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质量标准色褐红,质脆味香,不酸不烂。
虾油大黄瓜
原料配方咸黄瓜100公斤虾油60公斤
制作方法将咸黄瓜用清水浸泡10小时,捞出上榨,入缸后倒入虾油浸渍,中间倒缸2~3次,10天后即为成品。
质量标准色碧绿,质嫩,具有浓香的虾油味。
临晋玉瓜
玉瓜,其实就是我国各地常见的酱腌菜瓜。
山西省临猗县临晋镇所产的玉瓜,体净质脆,细嫩如玉,在清代时上贡皇宫,深受皇帝赞颂,以后人们便敬称为“临晋玉瓜”。
临晋玉瓜早在1915年就荣获过巴拿马赛会银牌奖,1981年又荣获山西省人民政府优质产品奖。
近几年来所产玉瓜畅销世界各国,尤其在日本、朝鲜、印度、越南等国以及港澳市场,深受好评。
外宾把临晋玉瓜当作珍贵食品,历来为广交会上一朵光彩夺目的奇葩。
群众赞美说:
“一碟玉瓜四邻香,酱菜类中添彩光,世人能吃玉瓜菜,不枉人间走一趟”。
经过品尝鉴定,临晋玉瓜确实能与陕西潼关酱笋媲美。
制作方法1.选料:
菜瓜(又称腌瓜)、地黄瓜以及未成熟的甜瓜均可加工玉瓜,而以菜瓜及黄白皮缘黄线的脆皮地黄瓜为好。
无论用哪种原料,均选择脆皮的,不能用艮皮至有一种青草味;
过熟的瓜质软而皮老,腌制后瓜质发粘,瓜皮硬艮如柴,口咬不动。
2.切半去瓤:
选摘的腌制瓜不能久放,要立即加工。
先把大小分类,用刀切去瓜柄一头,以切透为度,随之再纵向切成两半,然的用小勾刮去内部的瓜籽和瓤,轻重适当,刮净为准,不要伤着瓜肉。
刮瓤操作要熟练,因瓤刮不净会影响品质;
刮重则刮去瓜肉即减少产量还降低品质。
3.洗涤:
将切成两半去了瓤的菜瓜,用开水冲洗,并用小刷子轻轻刷去瓜上泥土和残留的瓜籽以及瓜瓤,然后再冲洗2~3次,放阴凉处晾干表皮水。
切记不能用污水和半温水冲洗,因污水不净,温水则使瓜体受热,两者都会降低产品质量。
4.腌制:
腌制分为两步骤。
第一步为盐腌,即把晾好的腌瓜为1公斤瓜片撒纯净的食盐0.7公斤,在阳光下放入缸内腌制,分层摆放,每天倒翻一次,腌5~7天后即好。
盐腌主要关键一是盐要净,因盐中若带有黑块、土等杂质则影响玉瓜品质。
二是要掌握好食盐数量,因食盐过多浪费较大,且制成的玉瓜不脆;
若食盐过少则产品易变质。
第二步为封制。
群众又称之为酱制,即把提前晒好(或购买)的面酱(甜酱),粉碎成末,将盐腌制好的瓜片放入大瓷盆里,放一层瓜片,撒一层酱末,每公斤瓜片需撒0.6公斤酱末,将瓷盆放满为止。
最后在上面撒一层酱末,把瓜片盖严,然后置于阳光下曝晒。
曝晒期间应注意遇雨时要防淋,遇风时要防尘,还要盖窗纱以防止苍蝇污染。
5.调制增味:
酱腌曝晒一定时间后,当酱末湿透时便开始搅翻。
每天3次,20天后即按5%加入调料水。
调料水是用花椒、大料、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒等调料各等分加水适量充分熬制而成,冷凉后加入。
待调料味全部渗入瓜片内(即浸透瓜片),即为成品。
6.贮存与出售:
玉瓜贮存,应放在阴凉干燥的地方,注意防潮与防反盐,则可久存不坏,其色和味道永久不变,平时则注意不要让雨水淋,也不要挤压损坏。
出售时可装在萎子或瓷罐里,也可装入简易的塑料袋内严封,外加商标。
应作到包装简便、美观大方,不干不跑味,零售时以便利为原则。
附:
临晋玉瓜的面酱酿造将普通小麦面粉加水揉合均匀(也可用陕西生产的合面机揉合),不让其发酵立即作成死面馒头,放在蒸笼上蒸30分钟(蒸熟),趁热切片撒上酱曲粉入曲室(发酵室),使它长霉发酵,7天以后(7~20天内),待晴日好天,边搅边捣动,很快把馒头弄碎成小块,放在烈日下曝晒。
在曝晒期间,继续搅拌。
为了防止尘土、昆虫(金龟子、螟蛾)、蝇子等污染酱质,最好在缸口上加上窗纱(塑料纱)为好,日晒夜盖,在雨天,风天,阴天则不揭盖,防止雨水、露水浸入缸内。
同时还要盖实、盖好不能让老鼠危害(面浆老鼠最爱吃),晒时1日搅拌3次,久晒之后,酱汁变浓,颜色加深,由黄变红,由红变紫而发出酱的独特的香味,表明酱已晒成了。
若酱色还是淡红色、黄红色,无独特的酱香味或酱香不浓,但酱汁已变稠而搅拌不动时,必须适当加点滚烫的热开水并不断搅拌,使它稀释成稀浆,连续曝晒直至晒成,而后保存在瓷缸中久贮不坏。
根据工人总结的经验是:
伏天沤酱烈日晒,沤7天后再揭开。
开水猛烫来消毒,防进雨露酱不坏。
勤搅均搅酱色好,甜绵清香质量高。
稠加滚水稀再晒,晒好缸封久不坏。
产品特点酱味浓郁,色净质脆,细嫩如玉,别有风味。
酱辣瓜丁
原料配方咸香瓜皮100公斤酱油40公斤味精0.2公斤糖精0.015公斤辣椒粉2公斤
制作方法将咸香瓜皮切成10×
10毫米的方块,用清水浸泡脱盐后,上榨脱水。
之后入缸,将配好辅料的酱油倒入浸渍,每天倒2次缸,7天后即为成品。
质量标准色棕红,有光泽,味鲜咸微辣,质脆嫩。
冬瓜制品
冬瓜一是种多用途的蔬菜,它可加工成酱菜,也可加工成干制品。
一、甜酱冬瓜先将绿色、肉厚,成熟适度,大而长的冬瓜,刮去外皮,掏净瓜瓤,切成4瓣入缸,每50公斤冬瓜下盐10公斤,放一层冬瓜撒一层盐,每天倒缸一次,倒缸时要扬汤散热,促使盐粒溶化。
腌制15天后即成冬瓜坯。
雨季冬瓜坯切成长3厘米、宽1.3厘米的冬瓜块,用水漂洗脱盐(水浸泡24小时,每6时换水一次)。
将脱盐后的瓜条捞出,沥去水分,入缸卤酱,每50公斤腌冬瓜块用次酱37.5公斤,卤酱3~4天,每天打扒3~4次,卤酱后入缸,再换成甜面酱酱制,每50公斤卤酱的冬瓜用甜面酱37.5公斤,每天打扒4次,出缸。
按50公斤酱冬瓜块放白糖8公斤的比例,将白糖倒入酱冬瓜的原汤中。
在火上熬出汁后把酱冬瓜浇匀,即成金黄色,有光泽,酱味浓厚的甜酱冬瓜。
二、五香冬瓜将冬瓜洗净,破开去瓤,切成条。
第一次腌制,每50公斤瓜条用盐1.5公斤,每天翻动一次3天后滤去盐液。
第二次腌制用盐1公斤,腌2天,捞出滤去盐液,再用盐1.5公斤,翻动2次,用洗净的重石头压2天。
然后再将腌好的瓜条放入加有糖精、五香粉的甜面酱中,搅拌均匀,并每天翻动一次,7天即成。
色酱红,味香甜。
鲜哈蜜瓜汁
新疆特产哈蜜瓜,风味独特,香甜如蜜,是夏末秋初人们喜爱吃的一种水果。
哈蜜瓜口感质脆肉厚,在瓜类中可以说是最好吃的一种。
它还富含维生素C、果胶和多种矿物质。
新疆石河子食品厂于1980年试制哈蜜瓜罐头,经过2年研究,又将哈蜜瓜制成鲜哈蜜瓜汁罐头。
经国内外市场试销,受到消费者的欢迎。
工艺流程原料选择→去皮去瓤→破碎榨汁→调配→加热→过滤→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品
制作方法1.原料选择:
选择“红心脆”为主要品种的良种哈蜜瓜,剔除腐烂、生瓜及风味不正的不合格瓜。
2.去皮去瓤:
去除表皮有瓜瓤部分。
3.破碎榨汁:
经破碎机破碎后再经螺旋压汁机榨汁。
4.调配:
哈蜜瓜汁60~70%,糖水40~30%,柠檬酸适量;
加入糖水及柠檬酸,以调整瓜汁含糖量到11~13%,含酸量在0.1~0.2%。
5.加热:
加热至70℃左右。
6.过滤:
经过滤机过滤。
7.装罐:
罐型5104,净重200克。
番木瓜果浆
番木瓜的果实营养丰富,风味甜美,可供生食或佐餐之用,也可以加工成番木瓜果浆。
制成的果浆在冷藏条件下能保持足够稳定的高标准质量,以供再加工成番木瓜果汁、果浆、果汁汽水等。
工艺流程原料→选果→分级→蒸烘→冷却→破碎→除种核→打浆→调酸→纯化→装袋→冷库贮藏
制作方法将收获的番木瓜浸于49℃热水中20分钟以控制其贮藏性腐烂,随即喷水冷却,并移进密闭室,以二溴乙烯熏蒸灭杀果蝇等害虫。
熏蒸毕,把番木瓜经过氯水浴后,送到选果线(台)进行选果分级,把成熟的番木瓜送上果浆生产线作为加工果浆原料。
在生产线启动之前,应检查全部机件的性能与安全条件以保证生产操作的顺序进行。
将挑选备用的番木瓜从金属滚动链带转送入蒸烫隧道(蒸汽间长5.33米,蒸汽压0.22~0.35公斤/厘米2),输送速度可以调节,一般约3.66米/分,蒸烘适度以剖切后可见深入表面的熟图约3.4毫米为宜。
如若蒸烘透度不足或太过,可调整蒸汽量的大小,以可以加快或减缓输送速度来调节适当的烘透度。
蒸烘后的番木瓜被提升输送,中途喷射冷水以冷却。
蒸烫是使果皮中乳汁变性凝结,防止在剖切时乳液从果皮渗出,并可消除果实表面附着的微生物和污染什物。
蒸烘后的番木瓜随即被输入装有刮擦并粉碎的剖切机,机上设计有使番木瓜种核与包住种子外部浆果皮破碎的装置。
因为该浆果皮的质液中有高浓度的黑芥子苷酸酶。
当浆果皮及种子被破碎之后就会引起酶活性,黑芥子苷酸酶与该酶存在于种子中的基质相互反应后,生成一种有刺激性的强烈辣苦味物质棗异硫氰酸苄酯,致使色香异变,因此应调节剖切机中刀片以较慢速度转动,尽量避免弄破它。
剖切之后通过刮擦棗轧碎,使果肉和种子从皮上括净。
再将番木瓜的皮、种子和果肉的混合浆体,经过篮式离心筛分机,以每分钟600次的速度将果皮、种子同果肉分开。
果皮、种核从残渣槽排出。
果肉或附有极少的核皮从出料口输进打浆机,此时装配有可调的旋转浆板,一般调速每分钟1600~1700转。
在打浆的同时,加入50%的柠檬酸溶液,以提高果浆中的酸度,并调节其pH值为3.4~3.6。
同时,还应检查果浆中的黑微粒,此微粒系来自番木瓜种核的屑片。
如有多量黑微粒存在,就将剖切机减速以求使种核不破碎,尽可能减低破碎率。
检测方法,取10毫升番木瓜果浆涂布于洁净玻璃片上,涂层约厚0.25毫米,将此玻璃片置于装有蓝色滤片的灯光盒上,就可清晰地计数黑微粒。
调酸的目的为着抑制色香味质变与制止凝胶,防止有害微生物引起的败腐。
果肉浆通过0.84毫米筛网而落入精磨机漏斗,细微化粉磨后的果浆经过0.56毫米筛网流进贮藏,然后汞进用于巴氏消毒的板式热交换器,使之在92~96℃加热1~2分钟,把各种酶的活性纯化。
因之,阻抑了凝胶化并不致发生色香变异。
加热的果浆流至冷却部位用冷水循环冷却15~20分钟,使果浆的温度低于21~22℃,随即灌注入已消毒的洁净的聚乙烯袋(桶),运至冷库贮藏。
加工结束后,应将各机件与部件进行清洗,擦油保护,厂房场地也要作一次大扫除,达到环境的卫生清洁。
糖醋黄瓜
原料配方幼小黄瓜、食盐、糖醋液、丁香、茴香子、芥菜子、姜丝、豆蔻、香料、白糖
制作方法选用幼小脆嫩的黄瓜,放在8~10%的食盐液里进行发酵,发酵时间因温度而不同,至黄瓜肉质半透明为止。
发酵后,在清水内浸泡,除去多余食盐,捞出后沥去水分,浸入制好的糖醋液内。
糖醋液内糖浓度为25%左右,醋酸浓度为3.5%,并加入少量丁香、茴香子、芥菜子、姜丝、豆蔻等原料。
配制时,先将醋液配好,再把装香料的布袋浸入醋液内加热到80~90℃,维持1小时,而后再把白糖溶入。
可先将浸水脱盐黄瓜浸在5%的糖液内,几天后转入糖醋液内,密闭容器后,置低温下长期贮存,随时取食
酱乳黄瓜
乳黄瓜(即幼嫩的小黄瓜)是扬州传统的优良品种。
鲜瓜采收在每年的5月下旬,选择质地幼嫩,皮色鲜绿,瓜形苗条,粗细均匀,籽少肉厚,皮嫩味甜的线形瓜,每公斤要求在52~60条左右。
制作方法1.腌
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