餐饮酒店厨房管理表格大全个文档格式.docx

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12-004厨房日常工作检查安排表

厨房日常工作检查安排表

检查名称

卫生检查

纪律检查

设备、安全检查

生产检查

每日例查

检查人员

总厨及部门厨师长或主管

检查内容

食品卫生、日常卫生、计划卫生

考勤、考核店规、店纪厨房纪律

设备使用、维护；

安全工作

储藏、职责出品制度；

质量及速度

餐前、收后，工作过程；

个人及其他卫生

检查周期

总厨每日一次，部门每周二次

每月二次

每月一次

每周一次

每日二次

12-005厨师业务考核通知单

厨师业务考核通知单

工种/岗位位

业务考核内容及范围

考核方式

考核时间

备注

初加工

切配

炉灶

冷菜

面点

其他

12-006厨师综合业务考核评分表

厨师综合业务考核评分表

号

菜点名称

加工预制

色泽

味道

质感

造型

卫生

操作时间

用料

姿势

合计得分

12-007初加工厨师业务操作考核评分表

初加工厨师业务操作考核评分表

厨师号

业务考核内容

评分细则

总分

出料率

出料速度

出料质量

卫生状况

12-008切配厨师业务操作考核评分表

切配厨师业务操作考核评分表

成形率

成形速度

成形

质量

配菜速度

配菜准

确度

卫生状况

12-009炉灶厨师业务操作考核评分表

炉灶厨师业务操作考核评分表

成菜速度

成菜质量

口味

质地

12-010冷菜厨师业务操作考核评分表

冷菜厨师业务操作考核评分表

成莱速度

刀工

12-011面点厨师业务操作考核评分表

面点厨师业务操作考核评分表

成品速度

成品质量

12-012厨房周工作时间安排表

厨房周工作时间安排表

星期

班次

姓名

二

三

四

五

六

日

说明：

“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。

12-013不合格菜品处理记录表

不合格菜品处理记录表

日期

菜品名称

餐别

受理人

客人退菜原因与意见

站灶厨师

厨师长处

理意见

12-014菜品规范管理表

菜品规范管理表

制作单位：

制作人：

烹调方法

盛装器皿

风味

原料

项目

名称

重量

质量标准

主料

配调料

制作程序

和要求

打荷

烹调

技术关键

菜品特点

彩色照片

12-015原料加工规格表

原料加工规格表

成品名称

加工规格

12-016冷菜配份规格表

冷菜配份规格表

菜名

盛器

装盘要求

数量

12-017糊调制规格标准表

糊调制规格标准表

品名用量

鸡蛋

鸡蛋清

干细淀粉

精炼菜油

全蛋糊

1个

50克

蛋清糊

40克

12-018浆调制规格标准表

浆调制规格标准表

全蛋浆

40克

蛋清浆

30克

12-019切配料头规格表

切配料头规格表

料头名称

切制规格要求

配制菜肴

姜片

老姜

长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米

宫保鸡丁等

蒜片

大蒜

火爆腰花等

鱼眼葱

细葱

长0.5厘米的粒

鱼香肉丝等

12-020菜肴配份标准表

菜肴配份标准表

数量单位：

克

菜肴名称

分量

辅料

料头

盛器规格

数量

鱼香肉丝

1例

猪肉丝

120

莴笋丝

10

姜蒜米

8

7寸条盘

木耳丝

15

麻婆豆腐

豆腐

150

牛肉末

蒜苗

12-021点心成品配份标准表

点心成品配份标准表

小笼包子

发酵面团

30

肉馅

2寸圆碟

清汤面条

面条

菜心

2寸汤碗

玻璃烧麦

烧麦皮

1张

20

12-022面粉配份标准表

面团配份标准表

500

油酥面团

12-023馅料配份标准表

馅料配份标准表

适用范围

豆沙馅

猪肉馅

12-024臊子配份标准表

臊子配份标准表

红烧牛肉

猪肉脆臊

12-025鱼香味汁（500克）配份标准表

鱼香味汁（500克）配份标准表

调味品名

精盐

酱油

醋

白糖

泡红辣椒末

郫县豆瓣

姜米

蒜米

味精

鲜汤

湿淀粉

12-026糖醋味汁（500克）配份标准表

糖醋味汁（500克）配份标准表

12-027茄汁味（500克）配份标准表

茄汁味（500克）配份标准表

番茄酱

12-028鱼香味汁（200克）配份标准表

鱼香味汁（200克）配份标准表

芝麻油

12-029糖醋味汁（200克）配份标准表

糖醋味汁（200克）配份标准表

12-030红油味汁（200克）配份标准表