。

5.5.6有液体流至地面的生产场所，生产环境潮湿或以水洗方式清洗的区域应配置防水、防滑安全工作鞋。

5.6屋顶与天花板

5.6.1车间和仓库的室屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁、易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。

室屋顶要有适当的坡度或弧度，减少和防止冷凝水滴落。

5.6.2车间空调风管的安装应符合食品卫生要求，原则上应安装于天花板的上方。

5.6.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露的正上方，否则应有能防止灰尘及冷凝水等掉落的装置或措施。

5.7墙壁与门窗

5.7.1管制作业区的墙