饮食营养与卫生教案2-4Word格式文档下载.doc
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授课班级
15高烹饪
授课日期
2015-10-29
目的要求
了解加工性烹饪原料的营养价值
难点重点
烹饪原料的营养价值
仪器教具
多媒体
复习题
无
作业练习
习题册
教学内容和过程
方法和指导
一、导入
加工性烹饪原料在日常生活中接触较多,常见的品种有食用油脂、调味品、酒类及饮料等。
加工性烹饪原料具有各自独特的味道和口感,在烹饪中常用于制作各类菜肴。
二、新课讲授
2.4.1食用油脂的营养价值
2.4.1.1油脂的营养特点
油脂是膳食的重要组成部分,是热能的一个重要来源。
可供给人体一些必须脂肪酸,并提供一定量的脂溶性维生素。
天然的食用油脂是由多种物质组成的混合物,其中最主要的成分是脂肪(又称甘油酯)。
目前大多食用精炼油,其脂肪质量分数均在99%以上,植物油精制后含脂肪100%,还含有脂溶性的胡萝卜素和核黄素。
粗制油含有少量非甘油酯类化合物,如磷脂、甾醇、蜡、粘蛋白、色素及维生素等,在油脂中的质量分数很低,但对于食用油脂的质量影响较大。
油脂经高温加热后,脂肪酸、维生素A、胡萝卜素、维生素E等均受到破坏,热能供给只有生油脂的1/3左右。
经过高温加热的油脂,尤其是反复加热的油脂,不但不易被机体消化,而且妨碍其他同时进食的
导入
举例
讲授
HX/JW—JL—13(09)保存期限:
福建省技工学校教案(副页)
福建华夏技术学校课程名称:
教师:
其他食物的吸收率。
2.4.1.2调味品的营养特点
(1)食盐
钠和钾对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用,过多或过少都会影响细胞正常功能。
氯为胃酸的成分之一,若缺少,会导致胃酸分泌减少,食欲不振。
由于排汗、排尿的原因,每日都需要补充一定的食盐。
健康人每日应摄入食盐6~10g,当人体出汗过多或腹泻、呕吐后,可适当增加食盐的摄入。
而对患有高血压、心脏病、肾脏病的人,则应限制食盐的摄入。
(2)发酵性咸味调味品。
由于使用了大豆等高蛋白质原料,发酵性咸味调味品中蛋白质质量分数可达3-12%,其中较大部分为氨基酸态氮。
碳水化合物大约为6~27%,脂肪质量分数与原料初始脂肪质量分数有关,若使用脱脂的大豆饼粕制作,脂肪质量分数近乎为0,而鱼露、虾酱等含有0.6%的脂肪。
发酵性咸味调味品中还含有少量的维生素和矿物质。
(3)醋
醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、废糖蜜为原料发酵而成的调味品,西餐中还常使用酒醋。
醋的主要成分为醋酸(3~8%),另有少量蛋白质(0.1~3.8%)、脂肪(0.1~0.7%)、碳水化合物(1~18%)、矿物质1~5%,其中以钙和铁最为丰富。
(4)味精
常见有普通味精、强力味精和复合味精三种形式。
普通味精含谷氨酸钠75%-99.9%,其余由食盐填充,鲜味随谷氨酸钠浓度增加而增强,鲜味值可达100;
强力味精是谷氨酸钠与肌苷酸、鸟苷酸的钠盐混合而成,鲜味值可达150~160;
复合味精是在强力味精的基础上添加油脂、水解蛋白、牛肉粉(鸡肉粉、香菇粉)、香辛粉料等风味成分,有牛肉精、鸡精、香菇精等多个品种。
(5)芝麻酱
芝麻酱是用芝麻磨碎脱油的产品,为常用香味调料。
芝麻酱的营养成分丰富,蛋白质高达20%,脂肪53%,碳水化合物18%,粗纤维6.9%,矿物质以钙和铁较高,可高达1050mg/100g和10mg/100g,钙质量
提问
分数相当于100g牛奶的10倍。
B族维生素(硫胺素、核黄素、尼克酸)丰富。
(6)糖
作为调味料食用的主要有白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂蜜等。
A蔗糖:
白糖(包括白砂糖、绵白糖)、冰糖属于精制糖,蔗糖纯度高于99.65%,几乎不含其他营养素。
B土红糖:
土红糖是小型糖厂土法生产的食糖,有赤红、红褐、青褐、黄褐等多种颜色。
蔗糖纯度较低(大约为96.6%),含有糖蜜及钙(90~160mg/100g)、铁(2~4mg/100g)、镁(54mg/100g)等矿物质,易吸水潮解。
有一定滋补作用,可用于蒸炖补品。
C饴糖又称糖稀、麦芽糖:
是将大米、小麦等粮食经过发酵糖化而制成的浓稠的糖浆,色黄褐,主要成分为麦芽糖、葡萄糖、糊精等,甜度只有食糖的1/3,有软、硬两种。
主要用于增加菜肴色泽,饴糖的吸湿力强,在糕点中使用可使糕点松软,不翻硬。
D蜂蜜:
蜂蜜是由蜂蜜采集花蜜酿成,为透明或半透明状的浅黄色粘性液体,带有花香味,回味微酸。
除含有呈甜味的葡萄糖、果糖外,还含有多种蛋白质、有机酸、维生素、矿质元素及生理活性物质。
主要用于制作营养滋补品、蜜饯食品及酿造蜜酒,在制作糕点和一些风味菜肴中充当甜味剂。
E芡粉:
芡粉的主要成分为碳水化合物,占82~86%,蛋白质和脂肪的质量分数很少,仅0.5~1.5%。
除矿物质外,其他的各种营养素也很少。
2.4.1.3酒类的营养价值
(1)酒精饮料的营养特点
酒精饮料根据原料不同可分为粮食酒、果酒,根据制造方法分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒,根据酒精质量分数不同又分为高度酒和低度酒等。
A.酿造酒。
酿造酒是在含糖丰富的原料(水果或谷类)中加入酵母发酵,再经过压榨、澄清、过滤而成的酒精饮料。
酒精质量分数低,含有原汁的各种营养成分,包括啤酒、葡萄酒、黄酒等。
B.蒸馏酒。
利用谷类、果实等原料经过发酵、蒸馏而成的产品。
其酒精质量分数很高,可达38~65%,每100g可供能量1000~1600kJ。
在蒸馏后除含有乙醇外,还有部分与风味有关的醇类、醛类、酮类、酸类、酯类等物质。
(2)软饮料的营养特点
软饮料中的纯净水、太空水、白开水、苏打水等含有纯净的水,是良好的补水剂。
矿泉水还含有人体需要的微量元素,如锶、锂、偏硅酸、溴、锌等,可补充人体易缺乏而又不易获得的微量元素,对健康有益。
碳酸型饮料在饮料中充入了二氧化碳,清凉感突出,可增进食欲,促进消化。
饮料配方中加入了大量的糖、香料、食品添加剂,除了提供热量(大约为80~240kJ/100g)外,营养价值不高。
纯果汁或蔬菜汁由天然的果蔬榨汁加工而成,含有较丰富的维生素、矿物质和纤维素等,营养价值高。
果汁型饮料由于加入了原果汁,含有一定的碳水化合物、少量的蛋白质、维生素、矿物质,营养价值有所增高。
花生、大豆和含乳饮料的蛋白质质量分数较高,可作为蛋白质来源的补充。
冷饮包括冰激凌、雪糕、冰棍等,是以奶、蛋、砂糖、奶油等原料加工制成的,含有上述各种原料的营养物质,其蛋白质大约为3.7%,脂肪大约为7~14%,碳水化合物24%,还含有较少量的维生素、矿物质,其产热量高达500~1000kJ/100g。
三、课堂小结
本节主要讲解加工性烹饪原料的营养价值及其特性。
四、作业
1.习题册
- 配套讲稿:
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- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 饮食 营养 卫生 教案