《餐饮服务》教案Word格式.docx
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1.思想政治素质:
具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。
2.职业道德素质:
职业态度端正,敬业爱岗、忠于职守,诚实守信,团结协作,具有明确的职业理想。
3.具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念,注重学会共处,学会做人,确立积极的人生态度。
4.文化素质:
具有一定的审美情趣和文化品位,能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
能力训练任务
1、基本站姿训练
2、鞠躬训练
3、蹲姿训练
4、手势训练
5、行姿训练
教学重点
教学难点
餐饮服务人员的基本素质
教学方法、手段
讲授、案例分析、讨论、示范、情景模拟
作
业
1.结合案例讨论:
餐饮服务人员应具备哪些方面的素质?
备
注
餐饮服务人员的着装礼仪
(一)制服着装礼仪
1.穿制服要佩戴工号牌。
2.制服要整齐挺刮。
3.制服应注意整洁。
4.鞋袜须合适。
(二)男士西装着装礼仪
1穿西装的正常程序:
梳理头发→换上衬衫→换上西裤→穿着皮鞋→系领带→穿上装。
这种穿着程序既是一种礼仪,也是一种规范。
2上下装颜色、质料、款式一致,这是穿着西装套装的最基本要求。
穿着时一定要合体,太大或太小不能显示人体流畅的线条美。
领子应紧贴衬衫并低于衬衫1厘米左右,袖长以达到手腕为宜,衬衫的袖长应比西装的袖子长出1.5厘米左右。
衣长以垂下手时与虎口平为宜,胸围以穿一件厚羊毛衫松紧适宜为好。
3衬衫的领子应干净、平整、挺刮。
衬衫颜色的深浅,应与西装的颜色成对比,不宜选择同类色,否则搭配后分不出衬衣与西装的层次感。
在正式交际场合,衬衫的颜色最好是白色。
衬衫的下摆应塞进裤腰里。
若不系领带,衬衫的领口应敞开。
4领带、领结的颜色和图案,应与衬衣和西装搭配协调,一般应选用衬衣和西装的中间过渡色。
领带的长度以到皮带扣处为宜。
领带夹应夹在衬衣第三和第四粒钮扣之间。
穿羊毛衫时,领带应放在羊毛衫内。
系领带时,衬衫的第一个钮扣要扣好。
5单排扣西装两粒扣子的应扣上面一粒,下面的不扣;
三粒扣子只需扣中间的一粒,上下两粒不扣。
穿双排扣西装时,应把钮扣都扣上。
6西装的衣袋除了胸前口袋中可放置装饰性为主的手帕外,都作装饰所用,一般不应存放物品。
记事本、名片夹、香烟等物应放在上衣的左右内袋。
7装饰手帕应插入口袋三分之一。
装饰手帕的颜色应随着西装的变化而变化,深色西装宜配浅色手帕,浅色西装应配深色手帕。
8西裤裤长以裤脚接触脚背为妥,西裤穿着时,裤扣要扣好,拉锁全部拉严。
裤线应熨烫挺直。
两手随意插在衣袋或裤袋里是有失风度的。
9天气较热、温度较高时可以脱掉西服,单穿西裤与马夹或衬衫,但系领带时必须扣上袖口的扣子,决不能卷起袖口,更不得卷起裤边。
10穿西装一定要穿皮鞋,而不能穿旅游鞋、轻便鞋或布鞋。
皮鞋的颜色应以黑色、深棕色等深色皮鞋为宜,或与西装的颜色一致与协调,要略有鞋跟。
女士着西装时,也不宜穿高跟皮鞋,而应穿中跟皮鞋。
11袜子一般应穿与裤子、皮鞋类似颜色或较深颜色。
男士宜穿中长筒袜子,这样在坐下谈话时不会露出皮肤上较重的腿毛。
12新西装第一次穿着前,要取下袖口上的西装商标。
出席正规场合的活动一定要选择质地较好、正规品牌的西装,而不能选那些无名厂家生产的劣质品。
否则会失去西装应有的品位。
(三)女士职业装着装礼仪
职业女性的最好服装是西装套裙。
西装套裙以其独特的端庄、典雅、美丽、含蓄以及流畅的线条美,而受到现代职业阶层女性的青睐。
西装套裙即上装是西装,下装是长度适宜的裙子,多以一步裙为宜,如此搭配,使人显得精神焕发,隽秀端庄。
西装套裙非常讲究配套:
1上装和裙子的色调应统一而稳重,具有成熟感。
2着装时一定要成套穿着,并配上与之相协调的衬衣、高领羊绒衫或有领T恤衫,与衬衣搭配时,领口应系上领结、领花或丝巾领带。
3穿套裙一定要配以连裤袜或长筒丝袜,而不是在紧身裤外穿套裙,这是不合乎规范的。
4套裙最好与皮鞋搭配,中跟或高跟均可。
穿带跟皮鞋可使人婷婷玉立、充满朝气。
布鞋、旅游鞋、轻便鞋与西装套裙搭配不相适宜。
5着套裙时,对衬衣、袜子、鞋子、饰物甚至皮包的选择,都应注意搭配协调。
餐饮服务人员的仪容礼仪
(一)男士仪容的基本要求
1注意面部的清洁,养成勤洗脸、勤剃须的习惯。
2注意头发的清洁与整型。
3养成良好的卫生习惯。
4注意手的干净。
(二)女士仪容的基本要求
1注意面部皮肤的修饰与保养。
2应熟悉掌握基本的面部美容化妆知识。
3注意头发的护理。
4保持手和指甲的清洁。
(三)面容化妆的基本程序
1.洁面部。
2.扑粉底。
3.勾眼线。
4.画眼影。
5.描眉毛。
6.上腮红。
7.涂口红。
餐饮服务人员的仪态礼仪
(一)正确的站姿
餐饮服务人员在工作中的四种基本站姿是:
男士站姿一:
身体立直,挺胸抬头,下额微收,双目平视,两膝并严,脚跟靠紧,脚掌分开呈"
V"
字型,提髋立腰,吸腹收臀,双手置于身体两侧自然下垂。
男士站姿二:
身体立直,挺胸抬头,下额微收,双目平视,两腿分开,两脚平行,比肩宽略窄些,双手在身后交叉,右手搭在左手上,贴在臀部。
女士站姿一:
身体立直,挺胸抬头,下领微收,双目平视,两膝并严,脚跟靠紧,脚掌分开呈"
字型,提髋立腰,吸腹收臀,双手在腹前交叉,右手搭在左手上,贴在腹部。
女士站姿二:
身体立直,挺胸抬头,下额微收,双目平视,两膝并严,提髓立腰,吸腹收臀,两脚尖向外略展开,右脚(左脚)在前,将右脚跟(左脚跟)靠于左脚(右脚)内侧,双手在腹前交叉,身体重心在两脚上。
(二)端庄的坐姿
坐姿的基本要领是:
入座时要轻稳,动作协调从容,走到座位前,转身后退,平稳坐下。
女士穿裙装入座时,应将裙角向前收拢一下再坐,一般应从座位的左边入座和站立,不要坐在椅子上再挪动椅子的位置。
落座后,上体自然坐直,两腿自然弯曲,双脚平落地上,双膝并拢,臀部坐在椅子的中央,腰部靠好;
两手放在膝上,胸微挺,腰伸直;
目平视,嘴微闭,面带笑容。
起立时,右脚向后收半步,而后站起。
餐饮服务人员在工作中的基本坐姿是:
男士坐姿:
上体挺直,下颌微收,双目平视,两腿分开,不超肩宽,两脚平行,小腿与地面呈垂直状,两手分别放在双膝上。
女士坐姿一:
上体挺直,下颌微收,双目平视,两腿并拢,两脚同时向左放或向右放,两手叠放,置于左腿或右腿上。
女士坐姿二:
上体挺直,下颌微收,双目平视,两腿并拢,两脚脚跟靠紧,脚尖略开,两手叠放,置于左腿或右腿上。
(三)优雅的蹲姿
有两种标准蹲姿是常用的:
一种是高低式蹲姿,基本特征是双膝一高一低。
下蹲时两腿紧靠,左脚掌基本全着地,小腿基本垂直于地面,右脚脚跟提起,脚掌着地,臀部向下。
第二种是交叉式蹲姿,下蹲前右脚置于左脚的左前侧,使右腿从前面与左腿交叉。
下蹲时,右小腿垂直于地面,右脚全脚着地。
蹲下后左脚脚跟抬起,脚掌着地,两脚前后靠紧,合力支撑身体;
臀部向下,上身稍前倾。
女子较适用这种蹲姿。
(四)雅致的走姿
正确的走姿要以端正的站姿为基础,其基本要领是:
上体正直,不低头,眼平视,面带笑容。
两臂自然前后摆动,肩部放松。
重心可以稍向前,这有利于挺胸、收腹、身体重心在脚掌前部上。
如果小腹用一点点力使身体略微上提,走起路来就会显得很有活力和神采奕奕。
走姿的美好与否,还取决于步位和步幅等因素。
步位,即脚落在地面时的位置。
特别是女性服务人员两脚交替走在一条直线上,称"
一字步"
以显优美。
男性服务人员在行进时,两脚交替前进在两平行线上,两脚尖稍外展。
步幅,即跨步时两脚间的距离。
标准步幅是前脚跟与后脚尖间的距离为一脚长。
但因性别不同,步幅也会不同,男士步幅应稍大些。
此外,走步时速度要均匀。
在一定的场合,一般应当保持相对稳定的速度。
在正常情况下,服务人员每分钟走60至100步左右。
由于性别的原因和审美的要求不同,男女的步态应有所不同,男士的步态应雄健有力、豪迈洒脱,显示出英武的阳刚之美;
女士的步态应轻捷、蕴蓄、优雅、飘逸,展示出柔和、娇巧的阴柔之美。
规范恰当的手势
餐饮服务人员常用的手势及具体的做法有:
1引导手势。
引导,即为客人指示行进方向,也就是指路。
引导客人时,首先轻声对客人说“您请”,然后采取“直臂式”指路,具体做法是:
将左手或右手提至齐胸高度,手指并拢,掌心向上,以肘关节为轴,上臂带动前臂,手臂自上而下从身前抬起,朝欲指示的方向伸出前臂,手和前臂成一直线,整个手臂略弯曲,肘关节基本伸直。
在指示方向时,上体微前倾,面带微笑,身体倾向来宾,眼睛看着所指目标方向,并兼顾来宾是否看清或意会到目标。
注意指示方向,不可用一个手指来指示方向,在任何情况下,用拇指指着自己或用食指指点他人是不礼貌的行为。
2、“请”的手势。
“请”手势是餐饮服务人员运用得最多的手势之一。
“请”根据场景的不同,有着不同的语义:
“请进”、“这边请”、“里面请”、“请跟我来”、“请坐”等。
在表示“请”时常用“横摆式”。
其手势的规范要求为:
五指伸直并拢,掌心斜向上方,手掌与地面成45度,腕关节伸直,手与前臂成直线,整个手臂略弯曲,弯度以140度为宜。
做动作时,应以肘关节为轴,上臂带动前臂,由体侧自下而上将手臂抬起,到腰部并与身体正面成45度时停止。
头部和上身微向伸出手的一侧倾斜,另一手下垂或背在背后,面向客人,面带微笑,目视来宾,表示出对宾客的尊重、欢迎。
至于用哪只手做,这要根据情况来定,哪只手做起来方便即用哪只手。
做手势时,必须面对客人,不得背对客人。
另外,也可采用曲臂“前摆式”的“请”手势。
其做法是:
五指伸直并拢,掌心向上,手臂由体侧向体前摆动,摆到手与身体相距20厘米处停住,身体略微前倾,头略往手势所指方向倒,面向客人,面带微笑,目视来宾。
当面对较多来宾表示“请”时,可采用双臂横摆式,如果是站在来宾的侧面,可将两只手臂向一侧摆动。
无论是哪一种,其基本手势是相同的,仅手臂所抬的高度有所不同而已。
可表示“请进”,其手臂抬起较高;
而“请坐”手势,其手臂抬起较低。
3、介绍的手势
(1)介绍他人的手势,要求为:
掌心向上,四指伸直并拢,拇指张开,手腕与前臂成一直线,以肘关节为轴,整个手臂略弯曲,手掌基本上抬至肩的高度,并指向被介绍的一方,面带微笑,目视被介绍的一方,同时兼顾客人。
(2)介绍自己的手势,要求为:
右手五指伸直并拢,用手掌轻按自己的左胸。
介绍时,应目视对方或大家,表情要亲切坦然。
介绍时,切忌伸出食指来指点别人或用大拇指指着自己。
否则是一种傲慢、教训他人的不礼貌的行为。
介绍他人时要热情、客观、掌握分寸。
介绍有先后之别,一般将身份低、年轻者先介绍给身份高者和年长者;
将男性先介绍给女性;
将客人先介绍给主人。
介绍时,一般双方要起立,长者、身份高者和女性可例外。
需要介绍的人较多时,介绍的顺序是:
先贵宾,后一般客人;
先长者,后年轻者;
先女士,后男士;
先客人,后主人;
先职务高者,后职务低者。
被介绍者一般应起立或欠身致意。
4、握手的手势
握手是由交际双方在见面或告辞时互伸右手彼此相握传递信息、感情的无声语言,它是服务员一种重要的手势语言。
(1)握手姿势。
握手有单手握和双手握。
单手握是最普通的握手方式,握手时,距离对方约一步,伸出右手,四指并拢,拇指张开,手指微微内屈,肘关节微曲抬至腰部,上身微前倾,目视对方与之右手相握。
并可
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